大胆前卫、与众不同,饮食业者做出特色,惟也可能因此出现差价而产生非议,但怡保大旺芽菜鸡的女东主坚信,在坚持独特性和货真价实的努力下,自有“知音”登门寻食。
芽菜鸡是怡保知名美食,惟使用成本较高的“鸡项”作为芽菜鸡主食材的食店极为罕有。
鸡项,是指未曾下蛋的雌鸡,也称为“少女鸡”。鸡项的肉质相比其他母鸡要来得细嫩,却仍存弹性口感,带来恰好的嚼劲。
怡保大旺芽菜鸡第二代传人钟敏仪向鸡商了解,一般雌性肉鸡在农场被喂食饲料,生长2个月逼近2公斤,惟鸡项以走地鸡方式放养,自行觅食,少吃饲料,半年时间才长成2.1至2.3公斤。
她分享,使用鸡项作为芽菜鸡的主食材,是其父亲钟联发的创办大旺时的想法;其父亲于2017年开办大旺芽菜鸡,当时芽菜鸡已知名,而父亲却独走偏锋,决定使用鸡项。
“尽管后来因有顾客嫌弃价钱贵,父亲也曾斟酌是否应该转用肉鸡,几经思量,我们还是坚持走上和别人不一样的路。”
“有的消费者误解我们特意卖得贵,惟有的熟客们能理解我们从采购食材至熬煮汤料的料理手法,都与其他食店不同,因此能接受差价。”
独门秘诀熬制酱汁和汤头
除了鸡项成本高以外,大旺芽菜鸡食店在料理鸡项酱汁和熬煮汤头方面也下了较贵的食材。
“父亲熬煮芽菜鸡的酱汁和汤水的食谱里有独门秘诀,各需耗时6个小时熬煮,尤其香浓清鲜的汤水中,用了至少5样海味食材,包括章鱼类和干贝熬煮。”
该店家主张维持原汁原味,熬煮汤头时不放太多调味料,为了让顾客品出新鲜熬煮的汤料,香浓的汤摆上桌时,不放青葱和其他不合味的配料。
钟敏仪强调,有的味道,点到即止就好,做多了或放多了就失了原味。
料理鸡项不马虎
至于在料理鸡项方面,厨师用大火煮水至沸腾后转至温火,将鸡放入水中浸泡半个小时,取出后立即放入冷水急速降温,或俗称“过冷河”。
厨师在把鸡送上桌之前,会再用热水“冲浇”一轮;这些步骤能把芽菜鸡在肉质口感方面,做到实嫩兼具,不会过于结实或松软。
每个料理鸡项的步骤做齐,能促成鸡皮下带有“金黄色果冻状”脂肪,让顾客拥有不一样的口感。
店家倾向鼓励顾客将芽菜、鸡和面汤等分开入食,就能品尝出各样料理的鲜味和口感。
渡难关传承父亲厨艺
钟敏仪指出,其父亲于2017年创办大旺芽菜鸡食店时,食店地点原是位于CM尤索夫路;于2019年左右,遭该店面的业主逼遣后,父亲意兴阑珊,打算停业,惟钟敏仪当时和原本在新国工作的丈夫罗永豪决定接手生意。
“我们就想尝试继承父亲独创的厨艺,让更多人品尝好吃的味道。我丈夫也愿意回马接手掌厨,于是我们就搬来现在的店面。”
不料的是,在钟敏仪与丈夫落户荷里街开店时,碰上2020年3月新冠疫情导致的第一波行动管制令,让夫妻俩进退两难,所幸获业主减少租金,而夫妻俩最终坚持下来。
她解释,一些本地怡保人,他们懂得欣赏鸡项的口感,会再次光顾,至于有的生脸孔的顾客进来,她会先向他们解释使用的食材不同,因而售价偏高,避免不必要的误会。
通讯站|大旺芽菜鸡
营业时间:6pm-11pm(不定时休息)
联络号码:011-3456 7893
地址:41,Jalan Horley, Ipoh, Malaysia, 30300.