意式风味　舌尖缠绵

吉隆坡绍嘉纳度假村（Saujana Resort）的Senja意大利餐厅，主打新鲜现做的意大利面，而且面条的选择种类多元，从最普遍的直条实心意面（Spaghetti）、宽蛋面（Fettuccine）、宽扁面（Tagliatelle）、意大利饺（Ravioli），到大玩款式的螺旋面（Fusilli）、天使面（Angel Hair）、直条吸管意面（Bucatini）、贝壳状小面疙瘩（Gnocchetti Sardi）和粗水管通心面（Rigatoni），全是现做现煮，绝不贪方便使用干燥面条，在大马算是少见。

坚持现做面条的人是意裔大厨斐屴岶（Filippo Giunta）。他来自意大利南部西西里岛的首府──巴勒莫（Palermo），西西里岛素有“上帝的厨房”的美称，拥有温暖明媚的地中海型气候，而他从小便是在那片富饶的土地上成长。西西里岛人无沙丁鱼不欢，对斐屴岶而言，直条吸管意面搭配沙丁鱼酱代表浓浓的家乡味，亦是当地人最爱的传统意大利面之一。

众所周知，意大利人热爱美食，更热爱与人分享美食。斐屴岶更是大方让我们踏进“厨房重地”，现场示范意大利面条的制作，让我们更了解意式美食的精髓。

机器制面

除了手工制面外，斐屴岶最近还购入一台意大利进口制面机，全马绝无仅有。有了这台制面机，只需套入模具（一个要价300多令吉），即可生产任何形状的新鲜面条，不再局限使用干燥面条。机器制面用料简单，用800克白面粉和200克杜兰小麦粉倒入机槽中搅拌，再慢慢加入8颗蛋液搅打，面团根据机器前头的模具形状，生产出各种类型面条，过程只需5分钟，一个小时可制造6公斤面条。虽然原料相同，但不同款式面条，各有不同性格，吃起来千变万化，让人惊讶于意大利面的多变性。

意大利面必备al dente口感

“这是00等级白面粉，颜色偏黄是杜兰小麦粉。”他介绍眼前两种制面原料，然后继续道：“世界各地都有出产高质量面粉，但是意大利出产一种白面粉，用柔软小麦做成，质地细致幼滑，轻易地揉出平滑面团。

另一边，杜兰小麦粉（Durum Semolina）更是具有崇高地位，是意大利面法定原料。杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，构成久煮不会变形特性。此外，还能够有效吸收水分，是让面条吃起来有al dente（弹牙的意思）口感。”

他指出，意大利面一定要有al dente口感。面条不能煮到软透，面条中心要有点硬，要有嚼劲，否则就是不及格。这个跟我们煮面习惯有所出入，有些人会觉得这是没有煮熟的面条，不过意大利人就爱这一味。

Al dente的面条还有好处，就是能够吸附酱汁，面条要沾上饱满酱汁，吃起来才过瘾。如果想让pasta更有意大利味道的话，al dente绝对是不可忽略的细节之一。

不过，不是所有的面条都以杜兰小麦制成。正如他示范的手工意大利饺，只用白面粉堆成小山，在中间挖个洞，加入鸡蛋、橄榄油和番红花水，用双手揉合成面团。“刚揉好的面团像运动后的肌肉，所以制面前必须让面团先休息一下。”如何知道面团休息够了？“很简单，用一根手指按入面团中，如果面团很快回弹，代表面团休息不够；反之就代表面团休息够了，可用于制面了。”

通讯站：Senja

地址：Saujana Resort. Jalan Lapangan Terbang SAAS, 40150 Shah Alam.
电话：03-78431234　分线6122/4717
营业时间：中午12时至下午2时、晚上7时至晚上10时30分（星期一休息）

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