最近城中的美食地图上多了一枚亮眼新星——Skillet At 163。坐落在大酒店和办公楼环绕的Fraser Place里最显眼的地方,前身是地中海餐厅Mediteca,在送别恣意悠闲的地中海风情后,换由主打“西式料理、东方元素”的SkilletAt163粉墨登场。
仍然是一贯气势逼人的挑高的设计,搭配大量木色装饰兼规划的空间:深木色吧台、水泥地板、实木桌椅,那一抹禅味依旧,只是餐厅主人已经换人做了。谭志庭,他更为熟悉的名字是Raymond Tham,以他主创的Skillet At 163掀起另一个新时代。
谭志杰是餐厅的灵魂人物。他在大学时期主修酒店管理、之后在英国拿奖学金修读专业甜品课程。他曾任职于全球最大巧克力制造商Barry Callebaut,主要负责研发巧克力食谱及推广工作,是杰出的巧克力甜品专家,但是他却选择开餐厅圆梦。
餐厅的菜肴风格,多多少少受到谭志杰的个人背景的影响,比如主菜中的焖牛腩,就是加入可可膏(cocoamass)焖煮,味道非但不甜腻,反而在唇齿间留下馥郁芳香的可可香气,才让人惊喜地发现,牛肉和巧克力如此登对!“这道焖牛腩于一般的做法大同小异,牛腩先煎过锁住肉汁,然后放入红萝卜及西式香草一同焖煮,唯一不同的是,里面还加了可可膏。”他解释,可可膏是可可豆最初的加工制成品,常温状态之下是块状的,具有强郁香气和苦味。也正因如此,他同时加入55%的巧克力一起焖煮,中和可可膏本身的苦味。
精巧搭配 创造幸福调味剂
鸡肉千层酥,无论是取名或是卖相,都轻易地让人联想起经典的法式甜品——千层酥(Mille-feuille)。法式千层酥,又名拿破仑蛋糕,是由3层酥皮夹两层奶油酱组成,而谭志庭以此为灵感,横空出世一道鸡肉千层酥。鸡腿肉碎混入黄姜粉和其他本地香料,做成类似乌达(otak-otak)的鸡肉饼,取代原本的奶油酱,然后再把酥皮换成春卷皮,佐上酸甜开胃的阿杂沙律(acar),相当鬼马有趣,让人看了忍不住会心一笑。
谭志庭最拿手的巧克力甜品也特别有趣,尤其是一道名为“Texture of Chocolate”的甜品。端上桌子的时候,白盘子被罩了起来,旁边装著干冰的钢杯冻得蒙上一层白霜。当盖子掀开,盘中央有一颗巧克力球,球内装有咖啡,周围洒上“巧克力泥”点缀。这时,谭志庭递过来一把小锤子,让我把巧克力壳敲碎,然后淋上干冰,咖啡瞬间冷冻成“咖啡爆米花”,再淋上巧克力酱,他笑笑地叮嘱我说,“这甜品要趁冻吃。”
他说,这不是规规矩矩的甜品,又可以跟客人互动,所以深受客人喜爱。“现在欧洲甜品界流行rebellion的吃法,不斯文,有点小暴力,为大家制造很多乐趣。”这让我想起,有很多人把甜品视为生活的调剂品,吃甜品使人感觉幸福快乐,那么再加上一点小暴力,可以为情绪找到出口,这道甜品给人的幸福和快乐感应该会乘倍!
一头栽入甜品世界
“当厨师的不一定会做甜品,但甜品师傅下厨做菜应该不是问题。”虽然很多人是从甜品师傅的身份开始认识谭志杰,但是他下厨的时间比做甜品来得更早,“我从小就喜欢躲在厨房里弄吃的,6岁时就立志要当厨师,直到出国留学,还是喜欢下厨招待朋友。”
谭志庭的妈妈也是厨师,专门做菜给日本人吃。中学毕业后,他原本要报读餐饮系,“可是妈妈要我想清楚,她说在厨房工作很热,而且很辛苦,不是那么理想。”结果他放弃了原先的念头,转而攻读酒店管理。“我的厨艺基础是在那时候打下来的。”他说。
在英国留学时,他在无心插柳之下成功申请到攻读专业甜品课程的奖学金,“我的室友知道我喜欢煮食,于是便鼓励我去申请那份奖学金。这个机会原本只开放给欧洲人,我抱著试试看的心态,没想到居然成功了。”于是,他便一头栽进了甜品的世界。
养成自律与精准度
受过专业甜品训练的谭志庭谈起做菜和甜品的差别时,他说,“做甜品的时候,每样材料的比例讲求精准,不然成品一定会走调,我从那时候开始养成了自律和精准的习惯,所以我在做菜时会特别重视自律和精准度。”
谈起开餐厅的经过,他直说,“上一份工作做累了!那时候我的生活就是拖著行李箱,每个星期都飞往不同的城市,过著今天在香港,明天在中国的日子,周末回家洗好的衣服,不是挂在衣橱里,而是装进行李箱。”在他感到累的时候,刚好朋友鼓励他开餐厅,于是便唤醒了他一直藏在心底的梦想。
他坦言,开张约一星期左右的Skillet At 163,还有如一个呱呱坠地的婴孩,很多东西包括菜单和菜式都仍在调整期,但是他却说,“今天给你试的,基本上都会保留下来。”由此可见,保留下来的菜式,全都是他的得意之作。
通讯站:Skillet At 163
地址:163 Fraser Place,Jalan Perak,Kuala Lumpur.
电话:03-21812426
营业时间:早上11时30分至下午2时30分、傍晚6时30分至晚上10时30分(星期一至六);星期日休息