重现50年代的味道　“酿”创办人赵奕川：还原精髓，不断提升和改变

“我经常说自己一脚踏两船，一边是创新，一边是传统。创新太虚，传统太实，不如将两个结合在一起，站在传统的基础上去做创新融合。”赵奕川是美食生活杂货店“酿 Niang Republic”的创办人，希望能打造本地味道的便利店，让大家熟悉的老味道获得二次生命，让人能见到吃到那些老一辈口中怀念的味道。

“酿”在2021年中秋推出第一款产品“月光宝盒”，里头放的是50年代的广式月饼。赵奕川笑言广东人取名字很“盏鬼”，月饼名字特别诗情画意，有“银河夜月”、“风花雪月”、“宝鸭穿莲”等。“银河夜月”是单黄五仁月饼，密密麻麻的五仁犹如星空，围绕著中间的明月（咸蛋黄）。“宝鸭穿莲”指的是咸蛋黄穿上莲蓉外衣；而“风花雪月”则是椰蓉月饼，因椰蓉呈白色，看起来像是大雪纷飞般。

十年前，他认识了本地美食家林金城，跟著对方一起去做田野调查，从单纯喜欢吃到后来开始去了解食物背后的历史与文化，了解各种食物的身份。他认为，与其说自己会吃，不如说更懂得欣赏美食。传统美食承载的是一个地方、一个籍贯、一个种族的历史，称得上是我们的身份证，因此他希望能将这些身份特性给找出来，传承下去。

卸下大学讲师的身份后，他曾有一段时间从事美食节目内容制作，期间最常听见老一辈说：“已经吃不到、找不回以前的味道了。”这让赵奕川开始思索，食物在文字和影片上已有记载，那是不是也可以从实物下手。“我们一直在聼老一辈说以前怎样怎样， 但大家都没有吃过，无法想象，倒不如来重现以前的味道。”

集众人之力还原传统

“我们总说还原传统，其实要还原的是食物本身的精髓。”赵奕川直言，他不敢说“酿”做的事100%还原古早味，最多只有60%至70%，但这些古早味本身的精髓早已纳入其中，其他的改变可能是因应食材供应或迎合现代人口味而做出的小改变。

“宝鸭穿莲”看似如市场上的单黄莲蓉般简单，但其要求极高。咸蛋黄必须是腌制了35至40天的老蛋黄，吃下去的口感才会有沙沙的口感，而莲蓉也必须是纯莲蓉，才会有回甘的味道，香气萦绕不散。“银河夜月”必须要有红酸姜和蚝鼓；“风花雪月”则必须要用新鲜的叶丝才能保持口感湿润不干柴。

“要遵循传统来做很难，厂商也告诉我们很难完全做到我们的要求，只能尽量做给我们。”他深知万事起头难，与其要求完美，不如先完成，再完善。他以“宝鸭穿莲”为例，市场上的咸蛋黄大多为20天的咸蛋黄，要找到腌制35至40天的咸蛋黄有一定的难度，若在人人大量用咸蛋黄的节庆时期，更是可遇不可求。

今年，“酿”尝试还原起源于香港，一度在本地市场出现的玫瑰豆沙月饼。这款月饼需要用玫瑰花瓣腌制豆沙，吃起来带有微微的玫瑰香气。“这款月饼跟其他豆沙月饼最大的差别就是要用玫瑰腌制，对于厂商来说其实是很麻烦的工序。”他庆幸遇见愿意全力配合的厂商，无论工序多复杂、指定天数的咸蛋黄有多难寻，都愿意一一跟足他的要求去做。“就好像厂商其实也没做过椰蓉月饼，但他们愿意去尝试，大家一起研究。”

传统不是一成不变 ，是不断提升与改变

“传统是时间积累下来的，它应该是站在原有的基础上去不断地提升和改变，而不是一味地保留，要能融入现代社会。”赵奕川认为，创新与传统的关系不是对立，而是相互融合。每一个传统在初创时都是新事物，只是经过了漫长的岁月后才慢慢成了传统，过程中它可能不断地被优化，才变成现在的面貌。他认为，只要保留了传统的精髓与灵魂，再去优化就能更有吸引力。

除了月饼，“酿”在新年期间也推出了客家人的传统小吃——米埕，但在这款小吃上加入了新元素，让年轻人开始认识这款传统小吃。米埕对老一辈的客家人来说，是再平常不过的小吃，一点都不新鲜，甚至也有人不认为它是特别的。然而，对年轻一辈来说，那或许是不曾接触过的新鲜零嘴。于是，他将本地美食椰浆饭与米埕融合，将两个传统放在一起，即让人感到新鲜，又能让米埕重现在众人眼前。近期“酿”正在研究已经很少有人在做的米粉埕，将传统上有香菜和米浆制成的米粉埕融合新口味，不日将推出市场。

“这是肯定不是100%还原传统，但要说是不三不四吗？也不至于就是用年轻人的“语言”去让他们了解传统。”对于没有相应经历和回忆的年轻人来说，50年代的传统美食犹如书本上看过就忘的内容，无法产生共鸣，因而“酿”想做的是让他们一点一点地靠近传统。“我们不能逼迫人们去了解传统背后的故事，但至少让他们有一个机会去接触，埋下记忆的种子。或许有一天他们在其他地方看见或吃到，会勾起他们的回忆。”。“月光宝盒”里都会放一张小卡片，让有兴趣的人就看一看，让大家更了解自己吃的食物。

办工作坊吸引年轻人 盼从中启动传承

赵奕川如今不仅在努力还原和创新，也积极推动体验活动。“酿”办了不少大公仔饼体验工作坊，让大家亲手制作属于自己的大金鱼，当中最让他感动的是民众偕老带幼来参与的举动。“有阿嫲主动来参与，也有年轻人要求带妈妈一起来体验，我想这也是拉近老一辈与年轻人的其中一种媒介吧。”赵奕川乐见这样的情景，希望能有更多家庭能带老、中、青一起参与这类体验活动，增进彼此情感的同时，也让几代人对传统的回忆有了新的交集。“唯有年轻一辈对传统有回忆与共鸣，传统才能有机会继续传承下去。”

“市场从来不缺好产品，缺的是能与人连接的产品。”赵奕川认为，体验能将人与产品连接在一起，从而让人对该物品留下共鸣与回忆。未来，他想做的是美食生活杂货店，这里将会是一个将本地美食身份特性展现出来的地方，一个专属于本地的“便利店”。