享用一碗热腾腾的潮州糜,搭配多样化的杂咸配菜,经过清淡的米香与配菜,在一咸一淡中互相调和、互为平衡后,除了让人一尝丰盛味觉体验,还能暖胃暖心房,一试难忘。
食粥在中国有数千年的历史,《说文解字》有“黄帝初教作糜”之说,《礼记》记载“仲秋之月养衰老,授几杖行,糜粥饮食”,而潮州人则把粥称为糜,吃糜成为了日常饮食习惯。
霹雳峇眼色海则是一个以潮州人居多的市镇,一些茶室也顺势推出潮州糜引客,当中,隐藏在甘榜得乐的甘榜得乐茶餐室,以传统潮州糜闻名。
女东主张妙娟(50岁)早年经营面档生意,4年前在住家旁开设甘榜得乐茶室,除了售卖面食与杂菜饭,也推出潮州糜,成功锁住食客味蕾。
由于来自潮洲家庭,她从小就习惯食用潮州糜,对这个美食有著浓浓的情意结,透过耳濡目染,传承了烹煮潮州糜与各种配菜或杂咸的厨艺。
张妙娟接受《东方日报》访问时介绍道,在潮州人的饮食文化中,白糜配杂咸是经典搭配,杂咸大多是腌渍或卤过的菜肉,带有咸味。
她说,潮州糜与普通粥有些不一样,首先不要煮得太稀烂或过生,正统做法是米粒煮到刚开花就算熟了,行话称“爆腰”,恰到好处熟度的米粒晶莹饱满,咀嚼起来有口感。
“要煮好潮州糜需准确掌握火候,首先将水煮沸,再将白米倒入锅内,这时保持中火,不时搅拌白米,避免米粒烧焦,待米粒开始熟时就熄火和盖上锅盖,焖半个小时至1个小时才食用。”
她解释,如果直接将白米与水混合煮,米粒会稀巴烂,粥浆浓稠而影响卖相,同时,需注意水要下得多,即水多米少。
传统潮州糜的杂咸众多,包括卤三层肉、卤蛋、咸蛋、酸辣菜、卤豆干、卤鸡脚、咸菜、梅菜、菜脯蛋、腐乳、乌橄榄及贡菜等,是吃不腻的经典味道,真要宠坏食客的胃。
她说,咸菜是著名的潮汕杂咸之一,口感清脆,是受欢迎的配糜佐菜,其他诸如卤豆干味道浓郁,腐乳具咸香又开胃,还有先烚熟后再煎的甘望鱼,各具滋味。
因此,当清淡的白糜碰上各种杂咸时,一咸一淡将互相调和与平衡,妙在不言中,因此,张妙娟表示,品尝上一碗热腾腾的白糜配杂杂咸,既能品尝人间美味,又能暖胃暖心房。
潮州糜成跨籍贯与族群美食
峇眼色海甘榜得乐茶餐室所推出的潮州糜,已成为跨籍贯与族群的美食,食客不局限于潮州人。
该茶餐室每日都会推出不同的杂咸供食客选择,一般都有逾10道配菜,价格视份量与所选配菜种类而定,譬如,肉类成本较高,价格自然比其他配菜高些。
张妙娟说,食客一般是一碗白糜配四五样杂咸,同时,因茶室也有售卖杂菜饭,他们也可选择以白糜搭配其他杂菜。
“食客不仅是潮州人,也有其他籍贯食客前来享用,甚至印裔同胞也会在杂菜饭与潮州糜之间交替食用。”
张妙娟在丈夫陈福龙(55岁)与女儿陈靖洁的帮忙打理下,每日上午7时开始营业,售卖面食和杂菜饭,上午10时才开始售卖潮州糜至下午3时。
【通讯站】甘榜得乐茶餐室
营业时间:上午7时至下午3时(逢初一、十五前一天休息)
联络号码:011-18679218
地址:Kedai Makanan & Minuman Kampung Telok, Bagan Serai.