食界潮流变变变,无论是中菜、法国菜还是日本菜,在每一个时代都有不同的面貌。现今的日菜又变成了什么样子?
食界需要新朝气,总不能一成不变地复制相同的成功模式。在八打灵再也全新购物商场Atria里,有一家新开的日本料理店Manmaru,主打新派日菜,菜肴十分精致,好看又好吃,与我们熟悉的传统日菜很不同。
论外观,Manmaru与其他日本餐厅的感觉不同。有别于木条和竹藤营造出一室和风禅意,这里以沉稳的黑色为主调,架起剧场常用的投射灯,宛如走进一座现代剧场。一束光线落在吧台之上,这里是当季渔获的主舞台,从日本筑地市场空运而来的渔产如选花魁似的被摆在吧台上,任老饕评头论价一番;之后,越过吧台的通道,便是宽敞的用餐区。
Manmaru,日文意指完美的圆。店家觉得“完美”二字与日菜的本质相通,于是便以此为名,期许自己做出完美的日菜。这里主打新派日本菜,总厨刘永杰除了注重味道,也讲究菜肴的“色相”。
食材被摆放在漂亮的器皿上,摆盘相当精致,每道菜都营造出不同意境,端出场皆让人“哇”声连连。例如珊瑚沙律,马铃薯泥被摆成了珊瑚的形状,炸紫菜和豆苗为珊瑚触手,马铃薯泥上还“寄居”著樱花虾、迷你蟹及鱼卵,似模似样,让人会心一笑。
马铃薯泥沙律并不是什么特别的东西,但经一番妆点之后,视觉效果更为生动,而且刘永杰把马铃薯泥沙律里的红萝卜及黄瓜,偷龙转凤成青苹果丁,让幼滑的马铃薯泥更有咀嚼感。
另一道创新菜三文鱼灸烧沙律犹如一座秘密花园,同样叫人目不暇给。最底层的三文鱼的表面被火枪烤灸过,表层带有火焰的味道,内层还是保留生鲜的口感,然后铺上一把清香脆嫩的罗蔓生菜,以及食用花卉点缀,淋上由菠菜、日本寿司醋及橄榄油调制成的菠菜酱,味道酸中带甜,吃起来跟看起来一样富有层次感。
玉米片改头换面
吞拿鱼莎莎佐炸饺子皮,把风马牛不相及的吞拿鱼及炸饺子皮放在一起,仔细想一想,却有一种熟悉感觉,这不就是墨西哥玉米片和莎莎酱吗?只是,刘永杰把它变成了日本版,他采用生吞拿鱼切丁,捞黄瓜丁、芒果丁、洋葱丁及美奶滋,做成“莎莎酱”,而玉米片则换成炸饺子,吃的时候舀一勺吞拿鱼莎莎放在炸饺子皮上一起吃。这道菜吃的是情趣,无关味道。
带子茶碗蒸 味道一绝
每次光顾日本料理店,我都会刻意避开茶碗蒸,因为很多都是事先蒸好再翻热,上桌时原本该滑溜的蒸蛋,反而太“老”,而且鸡肉腥味又重,令人食难下咽。因此,当店里的负责人向我推荐茶碗蒸时,我下意识地摇摇头,但是他告诉我,这里的茶碗蒸现点现蒸,做法和配料也比较新派。厨师先熬了鱼汤,待凉后伴入鸡蛋搅匀,然后用筛子至少隔三次,直到蛋液变得幼滑后才送入蒸炉,这样蒸出来的茶碗蒸才够细嫩幼滑,而且鲜味十足。就算是茶碗蒸,刘永杰也重视摆盘,出炉的茶碗蒸,中间放了一大颗煎带子,缀以橄榄、三文鱼卵和照烧汁等,搭配起来不只好看,吃起来的味道也是一绝。
日本面食,不外乎是荞麦面和乌冬面,还能够怎么变?刘永杰倒是变出了一道天使意面,以天使发意面搭配吞拿鱼丁和鱼卵,再附上冷番茄酱汁。这面食看似西式,内里却藏有日本魂,灵感来自日式凉面,刘永杰把冷荞麦面的酱汁调进意式番茄酱里,吃起来没有那么厚重,而是十分清爽,面条的熟度也刚好,就算不搭配吞拿鱼丁,光是面条吸附著酱汁一起吃,已经让人感觉满足了。
晶莹油花和牛球
刘永杰把新派日菜演绎得出色,他有一道出品——和牛球(Wagyu Roll)——让我留下非常深刻印象。当他端出这道菜的时候,餐桌上的目光都被吸过去了,日本进口A5等级的生和牛薄片,覆盖在一颗雪白的寿司饭球上,粉嫩色的肉片上布满了晶莹的油花,油花碰上了舌尖的温度随即融化,舌腔间留下一阵脂香。片布满油花的生肉,吃太多会腻,一片刚刚好让人怀念其滋味;而寿司饭中叶内含乾坤,包裹住烧得焦香的和牛粒,脂香与寿司米香糅合在一起的滋味真是天下一绝。然而,寿司饭粒稍嫌太大了,如果揉成“粒粒鸡饭”般的一口份量,就更完美无瑕了。
潮流先锋 创意入馔
食界潮流不断变变变。刘永杰表示,“本地的日本餐厅还是以传统料理路线为主,香港可说是先锋派,他们的日本料理走在很前面了。”守旧和变通,哪个比较难?他说,“我一出道就跟著新派的日本师傅,他是做意大利菜出身的,所以他做日菜时不打传统牌,而是融入不同的元素,那时的我像一张白纸一样,吸收了他不断创新的风格,这样的态度已经成为一种习惯了。”
通讯站:Manmaru Robatayaki & Bar
地址:Ground Floor, Atria Shopping Gallery, Jalan SS 22/23, Damansara Jaya, 47400 Petaling Jaya, Selangor.
电话:03-77331038
营业时间:早上10时至晚上10时