圆梦咖啡馆

在这个时代，开一家咖啡馆是许多人的梦想。同一个梦想，由不同的人去实践，出来的成果亦大不同。

在白沙罗上城——那片张狂的美食之域，偏偏出现了一家静恬的Epicuro，主打西式简餐，装潢虽称不上华丽，却低调得来又不失情调。

Epicuro老板Yugin是德国海归电机工程师，他放弃在德国的高薪厚职，回来马来西亚开餐厅。

黑色，是它的主色调。窗外的阳光穿透落地玻璃窗洒进室内，然而大部分光线被木廉阻挡在外，窗内还得仰赖昏黄灯光照明。木质地板及木头餐桌，搭配金属质感的椅子，暖心材质与冰冷质感摆放在一起，视觉上没有半点违和感，反而碰撞出简约随性的欧陆风情，让人莫名就爱上了。

“这完全是人手DIY设计出来的。”老板Yugin解释，这手设计是另一个股东凑想出来的，并非出自什么大师之手，“刚开店时，朋友贪玩用了黄色，老实说我不是很喜欢，坐在这里也觉得不舒服。”他手指金属色椅子笑说，“这些椅子原本是黄色的，当店里赚一点钱后，我们重新粉刷颜色，又把灯泡换了，就成了现在这个样子。”

Mixed Mushroom Bacon Aglio Olio：各式菇类，加上煎得香脆的猪肉培根，这道香蒜意大利面是新的人气招牌菜。

里里外外边做边改

其实不光只是装潢色调，餐厅的概念也是边做边改。Yugin坦言，在最初，由于手上的资金有限，他打算开一个喝咖啡的地方就好；但很快地他便发现，市面上的咖啡馆太多了，自己该如何竞争呢？

热爱烹饪的他，蹦出提供简餐的想法，然而餐厅厨房与家里的厨房，毕竟是两个概念，不曾接触餐饮业的他，也不知道该从何下手。

“万事起头难，但只要一步一步来，事情也没有想像中难。”就这样，Epicuro从一个小梦想、小咖啡馆开始萌芽，逐步转型成了一家小餐厅。

经过一年时间的摸索，餐厅也开始稳定下来，“现在我们知道什么可行，什么不可行。”

Waffl es and Ice Cream：美式松饼够香脆，搭配香甜枫糖及自制巧克力冰淇淋，这样的组合让人难以抗拒。

把兴趣变专业

Yugin是留学德国的电机工程师。在完成学业之后，他顺利在当地找到一份高薪的工程师工作，生活相当安逸。但是，作为社会上高知识的精英分子，他却舍弃了德国的一切，跑回来马来西亚开餐厅。“在德国的确领很好的薪水，但是我觉得那样的生活没有意义，况且我也想家了，很多朋友最后也选择回来，所以我想，是时候回家做一些自己认为有意义的事情。”

他说，自己对烹饪的兴趣，始于留学德国的那段时期，“学生时代手上的钱不多，我被逼著学煮东西给自己吃，由最简单的煎蛋及炒饭开始，加上我的几个朋友也很喜欢烹饪，日子久了也就变成了兴趣。”

虽说烹饪是他的业馀兴趣，一个他原本用来减压的爱好，可是他却越玩越投入，甚至越玩越专业。“我出社会工作赚到了钱，也拥有自己的公寓之后，我更认真对待烹饪这件事。我阅读书籍，也会上网查找资料，看看现今流行的烹饪手法，同时投资不少在烹饪的器材上。”

Lamb Shank：羊腿肉炖得够软烂，味道不会太浓厚，带有清雅的番茄味道，搭配花椰菜泥，十分特别。

巧用梅拉德反应　厨房就是实验室

翻开菜单，菜式看起来与其他的小餐厅无异，有意大利面、主菜、松饼等，但菜肴的风格，多少受Yugin思想的影响，吃起来的味道就是很不同。以白酱意大利面为例，传统的意大利做法，白酱是由奶油和蛋黄调煮而成，但Yugin在煮白酱时不加蛋黄，而是另外用真空低温烹煮法（sousvide），以摄氏63度做出漂亮的水煮蛋，这样一来，既可以维持鸡蛋的形状，戳开的时候蛋黄缓缓流出，营造出很好的视觉效果，搅拌过后又成了酱汁，吃起来更有趣。

除了水煮蛋，Yugin也利用不同的烹调原理，做出各式菜肴，如炖羊腿。纽西兰羊腿肉撒上盐巴和胡椒，先放在平锅上煎一煎，然后与西芹、红萝卜、洋葱、蒜头、番茄酱等材料一同放入压力锅中，炖煮大约１小时。羊腿肉炖得够软烂，叉子轻轻一划，肉和骨随即分离，味道不会太浓厚，而是带有清雅的番茄味道。

Pulled Pork：手撕猪肉丝惹味多汁，搭配半生熟的煎蛋及生蔬，让人食指大动。

理解原理就成功

这道菜看似平凡，真正的惊喜却藏在最底层。Yugin偷天换日，把一般搭配炖羊腿肉的薯泥换成花椰菜泥，既让人吃多了一份蔬菜纤维，又减少碳水化合物的摄取，一石二鸟。“这是一种颇现代的烹饪手法，叫做梅拉德反应。简单来说，当我们煎肉时，肉表面会转成褐色，这就是梅拉德反应，反应过程中会产生复杂的化学反应及气味，我将此手法运用在花椰菜泥，在压力锅里放入花椰菜、水，以及一道秘方，当温度达到摄氏121度时会发生梅拉德反应。”

花椰菜泥是Yugin的得意之作，当他谈起制作过程时，其工程师素养显露无疑。“对我来说，掌握与了解方法的原理很重要，当我了解方法和原理后，就可以运用原理达到我想要结果。”我想，这是他的烹饪哲学，甚至是人生哲学。

除了花椰菜泥，他也利用逆渗透的原理，让猪扒变得软嫩可口。“很多人添加化学剂让猪扒变软，其实根本不需要，我用盐巴、糖调成‘盐水’，腌猪扒1天。盐水会锁住猪肉的水分，煎起来不会老柴，若把腌制时间拉长，盐巴会改变蛋白质的结构，肉质就会变软嫩。”

尽管他花很多时间在烹饪实验上，但在他心中有一条线，告诉自己该做到什么程度，“很多时候，烹饪也无法计算得太精准，不可以为了做而做，因为那始终是做给人吃的，应该人性化一些，吃起来才有滋有味。”