【家厨】从不善言辞到侃侃而谈　李文康讲解做菜技巧

疫情下你解锁了什么新技能？厨师李文康解封了内向、沉静的自己，学会在直播时与观众互动，分享自己多年来的烹饪心得与食谱，面子书专页Mr. Hong Kitchen在短短一年里就累计了27.4万粉丝追踪，成为本地当红烹饪频道主之一。

“在MCO之前，你是不会看到我像现在这样跟你讲话的样子，我以前是很内向的。”访问中，李文康笑说自己不太会说话，但看著他提起食物侃侃而谈的样子，无法想像一年前的他还是一个内向的人。

李文康拥有12年厨师工作经验，从小因为兴趣及家庭经济因素，中学时期就已经接触烹饪，在餐馆当帮厨直至中学毕业为止。毕业后，他依旧选择自己喜欢的烹饪，从学徒开始，辗转从本地餐馆、大排档，到新加坡星级酒店工作，直至2017年才选择回国创业。回流大马其实是想开一家属于自己的餐厅，奈何资金不足，只能先从食品生产著手。

“朋友建议我在网上做直播教学，那就试试看咯，反正不用钱。”生意刚上轨道就遇上疫情，给他带来不小的打击，工厂在疫情下也已经结束营业。为了生计，朋友建议他把自己的专业拿出来做教学，另寻出路。“面子书专页是去年才开设的，一切从零开始。”他直言，初期直播观众不多，仅有5至10人，随后才慢慢增至数十、数百到现在的数千名观众。

调整内容与表达方式

对一个厨师而言，做菜就如家常便饭，难就难在要怎么去让大家明白如何做这道菜。李文康调侃自己说，刚开始的直播更像是自导自演的个人秀，因不善言辞且不懂直播技巧，只能不断地重复观看自己的直播影片，从中调整自己说话的语调及内容。“商业做法与在家的做法不同，但也需要掌握一些技巧，所以当时一直在想要怎样表达以及如何与人沟通。”

如今，他学会将一些需要花时间讲解或制作过程耗时的菜肴放在优管频道上，而较为有趣、能在短时间内完的菜肴则以直播方式进行，如此就能与粉丝互动，增添趣味性。“直播时，我会做大家都熟悉的Mamak Mee Goreng（嘛嘛档炒面），再加入一些个人创意；或是有粉丝告诉我买了虾不会炸，我会在直播时示范。”

如今疫情严峻，大家只能宅家吃饭，李文康每日的工作就是忙于思考新菜肴及拍摄影片。“现在一星期会有5个内容，包括3个YouTube短片，两个面子书直播。”他直言，疫情让生活规律完全被打乱，偶尔夜上三更想到要做特定的菜肴，就会起身拍摄及剪辑内容，太太也会帮忙拍摄，两人如今已经没有固定的休息时间。

渴望学习 把握机会“偷师”

“以前经济情况不允许，只好去当学徒，边做边学。坦白说，那是真的很希望可以去上课、很渴望有人能教我、也想要有出国参赛的机会…但后来也接受现实了。”提起从前的学厨历程，仍能感受到李文康对学习烹饪知识的渴望。由于酒店厨房分为很多不同部门，只要一有空，他就会溜到其他部门去偷师，吃到自己喜欢的食物就把食谱拍下，回去自己琢磨。

他笑说，自己最喜欢到甜点及马来风味部门去串门子，偶尔也会“抢”了其他厨师的位置学做印度煎饼。因此有别于一般做中式料理的师傅，李文康的频道中也经常会出现本地风味菜肴，包括嘛嘛档常见的香料炸鸡（Ayam Goreng Berempah）、咖喱鸡、凉拌香料江鱼仔等。

他坦言，太久没做的菜，如今再做也未必能一次到位。像是在做久违的香料炸鸡时，他就耗费了一些时间才找到正确的比例。“这道菜看起来容易，其实需要掌握到一定的技巧，我偶尔也会做不成。”他指出，腌制过程及油温是两大要素。由于香料炸鸡主要的成分是香料，因此面糊质地不会太黏，要将鸡肉均匀地裹上面糊，需要拿捏好粉的比例。鸡肉下锅时，油温要够高，才能使面糊定型；随后就必须转小火慢慢炸熟，控制好火候才能炸出外脆内嫩的香料炸鸡。

正在研究本地风味小点心

他也经常对其他风味的菜肴进行改良，好让食物能更符合华人的味蕾。以凉拌香辣江鱼仔为例，原为马来餐里常见的“Kerabu Ikan Bilis”，但原版的沙拉吃起来味道偏咸，他于是把江鱼仔过一遍热水再炒，减低咸度；同时将原本只做腌制处理的红葱，改为过冷水晾干才加入沙拉中，吃起来相对温而不呛。

“自己想吃的食物，我也会试著自行琢磨菜谱，研究成功的话会很有成就感。”李文康记忆中的味道里，就有一道父母常带他去吃的客家炸肉。某次想起这道菜，他特别买了一大块五花肉回家试做，经过多次的尝试才找到合适的比例，成功做出记忆中的那个味道。“客家炸肉里会加入南乳，但是南乳的量很难拿捏，太多肉就会焦，太少又不入味。”他分享，这道菜很考刀工，肉的大小要切到恰到好处，才能吃到外脆内软，熟度恰到好处的客家炸肉。

如今他正在研究马来西亚风味的小点心，未来他希望能开拓一个新系列做各种本地人熟悉的点心，诸如马来高点、糯米鸡、叉烧包等。“我现在已经在研究这些食物了，偶尔也会向其他朋友讨教，希望很快就能推出这个系列。”

香料炸鸡

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