甜滋滋舌尖化开 缤纷糕点唤醒午后时光
走进烘焙店,你的眼光多半会被冰柜里色彩缤纷的甜点吸引,但是放在旁架上,貌似不起眼的常温糕点,往往看起来不怎样,吃起来却有意外的美味。这就是日本人喜欢的“烧果子”。
盛装幸福的塔
塔,是从法文Tarte音译而来,其实和派(Pie)是差不多类型的东西,但是,光是塔皮的制作,馅料的种类,就足以让这种甜点有了很多种变化。
塔是源自于古罗马时期的派类、盘状点心,是用面团做成的容器中,盛装不同材料的点心做法。传至法国后,又依大小分成“Tarte”和“Tarte-lett”、“Tartelette Fours”,不过,光是塔皮做法、馅料的搭配就有许多不同的讲究,到后来还有甜有咸,有常温也有需要冷藏的,变化非常多样。
而属于烧果子类的塔,和后来演变出来的水果塔有很大的不同,即使加入水果,也必须先以糖、酒等其他食材渍煮过,最后再和塔皮一起烘烤,以延长保存期限。
烧果子
烧果子,这个名词来自日本,指的就是西式甜点里的“常温”甜点,之所以名为“烧果子”,是因为这种类型的甜点,需要经过烤焙,成品可置于常温下保存而不容易走味。
烧果子是日式洋果子中的一类,有别于必需储存在冷藏室里的“生果子”和“半生果子”,通常因为用料扎实,所以质感较为厚重,但相对的,为了不让太多的装饰缩短保存期限,这一类的甜点多半其貌不扬,而颜色也不像陈列在冰柜里的生果子那般艳丽缤纷;绝大多数都是呈现烘焙后自然的焦黄色,所以,对于“外貌协会”消费者来说,这类甜点往往会被忽略。
台湾蛋糕协会执行长林挺龙表示,历史上关于焙制点心的记载,大约是在5000多年前的埃及,那时候就出现了当做供品用的点心;西元前7至8世纪时,希腊则出现了用蜂蜜、葡萄干做的点心;西元10世纪时,欧洲开始使用砂糖,当时的意大利就已经出现了用香料和砂糖制作的点心,到了13世纪,法国馅饼店更发明了包入杏仁烘烤而成的奶油水果馅饼等;没有冷藏保存技术的远古时代,做出来的甜点,自然只能在常温下保存。
时至今日,烧果子在世界各地都发展出许多很有特色的品项,如果真要把它做个精准的分类,还真是一门大学问,以下我们粗略地把常温甜点分成几类来介绍,带领大家一起品味这实实在在的甜蜜好滋味!
多风味常温点心
享用法国菜的尾声时,餐厅会端上桌来,让客人搭配咖啡、茶食用的Petit Fours小点心。其实,Petit意指“小巧”,Fours意指“锅炉”,最早期的Petit Fours就是指用锅炉(烤箱)烘焙而成的精巧甜点。
这样的小点心,有许多不同的类别,像是最具代表性的贝壳蛋糕“玛德莲”,还有“金砖费南雪”(Financiers)也是常温点心的代表作。这种源自巴黎金融中心的甜点,是用杏仁粉制作而成,为的就是方便金融家们食用。
以上述两款点心为例,大家就比较能够了解“点心”这个分类里所涵盖的常温点心,它不像饼干那么硬,有著较为松软的口感,风味也有很多种不同的变化,而它们几乎都有一个共同的特性,就是烘烤出炉后,并不是最美味的时刻,反而经过静置1至2天的“熟成”(或称为回油),才能够让它们的香气充分挥发出来,让滋味更棒!
厚实香绵磅蛋糕
口感绵密又扎实的磅蛋糕(Pound Cake)和松软的海绵蛋糕或雪坊蛋糕大异其趣,而磅蛋糕的命名,是因为早期制作这种蛋糕时,取面粉、奶油、砂糖、鸡蛋各一磅的比例而来。尽管外观朴实不花俏,但由于有常温保存的特点,迄今仍是蛋糕市场上的宠儿。
源于英国的磅蛋糕(Pound Cake),是最早被制造出来的奶油类蛋糕。早期欧洲人制作蛋糕时,总觉得口感不够绵密,所以就想到以大量的油脂来改变口感,不料效果出奇的好,磅蛋糕因而成为欧美家庭早餐或下午茶必备的甜点,后来飘洋过海到了美国,被视为奶油类蛋糕的始祖。
磅蛋糕属于重奶油蛋糕,油脂经由搅拌打发,可拌入大量空气,进炉烘烤时会使蛋糕体积膨大,主要用料面粉、奶油、砂糖和鸡蛋的重量比例均等,必须注意的是,鸡蛋用的是全蛋,所有的原料搅拌均匀后,倒进模具中烘烤,一个模具装的蛋糕面糊就是一磅,所以称为磅蛋糕。它与利用蛋打发制作的海绵蛋糕、雪坊蛋糕或天使蛋糕是不同的。演进至今,磅蛋糕的制作方法依旧大同小异,差别在于口味和配方不同,要变化磅蛋糕的口味,其实不难,加一点坚果、水果干或一些水果的成分即可。
酥脆百变饼干
在常温甜点中,饼干类大约是历史最悠久,而且普及性及变化性最多的一种了。从最简单的由面粉、奶油、糖就可以做出的饼干,因为食材比例不同而有各种不同的变化;而进化版的饼干,还有加进各式各样的食材,还能够做成各种不同形状大小,堪称全世界普及性最高、保存最方便的烧果子。
世界各国代表性的饼干也相当多样,从西方国家在圣诞节都爱吃的姜饼,到德、法都受欢迎,给小朋友吃的猫舌饼,农村家庭常见的燕麦、葡萄干饼干,还有在美国很受小朋友喜爱的巧克力豆、或是花生酱饼干,都有著酥松迷人的好味道!
赏‧味‧处 东京果子 日式甜点惹人爱
去年5月开始营业的东京果子,顾名思义以日式甜点为主打,从在甜点市场造成风潮的马卡龙圆饼蛋糕,到色彩缤纷、酸酸甜甜的夏日水果塔(Summer Fruit Tart),都是店里的人气招牌甜点,精致缤纷的造型,让人看了口水直流。前者的制作工续复杂,要吃就得提早预定,而后者则是全天候供应。
虽然,东京果子主打日式甜点,但是店面的装潢却非常欧式,丝毫不见日本传统的元素。原来,从明治维新时代开始,日本提倡学习西方社会文化及习惯,因此,欧式风格设计的甜点店,在日本当地非常普遍。精致典雅的欧式风情的装潢,承袭了日本甜点店的精髓,使东京果子有别于市面上的甜点店,让人误以为身处在欧洲街头,成为吸引客人上门的关键点。
负责人Bernice说,日式甜点深受法国甜点影响,用料讲究之馀,甜点的外型亦相当精致,从视觉中勾起最原始的食欲。为了呈现日本甜点的精髓,店家特意飞到日本取经,更向当地的师傅传授日式甜点的诀窍,再依本地人的口味稍作调整。
除了精致甜点外,店里还贩售面包和多款新式甜品,更附有简单的套餐,让人喝茶配甜点之馀,更能够填饱肚子。店里更特设舒适的沙发区,让客人能够安静地享用餐点和享受用餐环境,对客人体贴入微,营造出宾至如归的感觉。
通讯站:东京果子(TokyoPastry)
地址:No2A-1,JalanPJU5/9,
Dataran Sunway, Kota Damansara,
47810 PetalingJaya.
电话:03-61512896
营业时间:早上10时至晚上10时