年饭,是团圆的象征。今年物价节节升,若不想外出吃团圆饭,可选择在家里,跟著大厨食谱,煮出星级年夜饭。

新春期间想吃大酒店主厨的菜吗?订不到位子没关系。这一期,《生活资讯》特邀5位大酒店中菜部的主厨,公开私房年菜食谱??让你在家也可以烹煮星级美味。

吉隆坡洲际酒店中菜主厨黄廉佑,厨龄21年。
吉隆坡洲际酒店中菜主厨黄廉佑,厨龄21年。

黄廉佑:黄袍加身黄
甜椒蒸海班鱼卷

材料1:

海班鱼一条(一公斤)切双飞薄片、小白菜10棵、葱花少许

材料2:

鲜虾仁300克(剁茸)、香菇一粒(发好切粒)、干蚝士3粒(发好切粒)、发菜少许(发好)、马蹄2粒(剁茸)、芜西少许

调味:

盐2克、糖1克、麻油少许

酱汁材料:

大黄椒2粒(切粒)、白米醋100克、水100克、蒜茸6克、糖15克、盐3克、鱼露25克、油10克

做法:

1.将全部的材料2放进大碗里,加入调味搅伴打至起胶后酿上鱼片卷起放入蒸笼蒸8分钟至熟。

2.将全部酱汁材料放进大碗里搅伴,放入蒸笼蒸25分钟即成。

3.小白菜沸水,盛起下锅添加盐花快炒至熟盛起。4.将蒸熟的鱼卷上碟,小白菜伴边淋上酱汁散上葱花即成

八达灵再也希尔顿酒店中菜主厨卢义雄,厨龄20年。
八达灵再也希尔顿酒店中菜主厨卢义雄,厨龄20年。

卢义雄:清酒干烧海明虾

材料:

海明虾400克、清酒2汤匙、绍兴酒2汤匙、纯净水5汤匙、玉米糖浆2.5汤匙、鱼露半汤匙

做法:

1.明虾开背去肠洗净沥干,调味料全部混合备用。

2.烧热锅子,放2汤匙油,虾子下锅煎,两面各煎1分钟,再下调味料,焖约3分钟至酱汁变浓稠。

温馨提示:当酱汁快要浓稠时,要用小火,因为火太大会使酱汁变苦。

金马皇宫酒店中菜总厨王永宗,厨龄30年。
金马皇宫酒店中菜总厨王永宗,厨龄30年。

王永宗:吐气羊眉
羊肚菌蒸水蛋

材料:

羊肚菌15克(干计)、泡羊肚菌的水400克、鸡蛋2粒

调味:

精盐少许、熟油少许、葱丝、红椒丝

做法:

1.将羊肚菌用水泡软,把羊肚菌洗净,保留泡羊肚菌的水。

2.将羊肚菌水烧开,加入盐巴调味。把鸡蛋打匀后,将烧开的羊肚菌水倒入蛋液中。

3.把捞好水蛋倒进小盘,蒸5至8分钟至熟即可。(中途放上羊肚菌一起蒸)

4.葱丝撒在水蛋上,烧热熟油浇在水蛋上,便可进食。

颐思殿酒店中菜主厨杨金华,厨龄20年。
颐思殿酒店中菜主厨杨金华,厨龄20年。

杨金华:凤鸣呈祥
白切鸡

材料:

鸡一只(重1.6公斤)齿水(用小火煲1小时):冰糖280克、盐220克、清水600克、甘草片10克、干草菇15克、沙姜粒50克、干香叶(bayleaf)50克、虾米30克

泰式辣椒酱材料(打茸):酸柑水75克、青指天椒75克、芫茜30克、糖50克及鱼露50克

做法:

1.将处理好的鸡放入滚水中浸35分钟至熟。

2.之后,将鸡捞起放入“齿水”浸半小时。

3.完成之后,将鸡肉切块,食用时沾泰式辣椒酱,美味更升级。

吉隆坡希尔顿酒店林福兴,中菜主厨厨龄30年。
吉隆坡希尔顿酒店林福兴,中菜主厨厨龄30年。

林福兴:机缘巧合
盐局果木熏鸡

材料:

花雕酒1.5公升、水3.5公升、盐巴280克、菜园鸡一只(重1.6公斤)

烟熏材料:

散茶叶2汤匙、苹果木屑2汤匙、糖一汤匙

腌料:

当归粉7.5克、当归片2片、盐巴3.5克、糖3.5克、鱼露7.5克、姜茸45克、花雕酒少许

做法:

1.将菜园鸡洗净后,浸泡在材料中5小时。时间到,捞出沥干并拍干水分。

2.将全部腌料搅匀后,涂在鸡肉表面以及塞进鸡腹腔内,备用。

3.茶叶泡开沥干,备用。

4.在锅子铺上铝箔纸,在最底层撒上苹果木屑,之后是茶叶。

5.旺火烧热锅子至熏烟开始窜出,加入白糖转小火,煮10分钟至焦糖化。

6.把鸡放入锅内加盖封好,烟熏10分钟。

7.待香气窜出,取出鸡再送进烤箱,以摄氏180度烤40分钟,即成。

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