这年头，大家讲求门面包装，就连月饼也不例外。眼看市场上琳琅满目的创新包装，老字号月饼该稳守自己的岗位，还是随著大趋势而行？这一期邀来老字号饼家双英斋及锺汉元分享各自的看法。
无论是年轻人还是老年人，过中秋一定少不了月饼。不过，喜欢旧式古早味还是偏爱创新口味，可就见仁见智了。看著市场上的月饼千式百样，从奢华、奇特的包装到各种现代化的新创口味，对老字号饼家而言，是挑战也是转机。
双英斋：经典口味跟足传统秘方
创立于1935年，如今已经传到第三代的双英斋是茨厂街老字号饼家，尤其以月饼闻名。店家原本是做餐饮，1952年开始制作月饼后，慢慢转为饼家，至今已有69年历史。第三代传人李金福表示，无论市场如何改变，双英斋的方向依旧不变，那就是做好自己，做出老味道。“我爷爷是广东人，双英斋的食谱是爷爷从香港带回来的，到现在我们还是跟著食谱来做，就是要做出传统的味道。”
店家至今仍在制作公仔饼、金腿、五仁等经典口味，李金福分享，自家公仔饼的所有馅料都是在前一年中秋就事先做好，等待时间的沉淀，酝酿出它的灵魂。“就好像做酒一样，越久越香醇，古早味就是这样来的。”至于儿时常见的金腿、五仁口味，双英斋则坚持跟足传统秘方，加入五加皮、高粱、疯柑叶等材料，保留传统的味道。他感叹，现在市面上难以找到这两种口味，即便找到，商家大多为了方便制作而减免了这些食材，月饼吃起来就少了记忆里的香气。
不卖不过关的月饼
虽然店家祖籍是广东人，但也制作潮州月饼如潮州芋泥月饼及冰皮芋泥月饼。不过这款月饼并不容易制作，需要配合天时地利人和。芋头要够美、师傅的心情要够好，才能做出好的芋泥月饼。李金福指出，店里的老师傅研究了好久才找到最佳的制作方式，而制作前需要保持情绪平和，不可急躁，否则月饼可能做不成。试过有一年成品不达标，店家把整批月饼丢掉重做。“可惜今年找不到美的芋头，所以没有做这个口味。”虽然不少客户是冲著芋泥月饼而来，但他坚决不卖不过关的月饼。
因为疫情的缘故，今年有不少外地老师傅无法前来帮忙，产量不如以往，加上不想冒险让客户上门，李金福原本打算今年中秋不营业，但后来发生了一件事让他改变主意。“有一个阿姨来到店里哭著说她想买金腿月饼，但去年买不到，今年终于买到了，可以去祭拜母亲了。”看著老一辈的客户因买不到月饼而失望难过，他决定今年继续营业。
木盒与铁盒包装供选
接手双英斋数年，李金福坦言一切还在学习中，学习怎么制作爷爷留下来的古早味月饼，以及学习怎么应对讲求包装的大趋势。店里一直都以传统方式经营，但接手的第三年，许多客户都向他反映包装不够美观，不适合送礼。“之前甚至还有客户说：‘最重要包装够美，里面的月饼就放2至5令吉一粒的就好。’但是我拒绝了，这个我们做不到。”
他意识到自己必须跟上时代的步伐，才能留住那些想送礼的客户，于是便开始改良礼盒系列。他指出，原本店里的月饼都遵循传统以纸盒为包装，后来曾一度改为客制化木盒，但成本太高，今年改用铁盒。“我们的4粒装现在还是纸盒，那些比较多人买来送礼的系列才改为铁盒。”
他透露，去年采用的木盒质感非常好，但单单盒子就需要多付100令吉，并非人人能负担得起。如今两种选项皆有，想要做大礼的人可选择木盒，而想要普通送礼的人则可选择铁盒。“大家想要多大的面子，我们现在都能满足了。”不过，作为传统饼家，双英斋最崇尚的还是旧时代的环保做法，虽然店里的月饼一般都会提供盒子，但仍鼓励客户自带容器，避免制造更多垃圾。“所有自己带容器上门的客户，我们都会给予3令吉回扣。”
虽然双英斋也有冰皮月饼，但李金福表示这些香蕉、橘子、草莓等冰皮月饼口味都是店里一直在卖的味道，目前并没有打算创新。他直言，早年因人手不足，已停止推出一些口味，因此接下来他会将重心放在学做店里以往有的月饼口味，在稳定下来之前，暂时不考虑做出其他新口味。“我们要先学会做好自己，做回自己。”
锺汉元：保留传统做法 自创新口味
对于喜欢四处觅食的人来说，对怡保老字号饼家锺汉元肯定不陌生，在疫情前经常都需要排队才能买上他们家的饼。作为传统手作饼家，锺汉元的月饼口味可说是传统中带点新潮。除了传统潮州月饼、经典的单黄莲蓉、双黄莲蓉等，这里还有店家自创的肉干月饼、核桃瓜子月饼等。
怡保锺汉元负责人锺思洁透露，每一个创新口味的月饼都是在传统月饼的基础上去做出改良，譬如在原本甜腻的月饼中加入一点咸味。“我们也会在创新口味中保留传统的做法，只是馅料不同而已。”她以早年推出的肉干月饼为例，指这个独特口味大受欢迎，而另一款核桃瓜子月饼则较为健康，配上自制的莲蓉，备受老人家喜爱。
“我们的客户群比较看重味道。”锺思洁透露，虽然早年已经将袋子由塑料袋改为较有质感的纸袋，但盒子包装仍采用传统设计设计的纸盒。她笑说，店里已经9年未更换包装，原本计划今年做出改变，但受疫情影响，许多印刷厂不营业，只能将计划搁置至明年。她理解如今的市场趋势是以包装为主，只有精美吸睛的包装才能吸引年轻一辈的消费者，即便目前的主要客户群较为看重味道，但她仍希望能够借由包装吸引年轻消费者。
不过，店家目前的最大挑战是人手制作的月饼供不应求。电子化后，店家不仅需要做月饼，还需要更多人手包货，确保邮寄出去的月饼不会被压坏。“即便我们每天都在包货，但每天还是包不完，隔天还得继续包装。”尤其新鲜的月饼不可置放太久，需要新鲜送出，每每接单到一定的量就必须暂时将电子城的货物下架，直到厨房及包装的人手稍微宽松后才会再次上架。
