当槟岛乔治市于2008年被列入世界文化遗产城后，乔治市咖啡馆如雨后春笋般林立，咖啡行业一时间极为火热。当时，就有人认为老城入遗带动了咖啡行业，但实际上由三大族群在本地社会构建起的喝咖啡文化，老早以前就让这座老城吹著传统咖啡风、飘著传统咖啡香，喝咖啡形成了许多人在生活上密不可分的习惯。
这背后也孕育著庞大的咖啡烘焙市场，无数的传统咖啡制造厂也应运而生。然而，随著时代的改变，一些传统咖啡制造厂早已不复存在，一些业者也顶让，转由他人接手营业。保守估计全槟目前，约有20家传统咖啡制造厂。
至于仍在经营的传统咖啡制造厂，当中有不少经营者已上了年纪，而他们的下一代却无意接手营业，也有一些情况则是第二与第三代父子共同经营祖业。纵观整个行业的经营概况，全权付托在新一代身上延续老店生命的情况，实属不多。
研究标准作业程序
槟州中华总商会会长拿督斯里祝友成，也是“海军牌”咖啡即均记食品工业有限公司董事经理，受访时坦言，他确实有听闻一些同业，正面对著人力、接班人等问题，让咖啡制造这门老行业的前景面临著危机。
但他认为，咖啡烘焙∕制造业能够从过去走到今天这一步，唯有且行且观望，从中寻出一条血路，作出新改革。
他勉励同业们不放弃，继续坚守咖啡制造这门老行业同时，也求变以迎接春天的到来，让老行业百花齐放。
“就像在我父亲的年代，从来就没想过可以用半机械化的方式来炒咖啡，但在我接手后，炒咖啡的方式确实是可以作出改变了。”
他说，以半机械化方式炒咖啡，固然是咖啡制造业继续求存的方式，然而，抱著求变心态以重塑品牌，才是让这个老行业的生命力，得以源远流长。做为长子的祝友成，在多年前，当父亲从前线隐退后，接手“海军牌”，并大胆改组与兴革。
这包括让原本一家小规模、靠人工以铁镬来炒咖啡豆的传统作业方式的工厂，转变为现代化、机械化和多元化的制造业工厂，赋予老字号全新的生命力。
不仅如此，祝友成也推出让人便利快捷饮用的“海军牌”2合1咖啡乌。渐渐的，“海军牌”2合1咖啡乌成为家喻户晓的咖啡制造业创新产品，并让它在同类产品中占有一席之地。
祝友成表示，重塑产品品牌再教育消费者，让他们认识新产品后，自然而然就会坦然接受，教育消费者实属重要的一环。
目前，祝友成正研究一套炒咖啡的标准作业程序，继续为老行业作出改良，让老行业的生命力永续不断。
海南先辈靠烘焙咖啡起家
追溯历史，乔治市约在百年前就已有传统咖啡制造业的存在。当年一些从中国南来槟岛落脚的先辈，特别是海南人，更是靠著烘焙咖啡起家，进而打造属于自己的事业王国，造福下一代。
“海军牌”咖啡就是其中一个例子，其创办人拿督斯里祝清坤，于1937年从中国海南岛南来槟城，辗转换过几分工作并经历战争浩劫后，当时社会盛行喝咖啡风气，让他到咖啡制造厂打工当炒咖啡学徒。
掌握一手炒咖啡功夫的他过后自立门户，从此他就与咖啡制造业结下不解之缘。
该公司第二代接班人祝友成指出，按照年分计算，咖啡制造业相信是在其父亲，从中国南来槟城之前，就已经存在了一段时间。
然而，由于咖啡制造业是靠著师承前贤的形式，将制造咖啡的技术世代相传下去，加上此行业从古至今倾向于各自为政的模式经营，而公会长期处于不活跃的状态下，让此行业的历史由来包括炒咖啡的技术，在记载上有所欠缺，就连业者本身也不太清楚，以致无从考究。
祝友成认为，在槟岛从事咖啡制造业以海南人居多，相信是存在著海南先辈成功研发一套独特咖啡制作配方等因素。
据了解，除了海南先辈，在槟城部分咖啡制造厂业者，也有祖籍来自中国福建与福州，此外，也有一些巫裔业者。
讲究人性化一杯咖啡多花样
位于槟岛车水路的海安饭店，这家以出售本地传统海南美食的传统咖啡店，过去75年至今都要求咖啡制造厂按照所提供的咖啡配方来炒咖啡。
