港一活海鲜的前身是时尚主题咖啡厅Renoma Cafe Gallery(简称RCG)。RCG是本地著名皮革品牌宝利机构集团(Bonia Group)旗下的品牌之一,当咖啡厅迁至吉隆坡蕉赖之后,原址便转型为高档的“港一活海鲜”。
谈起转型的经过,宝利机构集团董事经理拿督张兴庆坦言,“很多人都搞不清楚Renoma Cafe Gallery其实是一家咖啡厅,有些人误以为是艺术廊,又或是Renoma内裤专卖店,以致生意欠佳。”他继续说,“刚好那个时候,我经由友人介绍认识了从事饮食生意的洪清宝,在短短几天内,我决定转做活海鲜餐厅。”
王族显要闻名而至
港一活海鲜位于隆市武吉免登大路上,那里是吉隆坡繁忙的地段之一。也许是吸取前一次的经验,“港一”这次在店门前安置了一尊硕大的红色龙虾塑像,标志鲜明而且十分抢眼,加上周边没有同类型的竞争对手,成功将生意“抢救”回来,张兴庆直说,“我自己也想不到市场反应那么好。”自去年7月开店以来,“港一”成功吸引不少王族明星前来捧场,“周杰伦、谭咏麟,以及多州的王族都曾来这里吃饭。”语毕,他的脸上露出了满意的笑容。
得奖总厨坐镇
“现在很多人喜欢吃海鲜,这门生意的寿命也比较长。”洪清宝如是说。人称“宝哥”的他,拥有30年厨龄,曾任职于泛太平洋酒店、海外天、大同等大酒家,也曾经横扫过国际多个烹饪奖项,现为“港一”的执行董事兼总厨,而他自己也在柔佛拥有几间餐厅。
洪清宝的脸上挂著酒窝,给人祥和的感觉。很少面对媒体的采访的他,略显紧张地说,“我不太很会讲话。”1985年入行至今,他一直都在厨房工作,慢慢的在厨房找到成就感,就再也离不开了。
“我有10个兄弟姐妹,小时候念书不成,妈妈叫我进厨房学一门手艺,做厨房的以后一定不会饿肚子。”
入行时跟过几个香港师傅,“那时候大家都说出国好,我也跟著人家跳飞机到英国唐人街打工。”在国外待了几年,学到一些经验以后,他选择回来大马。
擅长烹调粤菜的他说,“粤菜和海鲜的烹调手法大同小异,主要还是火喉的掌握,拿捏不好海鲜很容易出水。”
一蟹三味 回味无穷
海鲜讲求的无非是新鲜,有什么比活海鲜更新鲜呢?“港一”的最大卖点在于活海鲜,入口处设有四排玻璃缸,缸内养著来自世界各地的海产,如日本扇贝、美国响螺、澳洲白雪蟹、苏格兰圣子皇、阿拉斯加蟹等。
由于不同的海产,对水质和温度的要求都不同,所以看似相同的玻璃缸的水质和水温也大不同,前排是5至6度的低温海水,后排的是超过摄氏10度的淡水,为活海鲜提供最佳的环境,以维持它们的新鲜度。
“这里的海鲜7成进口,其他3成主要来自本地沙巴。”洪清宝指著玻璃缸继续说,“你别看缸里的海鲜不多,以为选择不多,事实上进口海鲜每星期进货3次,而本地海鲜则天天来货。”
他指出,4月份是餐饮淡季,店家一般不太可能买进太多稀有的海产品种;反之年尾是旺季,那时候可以看见各式各类的渔产。
不说不知,原来海鲜也有季节性,而现在是吃帝王蟹的季节,尤其是澳洲帝王蟹,蟹壳掀起来都是满满红色的蟹膏,而且吃起来尤其香滑。
“它的产季是4月至7月份,这季节产约有3公斤重。8月过后的产量会减少,要一直到12月才会有第二轮的产季。”帝王蟹是贵价螃蟹,一只3公斤重量的售价超过2000令吉,“帝王蟹的成本很高,尤其是最近马币一直跌。”
为了让食客感觉物超所值,洪清宝想出了“一蟹三味”,以不同的烹调手法处理蟹膏、蟹肉以及蟹壳,让人吃出不同的风味。
另外,他指出在本地名鱼──忘不了,在年尾的时候油脂最多,吃起来最肥美且肉质最滑嫩。
口味多元 饱足口福
“港一”不乏贵价的海鲜,一只约2000令吉的澳洲帝王蟹,不是人人舍得吃,洪清宝也推荐大家吃价格亲民的海鲜,如沙白、带子、响螺、苏格兰圣子皇等。而且每种海鲜也不局限于一种做法,口味颇多元化,例如吉品和合双鲜,选用澳洲鲜带子和美国响螺,加上虾米、荷兰豆、百合一起兜炒,带子鲜甜多汁、美国响螺片嚼起来爽脆,配菜的味道清雅,不抢主角锋头。而苏东,则是挑选产自日本的,吃起来的口感Q弹不韧,不会咬不断的感觉。日本苏东先以日式烧酱和箱汁腌制,然后再烧烤,酱汁的味道不会太浓,而且烧得刚好,保留了苏东原有的鲜味和口感。
除此之外,洪清宝还做了黄金焗大头生虾,“黄金焗是我们最受欢迎的做法之一”。所谓的黄金焗,是慢慢地在锅里兜抄,让野生大头虾上均匀地吸附上一层咸蛋黄,但是咸蛋黄的比例拿捏得宜,不会太多也不会太少,没有遮盖掉生虾的鲜味,而且生虾的个头壮大,一尾生虾约有300至400克重量,饱满的虾肉,让人吃得过瘾。
通讯站:One Seafood
地址:Lot.510,Jalan Bukit Bintang,Kuala Lumpur.
电话:03-21433323/03-21439919
营业时间:早上11时至下午3时、傍晚6时至晚上11时