回头之际,来自生活之中的客家菜,就这么走进人们眼中,原来,粗菜淡饭也是一种美!
曾经,有人形容客家人是中国的吉普赛人,因为在历史上,客家人是一个不断迁徙的族群。古时候动乱连连,迫使客家祖先分批南迁,相对于居住在本土的“主人家”,后来迁移而至的住民便成“客家人”。
迎客楼的菜单首页,就交代这一段关于客家人由来的历史。同时,还洋洋洒洒地列出不同领域的客家名人,有邓小平、李光耀、吉隆坡开埠功臣甲必丹叶亚来、泰国女首相英叻、张国荣、光良、品冠、戴佩妮等,让人看见客家人在各行各界的亮眼表现。
迎客楼 紧扣传统原味 客家菜粗中带细
酿豆腐、梅菜扣肉、炸猪肉、咸蛋蒸肉饼……这些都是我们熟悉不过的客家菜。随著生活越来越富裕,客家菜曾被嫌弃肥腻咸重或土里土气,而远远地将之抛弃在时代洪流里。风水轮流转,当我们吃遍山珍海味,倒怀念起朴实的古早味,又重新把目光聚焦在客家菜上,只是经历时代洗礼的客家菜,粗中见精,早已不能同日而语。
粗菜巧工 客家精髓
以往,客家餐馆如同客家菜,买相欠奉,给人一种邋遢、不入流的感觉。时移世易,客家菜想在大时代中生存,就必须改掉老派的模样。7年前,迎客楼就颠覆大众对客家餐馆的刻板印象。大片的落地玻璃采光佳,一扫四面白墙死板板的压迫感;昏黄的吊灯取代沉闷的白灯管,极富情调;深木色为主色调的装潢搭配同色系实木餐桌与字画,摩登中又不失古朴气息,非常讨喜。餐馆的名字亦取得真妙,中间的“客”字有著双重涵义,把尊贵的食客和客家情怀串联一起。
老板娘兼总厨萧秀芬说:“我碰过许多客家人或是客家公会的人当面拉著我说‘真的感谢你’,把客家菜推向另一个层次。”每次听到这样的赞美,她都感到非常骄傲。
“以前,人家都说客家菜出不了大厅。其实可以的,为什么不可以呢?”她重新包装客家菜,让人看见一道道粗菜淡饭的背后,其实蕴藏精巧的制法,这恰恰也是客家菜最迷人的精髓。
很多人会认为,店面装潢越光鲜,食物的味道通常不怎么样,但是,迎客楼在7年半内拥有3间店铺,留住客人的,始终还是传统的客家味道。
这里的老板3代都是纯客家人,店里的菜式也以客家菜为主,不久前推出新菜单,竟然出现几道潮州菜,如鱼头火炉等,让人有些摸不著头绪。原来,除了迎客楼以外,老板还曾经营潮宴(潮州菜馆),不过懂得欣赏潮州菜的食客不多,餐馆便结业了。过后,熟客纷纷表示怀念几道受欢迎的招牌菜,于是老板便决定把这些经典菜加进迎客楼的菜单里,一来顺应客人要求,二来新菜式能添新鲜感,何乐而不为。
冷门菜肴 古早味浓
酿豆腐、梅菜扣肉、炸猪肉、算盘子……道道都是客家名菜,不过客家菜并不仅于此,客家妇女刻苦手巧,往往能够利用有限的食材,变化出不同的料理,随著时间的演进,客家菜早已自成一格。可惜,很多古早客家味都渐渐失传了。
“你一定要试萝卜丸。”萧秀芬拉著我并热情推荐。我心想自己是客家人,还不曾听过有这么一道点心。“这是一位来店里用餐的老人家教我做的,她怕这道点心失传,便把食谱给我,要我继续把它传承下去。”丸子用白萝卜丝加粘米粉搓制而成,入口烟韧,清甜中还带有虾米碎的香气与咬劲,满是古早味。4颗丸子盛在点心蒸笼里,卖相与味道不输精致的广东点心,叫人惊喜不已。另外,还有河婆菜粄、粗叶粄、梅菜包子等,这些点心充满客家特色,让我们看见粗菜精做的感动。
推陈出新 风味万千
此外,萧秀芬还推荐客家风味炒鱼片和客家炒粄条。知道这些菜的人不多,名气虽不及大菜响亮,但是浓浓的客家风味,非常有特色。
每年都会到中港台等地考察与旅行,萧秀芬边看边学,吃到好吃的,就回来跟厨师研究,而客家风味炒鱼片便是她从台湾学回来的。
客家风味炒鱼片端上桌,我就被一阵的炸蒜头香味吸引住。石斑鱼片炒炸蒜头和梅菜,咸香惹味,非常下饭。这道菜是萧秀芬参加台中弘光科技大学的客家美食课程交流,学回来的台湾客家味,做法不难,滋味却千百转。
为了吸引年轻人吃擂茶,迎客楼有花心思推出擂茶炒饭、擂茶捞面、擂茶米粉,其中擂茶冷面意外地吸引日本客人上门,从而认识客家菜。
有些东西,要不断靠有心人,才会一代代传承下去。趁我们还拥有的时候,要学会珍惜,有心人从自己做起,美食才会一代代传下去。
通讯站:迎客楼
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