古制珍材入桃林 尽情发挥无限潜力
重新开张的“桃”餐厅,菜色合古早制法与现代珍贵食材,加上创意变化出精致摆盘,提升中菜的体验。此外,配合新张,洲际酒店更力邀新加坡名厨梁兆基(Sam Leong)来马担任客座厨师,掀起话题。
大约两年前,吉隆坡洲际酒店(Intercontinental KL)接手日航酒店以后,便著手大整修,除旧迎新。经过两个月的关闭整修,酒店旗下中餐厅日前宣布重新开张,新餐厅亦从旧名桃李改为“桃”。
整修过后的“桃”以全新面貌示人。相较以往喜气洋洋的中国红元素,餐厅内部改以深沉的暗灰色系为主调色,桃花图案点缀周围贯穿主题,让人有种闯入夜间桃花林的错觉。在主用餐区内抬头看,云朵飘散的“天空”,更在灯光的衬托下,仿如置身在璀璨的星空底下,营造磅礡的气势,让“桃”摇身成为更摩登时尚的中餐厅。
意外入行 菜求创新
有了非凡装潢,菜肴方面亦不能马虎。新餐厅的中菜主厨黄廉祐表示,配合餐厅重新开张,菜单超过一半的菜色亦有所不同。拥有19年厨龄,他看起来却相当年轻。听到这样的赞美,他腼腆笑说自己入行时才19岁。对摩托有兴趣的他,原本想当摩托维修师,但是在等待成绩放榜的空馀,经朋友的推荐下当厨房帮手,一待就是19年。
他曾在本地多家五星级酒店担任厨师,其中在文华东方酒店丽宝轩做了6年,擅长烹调精细的港式粤菜。加入桃中餐厅刚满1年,他身负重任,就是要带给食客焕然一新的中菜体验。
黄廉祐的粤菜基本上走传统路线,然后在传统中求创新,例如传统的北京烧烤填鸭,可额外添加鹅肝、松露或杏鲍菇;芋头扣肉变成古法芋头扣牛腱;在普通不过的炒饭中添入黑芝麻,把食物稍做改变与提升之馀,同时亦兼顾与保留传统的好味道。
中餐革命客为大
在“桃”餐厅盛大开幕礼上,另一个备受瞩目的焦点人物便是世界级名厨梁兆基(Sam Leong)。自从3年前卸下同乐国际餐饮集团总厨一职便无“官”一身轻,过著半退休的生活,鲜少在镜头前亮相,这一次受吉隆坡洲际酒店的邀请,到“桃”餐厅担任客座厨师,人气依旧不减。
很多人评价梁兆基是中菜改革的先行者,早在90年代初,他就开始在新加坡推行“中菜分餐”制,亦即我们熟知的“中餐西吃”。谈起中菜未来的发展路线,他说:“客人要什么就给什么,就这么简单。”
通讯站:桃中餐厅(Tao)
地址:Intercontinental K.L. 165, Jalan Ampang, 50450 Kuala Lumpur.
电话:03-21611111
营业时间:中午12时至下午2时30分(星期一至五)或早上11时至下午2时30分(星期六、日、公共假期)、傍晚6时30分至晚上10时30分
盘内只放能吃的
梁兆基生于马来西亚,随后跟父亲定居新加坡。20年前,梁兆基开始游历世界,打开学习西方餐饮的眼睛,成为精进中餐的养分。在法国,他见识到厨师崇高的魅力。
“米其林大厨会出来打招呼,与食客面对面交流,塑造自我魅力。反观在中餐厅里,厨师不必出来见客,与食客打交道是楼面经理的工作。”
于是,回到新加坡的四季酒店,他开始走出来与食客交谈,亲自而直接地了解顾客的喜爱厌恶。
他的好朋友,亦是法国名厨Allen Ducas曾告诉他:“能够吃的东西才摆在盘内,不能吃的别放在盘内。”他觉得有道理,30年前雕龙雕花是中菜指定动作,想一想也不太符合卫生。
推行中菜分餐制
他坦承,推动改变并不是一件容易的事。“中菜就是把所有的菜肴摆放在桌子中央,边夹菜边送饭地吃,而高级的中餐馆则会先让客人看过菜肴之后才帮忙分餐,这是一直以来人们吃中菜的习惯。”
由于当时来往酒店的都是商务人士,他们边吃饭边谈生意,话题经常被传统的上菜方式打断,梁兆基于是借助西餐的上菜概念,开始推行“中菜分餐”制。
传统就是传统
“我没有打破传统,传统就是传统,我只是把中菜往上提升。”他举例,20年前,打开菜单第一页是北京鸭、烧味拼、醉鸡、海螫;第二页是鱼翅、蟹王翅、鸡丝翅;第三页是带子炒西兰花、虾球炒、豉油王蒸鱼;接著是伊府面、炒面炒饭;甜品是芒果布丁、杨枝甘露、锅饼等,粤菜本是如此不能摒弃。
关于中菜变与不变之间,如何变,梁兆基自有一套见解。“你要传统就传统,要改就改,没有对错好坏,经营概念与市场接受度是首要考量。例如,在迪拜的帆船酒店搞四川菜合不合适,还是弄亚洲菜较妥当?”
