【家厨】从古法制作到现代食谱　何秀珠最爱传统糕点

做糕点对现代人来说是轻而易举的事，只要上网搜索食谱，到超市采买所需食材，就能在短时间内做出美味又精致的糕点。然而，对今年64岁的何秀珠而言，当年学做糕点并不如现在这么容易，一切都得从零开始，就连各种食材也需要自行制作，才能开始做糕点。

“现在很方便，什么都可以买得到，不像以前，样样都要自己做。”面子书专页Travel Food Tech TV的主角何秀珠是家庭主妇，来自砂拉越尼亚洞的她，早年在甘榜生活，任何食物都需要自己动手，每逢华人节日，更是从早忙到晚。“我爸爸是福建人，每年都有7个节日需要进行祭拜仪式。以前的人不会有出门买供品的想法，过年过节的东西全部都要自己做。”何秀珠家里有12个兄弟姐妹，姐妹9人主要负责烹饪的部分，每逢佳节就会全家出动一起做糕点、饼干以及祭拜的食物。

由于传统做法并没有加入发粉一说，因此以前在家做发糕，何秀珠都会担心发糕发不起来。她笑说，若是发不起来，就成了尼姑糕。图为她分享的简易制作方式的棉花发糕。

自磨糯米粉　发糕不含发粉

她笑说，相比起现在上网按几个按键或走到超市就能买到食材，以前做糕点起码需要耗上一整天。“以前我学做糕点的时候，这些粉都需要自己做，如果想做红龟糕就得自己磨糯米粉。”要制作糯米粉，需事先将糯米浸泡隔夜，再用石磨加水磨碎，然后用布包起压干水粉，才能取得糯米粉。她还记得，早年制作糕点没有放发粉，因此做发糕不一定每次都会发。她笑说，开锅的时候最为紧张，总是盯著锅里看。“如果不会发，我们就叫它尼姑糕。”

来自砂拉越尼亚洞的何秀珠，年轻时经常与姐妹们一起向采燕人购买燕窝，挑毛加工处理后再转售出去。她也曾在网络上分享冰糖燕窝的制作方式。

早年没有互联网，人们会把食谱都记在脑海中，“每年节庆前夕我们都会与左邻右舍一起研究重温制作过程，一起研究如何将这些糕点做得更好吃，邻里之间的感情非常要好。”回想起儿时在家乡跟姐妹们一起学习做糕点的情景，让何秀珠很是怀念。“以前我们姐妹几个还会去跟采燕人买燕窝回来自己做（加工处理），再卖出去呢！”早年的燕窝价格便宜，加上住在尼亚洞，占了地理优势，她年轻时经常有机会吃燕窝。凭借著年轻时期积累的燕窝制作经验，何秀珠也曾分享如何在家制作冰糖燕窝。

红龟糕放隔夜的口感分别相当大，但何秀珠自己研发了一套制作方式，使糕点口感变得极软，即便隔天食用，口感依旧软糯。

参考不同食谱　自行做出调整

传承自母亲的手艺，何秀珠最拿手的糕点是红龟糕。“用这个方式做出来的红龟糕，放隔夜也不会变硬。”她分享，做红龟糕需要先将番薯或马铃薯与糯米粉混合在一起，搓揉至部分成型，捏出两片蒸熟，再将之加入原本的面团中揉匀，做出来的红龟糕皮就会更软、更好吃。“我们尝试过两种做法，发现有放蕃薯或马铃薯以及蒸过的皮，口感真的有差别。”

为了满足女儿爱吃炸香蕉糕的喜好，她特别对该食谱进行研究，经调配后炸出与市面上售卖的炸香蕉糕口感相似，甚至更为香脆一些。

除了母亲的教授，何秀珠后来也从书籍、面子书及优管掌握更多糕点食谱。女儿沈幼珊透露，妈妈会参考不同的食谱，取其精华，再将之结合到一起；偶尔也会按照自己的经验调整食谱，而炸香蕉糕便是其中之一。众多糕点中，沈幼珊最爱妈妈做的炸香蕉糕，口感如市场上卖的一样酥脆，因此成了她的心头好。何秀珠调整食谱后，以粘米粉混合木薯粉、面粉、蛋黄粉及发粉，炸出外脆内软的炸香蕉糕。“还有一个秘诀就是我们用的香蕉，要用牛角蕉或马来小贩用来炸香蕉糕的那种香蕉，味道才会好吃。”

从资讯分享变成烹饪专页

Travel Food Tech原本是何秀珠儿子开设的面子书专页，用以分享旅游、美食及科技产品开箱资讯。虽然早年也曾录制母亲制作糕点的影片放到专页里，但纯属玩票性质。直到去年开始实施行管制令，孩子们宅家时看到母亲每日忙著为家人准备糕点，就趁机录制糕点制作影片。历经一年多，如今已经变成一个烹饪专页了。