提起圣诞节，大家或许会想起圣诞主题自助餐或是圣诞树桐蛋糕。然而，圣诞美食并非只有这两种选择，在西方国家，不同地区有著不同的传统美食，在意大利就有经典圣诞面包Panettone。这一期邀来资深家庭烘焙师蔡秋诗分享Panettone的制作，带大家深入了解这款当地人不可或缺的圣诞美食。
“制作Panettone对烘焙师来说，就像是登顶珠峰那样吧。”访问时，蔡秋诗是这么形容Panettone的。曾听不少厨师说，越经典的食物往往越难做，经典圣诞面包也一样。对蔡秋诗这位拥有12年经验的烘焙师来说，制作Panettone依旧有一定的挑战性，与另外两款意大利面包Pandoro和Colomba的制作难度不相上下。
近年来本地慢慢掀起天然酵母风潮，冒出不少天然酵母面包店，但仍鲜少看见Panettone的踪影，少有人知晓它真正的口感与味道究竟是怎样的。蔡秋诗笑说，许多人认为它是一种甜点，但它既不是面包，也不是蛋糕，口感介于两者之间。“这是一款高糖高油高蛋的面包，比布里欧修（Brioche）更丰富，制作过程也更为复杂。”
品尝大师作品 上课学习制作
以笼统的方式来形容的话，Panettone算是一种水果面包，经典材料包括橘子皮、葡萄乾和糖渍水果，吃起来微微香甜却不会太过。她今年特别从意大利订来了3款Panettone品尝一番，身在英国时也曾品尝过意大利著名Panettone大师伊齐奥马萨里（Iginio Massari）和罗纳多蒙瑞丁（Rolando Morandin）制作的成品。
她认为要做一样食物，就必须真正吃过它，才能知道自己的成品是否合格，而每个甜点大师都有自己的做法与风格，品尝过不同大师的作品，才能知道自己更倾向哪一种。“本地人都较为偏好会拉丝的面包，但意大利的Panettone口感不是这样，所以我在做的时候会在两者之间取得平衡。”
12年前放下工作回归家庭后，蔡秋诗开始学习烘焙，直至2013年慢慢转向以天然酵母制作烘焙品。接触天然酵母多年，蔡秋诗一直想尝试制作Panettone，但因原理复杂，因此搁置到2018年意大利著名Panettone大师阿尔贝托贝纳迪（Alberto Bernardi）在新加坡开班授课时，才前往新加坡学习。隔年，大师到吉隆坡授课时，蔡秋诗又去上了一次课。“每一次上课的内容其实大同小异，但会有不同的领悟。有些领悟不是在第一次学习的时候马上就能明白，而是需要一些时间配合实践，那么到老师第二次讲课的时候，结合二者就会有新的领悟。”
喂养酵母 考验耐心
制作Panettone的工序繁复，从养殖酵母到完成烘烤皆需要极大的耐心。这款圣诞面包采用水式酵母（Pasta Madre），制作前得先持续喂养至理想状态，才能使用。一般上，蔡秋诗会在制作前4天开始将水式酵母放在红酒柜里，在摄氏16至18度的温度下喂养3天，第四天则需要在同一天内喂养3次，待3个小时半后，酵母达到巅峰状态，才将其融入面团中。
“圣诞面包可能一年只做一次，但酵母需要养上一整年，要确保它的活跃度才能在制作时用得上。这就是为何市面上大多采用速发干酵母来制作，否则需要耗费太多时间和空间来存放它。”酵母在达到巅峰后，需要分别揉面两次，第一次揉面后得让它发酵至3倍的大小，约莫要10至12小时；随后面团才能加入其他材料二次揉面，再倒模放置发酵4至6小时，然后烘烤。完成烘烤的Panettone需要倒吊隔夜（约莫8小时），确保面包保持蓬松不坍塌，这样才算完成。
“Panettone的制作冗长，除了耐心和毅力，也考验烘焙师的功力和判断力。”蔡秋诗认为，最难的莫过于判断。由于天然酵母是活性酵母，每个人的酵母活跃状态不同，PH值也不同，就连食谱和制作时间都不同，环环相扣，每一项都会对最终的成品造成影响。
以科学思维理解面包的变化
蔡秋诗庆幸自己来自工程学科背景，能以科学的方式去理解面包的变化。加上身边有一群志同道合的烘焙好友，大家经常会一起交流，分享心得，从中能快速成长起来。“说真的，有一群烘焙同好是很重要的，大家在遇到问题的时候可以相互讨论，然后一起尝试、分享，可以有更大的进步。”
或许是科学背景使然，她相信每一个东西都不会只有一种方程式，她喜欢尝试不同的制作方式、不同的食谱，去寻找这些差异所带来的成品变化。早前，她尝试用螺旋搅拌机（spiral mixer）制作Panettone，发现成品比一般搅拌机来得更松软。“普通搅拌机是搅拌器在旋转，面团很快升温，但螺旋搅拌机是整个桶都在旋转，面团要转一圈才会接触到搅拌器，大大降低了升温的机率。”她透露，在制作Panettone时，若温度太高有可能导致断筋，糊成一团，无法成形。
“制作Panettone最直接的挑战，我想是揉面，但湿度、温度、面粉、酵母等都会影响制作，无法断定哪一个才是最大的挑战，需要懂得自行判断。”蔡秋诗认为过程中的变化太多，建议新手先选定一个食谱，反复地尝试。待成功制作后，才在同一个食谱上逐一做出细微的变化，譬如改变使用的模型，从中观察成品是否受到影响。
“在这里要注意的是，同一个食谱说的不仅是制作方式，还包括那些细节上的东西，如牛油或鸡蛋的牌子等，都必须保持一样的，才能确保每次制作时不会出现太大的改变。”同时，她建议新手尽量采用与自己国家环境相似的食谱，因环境温度的差异会直接影响烘焙品的成败。“像我们这些生长在热带国家的，就尽量参考来自热带国家作者的食谱，多看书，用科学的角度去理解，有助掌握原理。”
虽然入行多年，如今也成功“攻顶”制成Panettone，但蔡秋诗认为烘焙是一个没有尽头的旅程，会持续精进和突破自己，达到更高的顶峰。
面子书：Autumn Baking Diary (秋天的烘焙日记）
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