手工巧克力

李家合原本在通讯科技公司上班。小儿子出生后，想改变忙碌工作脚步的他，意外唤醒了心中的巧克力梦。他利用下班时间在家学做巧克力，经由自身网上广告的专长，成立了手工巧克力品牌Love18。

一大早，雪兰莪蒲种公主城显得格外宁静，我站在门牌18号的双层排屋前，李家合和两岁的小儿子跑出来应门。

这不但是李家合的住家，也是Love18巧克力的“生产基地”，每颗Love18的手工巧克力，皆在楼下小房间里诞生。

小房间的木架上摆满了一包包不同的巧克力原材料及制作工具，室内的温度很低，走进去感觉一股寒意袭来。李家合说，“巧克力对温度很敏感，所以房内的温度要维持在摄氏18度，这样对巧克力最好。”

摄氏18度对巧克力的意义非凡，无论是生产、保存或是品尝，都是最能呈现巧克力风味和品质的温度，而且巧克力是幸福的泉源，加上家庭满满的爱，李家合把自家手工生产的巧克力，取名为“Love18”，开始了幸福的起点。

材料讲究无门无派

虽说是住宅生产的巧克力，但李家合选用的巧克力原材料，不会输给五星级大酒店和高级餐厅。木架上摆放的巧克力，一个是法国的名牌巧克力Valrhona；另一个是世界最大的巧克力生产商——比利时的Callebaut。

比利时和法国都是世界公认的巧克力大国，李家合认为，两国的巧克力特色很不同，“比利时巧克力的口味多样化，很多时候内馅口味会强过巧克力的味道，而法国则是巧克力味道比较浓。”

李家合自嘲没有受过正统的巧克力训练，所以也谈不上什么派别，“我看什么能用、合用的就拿来用。”但是，从他制作的巧克力看来，他更倾向法国巧克力的做法，强调巧克力的味道。

在他的巧克力架上，有不同产区的Valrhona“单一巧克力”，如委内瑞拉72%黑巧克力、马达加斯加64%黑巧克力、厄瓜多尔66%黑巧克力及多明尼加共和国的黑巧克力。一如葡萄酒领域里的“单一品种”和“单一葡萄园”，欧洲很多顶级的巧克力品牌，对可可豆的出处也很讲究。

生、硬结合变化多

“不同产区的可可豆，味道都很不同。”李家合举例，Valrhona旗下的马达加斯加64%黑巧克力，特色是后劲带有果酸味道；厄瓜多尔66%黑巧克力则有明显的甘甜味道，每款巧克力的特色不同，十分有个性；另一款比利时Callebaut，则不强调产区特色，仅以可可含量，区分成60%、70%、80%，可可含量越高，味道越苦，但是巧克力复杂的气味和味道并不明显，“Valrhona巧克力的价钱是普通的3倍，3公斤要价300多令吉，懂得吃的人，都会挑选单一庄园巧克力。”他说。

如何分辨巧克力好坏？他说，“巧克力的价值，取决于可可膏含量。”他指出，可可膏含量越高越好，市面上的巧克力最多才十多巴仙而已，而他用的两大品牌的可可都达至30至40多巴仙，“低层次的巧克力，多用代可可膏，例如以棕榈油替代，当你吃巧克力时，你觉得有一层油脂的感觉，那多数是用代可可膏，也就没那么纯正了。”

巧克力原料不同，做出来的味道自然不同。他制作的手工巧克力，大致可分成2大种类，一种是加奶油和牛油的“生巧克力”，吃起来的口感软滑，它也可以加上不同的味道，当成内馅；另一种则是把巧克力块溶掉，再重新塑型的“硬巧克力”，吃起来的口感清脆。综合以上两种手法，可以组合出不同变化。

一出日剧　埋下浪漫种子

一个大男人，怎么会对手做巧克力产生兴趣？根据传闻，李家合是因为爱妻许爱菱的关系，才开始制作巧克力的。但许爱菱却摇摇头说，“我是因为他开始做巧克力，才爱上吃巧克力的。”许妈妈是糖尿病患者，所以许爱菱格外注意饮食。以前她也很少碰甜食，自从老公开始手作巧克力，她对巧克力有更深入的认识和了解，才放心地开始吃巧克力。

李家合说，以前拍拖的时候曾经答应过许爱菱，退休以后在海边开一家巧克力咖啡馆。“那时候很流行追看日剧，我很喜欢看《beachboy》，那个年代的日剧一直灌输我们不要太忙，要懂得放松下来享受生活，我就被那些思想影响了。”

“很多人都做咖啡馆，我觉得巧克力比较特别一点。”不过，那时候一切的一切，还只是个很浪漫的想法，“那时候我对巧克力一窍不通，也没有真正花时间去动它。”

做巧克力过日子

从事通讯科技业的李家合，因为工作关系，每个月都必需往返菲律宾、新加坡等地，大部分的时间都不在家，也错过了很多和孩子们相处的时光。直到第三个孩子出生了，才让李家合有了改变生活的念头。“我不想一直到处飞了，之前连续5年，我每个月至少得飞3趟，真正和家人相处的时间很少。”

尘封的巧克力梦再度找上了他，“我不要一直再空想下去，要就开始动手学做。”制作巧克力和甜品一样，皆以精准的分量论成败，虽然，网上的资讯多如恒沙，但是大多数的食谱并不一定准确，“我参考了很多食谱，但很多都不准的，浪费了很多巧克力。”在挫折面前，李家合也曾经气馁过，“我也想过不做了，做什么巧克力，我是IT人。”

还好，他嘴里说放弃，却依然坚持，让市面上多了这价格实惠又好吃的巧克力。Love18的手工巧克力，定价不高，甚至还有人觉得太低了，做坏市场。李家合不以为然，“我不是为了赚钱才做巧克力的，我还有一份正职足够一家大小的生活，这个拿来过日子就好了。”

坚持手做真心

现在的他依然忙碌，但巧克力却成了他和家人沟通的桥梁。太太和孩子都会帮忙他一起做巧克力。许爱菱说“女儿常自豪地对朋友说‘我爸爸是巧克力师！’”。对李家合而言，目前做巧克力是副业，也是他减压的一个管道，他不想弄得太复杂，无论什么巧克力，一盒一律只卖28令吉。由于品牌还没有实体店面，只能在网上或电话短讯订购，基本上都是靠宅配的，而且冷冻的运输服务还得额外多加6令吉，很多时候客人的订单不大，他亏了邮费还是照样卖。

我问他，以后会考虑机器生产吗？他摇摇头，坚定地说不会，“以后我还是会坚持手工巧克力，因为用手做的感觉才有真心。”

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