炭烤食堂

自人类懂得用火以来，没多少人可以抵挡烧物的诱惑，经火炎烤过的食物焦脆香口，总能轻而易举地勾动人们的食欲。烧烤的方法形形色色，有炭烧、电炉烧等，又可直接受火或间接受热将食物烤熟。在Robata Monkey，我见识了来自日本的庶民炭烤——炉端烧（robatayaki）。

位于雪州八达灵再也Jaya One的日式炭烧料理居酒屋——Robata Monkey，门面采用和风木头感设计，无论是大白天或是夜晚，店里总是笼罩在昏昏黄黄的暧昧之中，墙上吊著一串串木牌，牌子上写著日文菜单，很有“深夜食堂”的情调。

居酒屋是喝喝小酒、相聚聊天的地方，但是大家来到Robata Monkey，除了喝两杯，还志在享用炉端烧。我们没少吃过烧烤，但是来自东瀛的炉端烧，跟我们熟悉的BBQ烧烤又有何不同之处呢？

我带著满腹好奇和疑问走进店内。视线穿越用餐区，我的目光停在料理台后端的火炉上：高筑起来的四方形炉台，铺满著厚实的沙子，中央有个金属支架制成的圆柱敞口式炭炉，炉内的黑炭烧得火红，沙子上插了一支支的烤肉叉。接获客人的单子后，厨师才熟练把叉著海鲜的叉子插回沙子上，围著炭炉外缘烘烤食材。

主厨兼老板曾志权说，“炉端烧跟BBQ不同，BBQ是直接受火的，火源将食物烤熟；炉端烧则不直接接触火源，它是利用火炉的散发出来的热源把食物慢慢烤熟，而且热力分布更均匀，能够很好地锁住肉汁，这样烧烤出来的食物，外层焦脆、内层更鲜嫩多汁。”

曾志权做日菜出身，曾赴日本打工学艺，在当地生活了20年。8年前他回到马来西亚，与几位友人合股开了几间日菜馆。虽然定居日本多年，但他却不知道炉端烧为何物，直至几年前，他跟股东二人重游东京品尝炉端烧，才决定将它带回大马。

他以前没有做过烧物，但是凭著多年在厨房的经验，他自行钻研炭烧技巧。他觉得炉端烧最重要的元素在炭。店里的炭炉烧著本地生产的优质白炭，他指著炉子说，“这白炭类似日本出名的备长炭，而且专门出口至日本，你看这炭灰色白，而我们用来BBQ的炭烧出来则是黑灰色的，说明里面的杂质多，火力和温度都有差。”

独家调料 自制一夜干

日本是渔产大国，鱼的种类丰富多元，而且十分新鲜。除了生吃之外，在天寒地冻的东北地区，尤其在渔获丰富的北海道，人们更不可能只吃生鱼片而已，在地渔民会将吃不完的鱼，摘除掉内脏后浸泡在盐水中数十分钟，然后吊起来风干一夜，日本人称之为一夜干——一个颇销魂的名字。

夜风凉习习地吹，吊起来的排排鱼儿在月色下外皮吹得有点干，内层鱼肉却保留了弹性，创造出双重的质感。这样一来，鱼鲜得到了保存，想吃的时候随时可以拿出来烧一烧，鱼肉的质感还在，原本鱼的鲜甜味，经过一个晚上之后，转变成为咸鲜味，还多了一抹焦香味道，成为居酒屋里炙手可热的小菜。

曾志权也自家制一夜干，店里的鱼选择不多，最常见的是鲭鱼（saba）和秋刀鱼（sanma），全取自日本进口。他说，“不是每条鱼都适合制成一夜干，必须油脂丰富的才行，本地很多鱼都无法制成一夜干。”此外，他也做坊间少见的鱿鱼和童子鸡一夜干，制作程序也是大同小异，先浸泡盐和其他调料混合成的“调料水”，然后吊起来风干一夜；至于详细的过程，他不肯透露只字片句，只说“那是秘密”。

清酒湿润外酥内嫩

一夜干，吃法就只有一种，就是烧。炉端烧和一夜干，是天作之合。烧烤之前，曾志权先在食材喷上清酒，再撒盐巴，然后才插在泥沙上烧，这是他做烧物的诀窍，他说：“清酒能让鱼肉湿润一下，烧起来肉质也不显老柴。”

烧鱼，要眼明手快。曾志权戴上手套，根据火势变化烤肉叉子的位置，“炉子的炭火旺盛，一尾鲭鱼不到5分钟便能烤熟。”所以，厨师在烤制过程中双眼必须全神贯注，以免一个不留神就把食物烧焦了。

的确，烧出来的鲭鱼一夜干，外皮焦脆，鱼肉却湿润，吃起来有淡淡的咸味，却不至于掩盖鱼的天然鲜甜味，还有一抹若有似无的酒香；童子鸡一夜干，外皮金黄微焦烟韧，鸡肉湿润多汁，微咸的味道突显出鸡肉的鲜甜味，慢慢嚼吮，很有味道，再搭配一杯沁心透凉的啤酒，简直就是人生乐事，也看出了日本人对待食物的浪漫情怀。

炉端烧由来

炉端烧，是日语原文的写法，日文中“端”指的是“边”的意思，中文意即火炉边烧烤。炉端烧的历史悠久，源自于日本的东北地区，那里的冬天十分寒冷，每户人家的家里都会开挖四方形的地炉方便取暖烧水，有时候也会一家人围在一起烧烤食物来吃，而成了炉端烧的由来。相传当地渔民很早便懂得以炉端烧的方式将渔获烤熟，而且通常只用盐简单调味，是日本东北传统渔家的料理方式。最早的发源地又几种不同的说法，一说是发源于宫城县仙台市，一说则是北海道，不过一般都认为炉端烧是在北海道发扬光大。

通讯站：Robata Monkey

地址：L-12A-G, Palm Square, Jaya One, Petaling Jaya, Selangor.

电话：03-7932 5168

营业时间：中午12时至午夜12时

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