“很多人以为,在北京烤鸭里加鹅肝就是新派中菜。其实不然,那只是对中菜一知半解。”
他说,总之要明白一个道理就是“Braised shark fin with caviar”(鱼翅汤佐鱼子酱)。“人们来餐厅是要吃靓鱼翅汤,鱼子酱再珍贵都只是点缀品而已,让鱼翅汤锦上添花,可以卖更好的价钱。”
“许多人错误理解,把鱼翅汤佐鱼子酱变成鱼子酱佐鱼翅汤,便会出问题。”此外,他的第二个哲学是头盘和甜品怎么变都可以,可以大玩创意,但是汤水一定跟回传统,炖汤就炖汤、酸辣汤就是酸辣汤,千万不要搞花样。
草菇焖伊府面(5人份)
材料:伊府面(汆烫)1包、草菇(汆烫)12朵、韭黄切段100克及左口鱼粉1茶匙。
◆调味料:
鸡高汤400毫升、蚝油4茶匙、糖1/2茶匙、麻油1/4茶匙、花雕酒1茶匙、胡椒粉少许、黑酱油少许以及葱花适量。
◆做法:
1. 烧热油锅, 用中火把左口鱼粉爆香,之后加入草菇。
2. 加入伊府面和鸡高汤,高汤份量稍微盖过面条即可。
3. 把材料加热至沸腾, 加入蚝油、糖、麻油、花雕酒、胡椒粉和黑酱油调味调色,焖煮大约5分钟,直至汤汁变得浓稠。之后,加入韭黄翻炒均匀。
4. 起锅,撒上葱花点缀即可。
冬虫草花干贝鸡汤(5人份)
材料:鸡只(切块,汆烫)2块、新鲜冬虫草花15片以及干贝5粒。
◆调味:鸡高汤1公升、盐巴1茶匙、糖1茶匙、花雕酒适量。
◆做法:
1.把汆烫过的鸡肉块、新鲜冬虫草花和干贝放入炖盅里。
2.将鸡高汤煮至沸腾,加入盐巴和糖调味。之后,把煮好的高汤倒入炖盅里,慢火炖2个小时。
3.上桌前,加上适量花雕酒增添香气。
芥末芒果沙律虾球(4人份)
材料:大虾肉8只、盐巴1/4茶匙、糖1/4茶匙、麻油1/4茶匙、蛋白1/2颗以及玉米粉50克。
◆芥末沙律酱(20人份):美乃滋300克、炼乳50克、芥末酱30克以及柠檬汁30克。
◆芒果莎莎酱:芒果,切丁100克、薄荷叶,切碎30克、泰式辣椒酱30克以及细叶芹1把。
◆做法:
1.芥末沙律酱部分,把美乃滋、炼乳、芥末酱、柠檬汁混合均匀后,放入冰箱备用。
2.芒果莎莎酱部分,把切丁芒果、泰式辣椒酱和薄荷叶,充分地混合均匀后放入冰箱备用。
3.加入盐巴、糖、芝麻油和蛋白将虾肉略腌。之后拍上玉米粉,放入热油锅中炸约1分钟,直至表面金黄酥脆。
4.捞起沥油后,趁热捞上芥末沙律酱。
5.上桌前以芒果莎莎酱和细叶芹点缀。