这几十年,吉隆坡变化甚大,旧建筑拆迁、马路易名、高楼隆起,急速蜕变成现代之都。然而,在半山芭旧监狱对面的警察局,沿山丘转下来有一条“Jalan Galloway”,像被世人遗忘的地方,两排仅存的双层排屋,被岁月尘封了起来,依然保留英殖民时期的风貌,而且还藏有一间飘香的娘惹菜馆。
70年代符美兰嫁进夫家,在这儿住了逾40年。几年前,她把住家隔几间的屋子改造成为民宿;最近,她又挑中住家前排的房子,开始经营起娘惹餐厅——Sarang Cookery。她表示,这栋房子建于上世纪20年代,距离至今快百年历史,“门前的圆拱门是典型的英式建筑风格,现在的屋子已经没有这样的设计了。”如果不是为吃摸上门,我还真不知道自己每天生活的城市,竟然还存在这么一个地方。
符美兰经营民宿多年,曾接待许多国家的游客,让她萌起开店的念头,与更多人分享我国食物的精彩。“我原先想做烹饪班,所以才会取名为‘Sarang Cookery’,但是后来请回来的厨师功底很好,不做食肆也太浪费了。”
根据美食探子的情报,餐厅的娘惹菜做得出色,而且有些特色菜是外面吃不到的。我一直以为这是一间娘惹菜餐厅,符美兰却摇头笑说,“其实餐厅有两位顶梁厨师,一位是娘惹厨师,一位是马来厨师,我们有做娘惹菜、马来菜、中菜,可能是娘惹菜比较特别,引发大家更多的讨论,因此使人产生误会。”
既然娘惹菜是头牌,我们的焦点自然落在此了。娘惹菜的掌勺厨师是ThevarajRaja,人称他为ChefRaj,他是马六甲土生土长的遮地(ChittyMelaka)。我们都知道,马六甲以前是重要的贸易枢纽,世界各地的商人都来到这里做贸易,有些人留下来娶妻生子,他们的后代就是最早的侨生(Peranakan)。不同的族群,生下来的后代称呼不同,华人血统的后代被称为土生华人(Peranakan Chinese),而印度兴都教的后代便称为遮地。ChefRaj表示,他爸爸是印度人,妈妈是福建华人,“除了肤色比较黝黑,我们的生活与饮食习惯与峇峇娘惹并没有什么不同,唯一不同的是,他们上庙堂拜神,我们则上兴都庙。”
代代相授 传承好滋味
ChefRaj曾在五星级酒店担任厨师,拥有超过30年的厨龄,并且煮得一手好娘惹菜。他表示,娘惹菜的最大特色在于传承,“这些菜色都是我妈妈传授给我的,如果休息在家,我也会亲自下厨,煮娘惹菜给孩子们吃。”例如香草饭(Nasi Ulam),是峇峇娘惹在重大节庆时,常见的待客饭食。
ChefRaj的香草饭配料丰富,有葱头仔、姜花、姜黄叶、加栳叶、香茅、薄荷叶、叻沙叶、麻疯柑叶、四季豆、虾、白炒椰丝,所有的生食材切成幼丝,以马友咸鱼吊味,吃起来口腔中都是生香草气息,感觉十分清新。
这道饭菜看似没什么,但是准备工序繁杂,光是切食材便得花上十几分钟,厨房要配两个人才能够完成,外面的食肆已很少见,但是在这里还可以吃得到。
另一道佳肴黑果鸡(Ayam buah keluak),现也是很罕见了。以前,在本地艺人袁锦轮开的娘惹菜餐厅吃过,但是他另开的娘惹菜馆已不卖这道菜了。印尼,是黑果(Buah Keluak)的主要产地,生果又苦又涩,味道不好,但是经过娘惹厨师的巧手,加上姜黄、香茅、姜、麻疯柑叶、姜花、亚参汁、马来盏慢煮,这道菜若做得好,黑果吃起来微酸中带甜,滋味独特。Chef Raj表示,挑选黑果很考经验,而且处理时要格外留神,因为一颗坏的,会直接影响一锅鸡肉的味道。
开设烹饪班 分享经典美味
前阵子韩式炸鸡当红不让,但是你要是吃过这里的炸鸡,你就知道其他的炸鸡都被比下去了。这里的炸鸡,味道适中,非常好吃,连我这个平日对炸鸡免疫的人都忍不住啃了3块。无论我怎么问,Chef Raj就是不肯开口多说什么,仅告诉我,这做法是最高机密。如果有一天,他在烹饪班中教授这道菜,那么值得花学费去学。
还有参巴鱼及香茅虾。炸石甲鱼,裹上一层香辣惹味的参巴,虽香辣,但辣得过瘾;香茅虾,名字看起来无杀伤力,但是味道以亚三汁为主,第一口是明亮的酸度,不喜欢吃酸的,恐怕会接受不了。他的每一道娘惹菜都中我的心,让我不自觉多扒了几碗饭。
走之前,别忘了试Chef Raj自创的椰糖辣煎饼。网饼(Roti Jala)包卷著香蕉、姜花和椰糖,佐椰糖浆和辣椒丝,味道甜中带微辣,香蕉和姜花的香气,原来是如此的对味。如果,你吃了这顿饭而想学煮娘惹菜,Sarang Cookery每个星期都会举办烹饪班,由Chef Raj亲自教授,他很乐意分享,让你在家也可以复制出小娘惹的美味。
通讯站:Sarang Cookery
地址:8, Jalan Galloway, 50150 Kuala Lumpur.
电话:019-260 7884
营业时间:早上7时30分至晚上10时(星期日休息)