【家厨】科学方式做菜　关家鹏务求味道始终如一

若问在家煮饭的人，一道菜的调味料用量，一般得到的回复都是“agak-agak”（大概）。然而对药剂师来说，制药份量要精确，下厨做饭同样讲求标准，多一分、少一点都不行。Taste of Asian Food烹饪频道主关家鹏原本只是用影片记录太太餐厅的食谱，后来渐渐演变成分享各种自己钻研的菜肴食谱。

“在家煮，什么味道都可以，但一个餐厅的食物必须做到味道十年如一日。”关家鹏会开始接触烹饪，原本只是为了帮太太整理餐厅食谱，却在无意中发掘了自己对烹饪的兴趣。他来自理科背景，早年曾在药厂工作，后来投身快速消费品（FMCG）领域，从事与食品及食谱管理相关工作，直至1997年才重新回到自己的专业，成立社区药房。8年前，他将药房顶让给人，专心与太太一起打理餐厅。

因为曾在快速消费品领域任职，妻子便要求他帮忙整理食谱，意外开启了这个新的篇章。他笑称自己当时并不擅长烹饪，若真要追溯他对上一次的烹饪体验，应是中学时期跟妈妈一起下厨。“以前觉得很好玩，但中学之后基本就没有再下厨，直到帮太太打理食谱，才重新接触烹饪。”

呈现十年如一日的味道

关家鹏直言，理科男下厨的方式与常人不同，也许是职业病使然，他整理的食谱里，每一项食材用量都会用电子秤量过，确保不多一分，不少一豪。如同他以往制药般，务必讲求精准。因此，他会要求餐厅员工把所有调味用量都量好，就连多0.1公克也不行。“我们每次说一汤匙、一杯，但到底是多少呢？每个人的手劲不同、习惯不同，拿一汤匙的量当然也不一样。”他认为，唯有用科学的方式来做菜，才能煮出十年如一日的味道，让许久没来的客人也能吃到当初记忆中那个味道。

“我的网站和频道就是从整理食谱开始的。”由于餐厅食谱太多，他开设了部落格做分享，但碍于文字难以解释一些做法，便想著将做法拍成影片供读者参考。“反正影片都要放上网，那就直接放上YouTube吧！”Taste of Asian Food烹饪频道由此诞生。

分享餐厅食谱 吸引食客上门

初期，该频道出现的都是餐厅食谱，后来他开始加入自己想做的料理。“现在除了餐厅的食谱，还有一些是我自己钻研的新菜、一些是儿时吃过的味道等，我会按照个人喜好做不同的研究及尝试。”身边的人对他把餐厅食谱在网络上分享而感到惊讶，因为这些都是一家餐厅的“秘密武器”，而他却将之公诸于世。

“其实，就算得到同一个食谱、看著影片照做，也很难复制出一样的味道。”关家鹏笑说，食物的味道会因应食材的品牌、火候、烹煮手法等而有所改变，无法做到100%相同，因此不担心分享了食谱后就会影响自家的生意。他透露，这样的做法反而吸引了更多食客前来，有者是特地来朝圣，亦有人特意前来与他本人交流。

他认为，人会上餐馆吃饭不外乎3个原因：懒惰下厨、餐厅服务，以及用餐氛围，否则人人都能在家煮，何必除外用餐？“就算看了明星厨师Gordan Ramsay教你如何做菜，你还是会想去他的餐厅用餐的，对吧？”

做感兴趣的事，多花一点时间也没关系

关家鹏享受钻研一道菜的过程，无论是要为了制作这道菜而翻看食谱、上网寻找烹煮失败的答案，或是研究一道菜的历史背景，他都觉得很有趣。“我用的时间可能比专业厨师来得多，但没关系，做自己感兴趣的事才是最重要的。”

他坦言，在制作左宗棠鸡这道美式中餐是不小的挑战，因为无论是网络上或是食谱书中的做法都截然不同，并没有相似的地方，因此难以决定要跟著哪一个食谱来做才对。“难就难在，不懂要听谁的。”他花了4个星期筛选手上的食谱，选出较为可靠的食谱后，再按照食谱一一煮出来，并从中挑选他认为较为符合本地人口味的左宗棠鸡。“选出来之后，我再做一些调整。”

“有的菜停了又改、改了又停，断断续续花了很长时间才改良到现在这个版本。”偶尔遇到无解难题，关家鹏会先放著，待有空再回头解决。他认为，与其一直纠结在同一个坎上，倒不如先把时间用来做其他事情，之后说不定就找到答案了。“以前做研究也会有失败的时候，就先等一等，可能就会有灵感了。”

牛油蛋糕的魔鬼细节

他笑说自己在网站上的简介写著自己并非专业甜点师，但已经尝试了上千次，而牛油蛋糕就是见证这个情况最好的例子。牛油蛋糕看似简单，但越简单的东西，其实难度越高。关家鹏在制作牛油蛋糕时很快就成功了，并且在餐厅里推出。后来，牛油蛋糕偶尔会出现布丁层问题，每隔几个月就发生一次，让他摸不著头脑，找不到缘由。

断断续续研究了几年，在烤箱的热度、温度、蛋糕脂肪的位置、制作的器材等都进行了一番研究，才找到问题的症结——时间与温度。“到现在我还是无法真正解决这个问题，只是找到用特定的烤箱就能成功，可能是因为这个烤箱的温度以及烤蛋糕时放的高度刚刚好。”

“就好像有人想当医生，当了医生才知道并不是自己所追求的。我也一样，以前想当药剂师，后来才发现这样的生活并不是自己想要的，走进厨房反而能给我带来很大的乐趣、很好玩，可以慢慢钻研，寻找各种答案。”询及放弃经营多年的药剂专业，会不会感到惋惜？他则说，人生还有更多好玩的事物等待发掘。

传统药材鸡汤

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