谢是芳（67岁）是这家饭店的第二代接班人，接手父亲生意至今已逾30年。
他受访时说，其父亲从经营咖啡店开始，就采取这个做法，而他只是延续父亲的营业模式，直至今天。
他解释，他与父亲这么做，是为了确保店里所冲泡的咖啡，味道能够始终如一，一样有著浓浓的海南味。
他说，咖啡制造厂商将会根据他所提供的配方来炒咖啡，如咖啡豆、牛油、白糖或盐等，然后他再付费给厂商。
传统咖啡店就是特别讲究人性化，只要敢开口要求，老板肯定能够按照顾客的要求，泡出符合他们口味的咖啡，所以，一杯传统咖啡可以喝上不同花样，绝非夸张。
挂在咖啡店墙上的告示牌，一般都会列出提供咖啡（咖啡+炼奶）和咖啡乌（咖啡+白糖），但根据位于夜阑亚珍的广泰来第三代接班人陈颖超透露，传统咖啡实则还有以下的泡法，如：咖啡乌分成乌浓（ogao）、乌中（oteong）、乌薄（opo），三者差别在于咖啡浓厚度，而顾客一般会按照个人需求和身体状况来点咖啡。
“此外，还有咖啡参淡奶的咖啡丝（kopic），参（咖啡+茶），而年轻顾客则会要求泡法比较摩登的咖啡，如咖啡参美禄、咖啡参杏仁，咖啡大致上可以加任何东西。”
专属配方咖啡粉
广泰来从1920年开始营业至今，作为一家传统海南咖啡店，陈颖超并没有提供加牛油的传统海南咖啡。
不过，他说，店里的咖啡粉是使用专属配方制造而成，而在炒咖啡的过程，他自行提供厂家额外的牛油，因此，店里的咖啡可说是额外添加了牛油。
用川烫过的青花瓷杯，装上一杯浓厚香醇的咖啡乌，再将之倒入咖啡小碟中待凉，然后直接捧起小碟一喝清光，没有一丝苦涩酸溜，只有精神为之一振的快感。
掌握顾客喜好 独创专属口味
传统咖啡至今仍需要依靠人工控制制造过程，是因为每家咖啡店、小贩中心等食肆各有指定配方，以制造出顾客的专属口味。
比方说，相关业者在掌握顾客对咖啡的口味后，会要求厂家制造出专属他们的咖啡口味，如比较浓郁口味的咖啡。
如此一来，顾客只能在他们的店里品尝到独一无二的咖啡口味，别无他家。
有鉴于此，咖啡制造商必须掌握每名顾客的喜好，按照他们的指示使用牛油、芝麻、可可粉等原料，炒出业者心中所属的咖啡口味。
传统咖啡制造过程需要20至45分钟，胥视制造过程时段而定，一般在早上需要更长时间，因为炒咖啡的铁镬在早上时段需要时间“热身”。
而每一次的制造过程，即每个铁镬可制造最多27公斤约3大桶装、每桶9公斤的咖啡粉；若顾客在下订单时，要求6大桶装的咖啡粉，厂商就必须炒两轮。
难忍高温苦活 本地劳工求去
咖啡制造业是一门传统食品行业，制作过程并不太复杂，要学会炒咖啡的技巧难度其实并不大。
反之，这个行业最大的挑战在于体力和耐热程度，这是许多本地劳工所无法承受之苦，纷纷求去。
根据祝友成的说法，从学习到掌握整个咖啡制作过程，只需一段时间，咖啡制作方法一般是由旧人教新人，代代传承。
他透露，尽管咖啡制造过程已可迈入半机械化操作，但过程中仍需依靠人工从旁控制。
祝友成形容，炒咖啡就如烹煮一碟炒粿条，必须依靠人力从旁不间断控制火喉，以炒出符合标准的咖啡粉，而控制火喉是机械目前无法取代人工的工作。
在这情况下，制作咖啡的工人必须长时间逗留在高温的铁镬旁工作，而其高温程度除了会令人无时无刻汗流浃背，白糖在高温受热后，随时会从铁镬中弹跳出来，烫伤人体肌肤。
不仅如此，咖啡豆经过炒熟准备倒入大平锅冷却时，这个环节必会冒出呛鼻和熏眼的浓烟，非一般常人能够长时间忍受。
为此，咖啡制造厂一般从早上7或8时开工，直至下午3时前就结束营业，否则受下午艳阳照射的工厂，再加上高温的工作环境，将犹如身处在一个大烤箱内，令人顶不顺。
