鸣凤酒家狗仔鸭名气甚高,这道招牌菜除了需要主厨每日耗上2个小时焖煮鸭肉外,还需其他配料相辅相成,才能尽现这道菜的香中之香,而其中的配料便是经主厨“十蒸九晒”后,放在酒楼楼上封存至少3年的陈皮。
鸣凤酒家位于霹雳布先小镇大街旁,鼎立63年,曾见锡矿兴起,矿家获不赖收益,在此用餐把酒言欢,也见贤人雅士聚餐忽来兴致,吟诗作对。
如今该酒家由第二代东主祝肇㞶接手,单人掌厨7个火炉,楼面则由其妻子周嘉慧点菜和招待来客。
49岁的祝肇㞶友善健谈、乐于分享厨房大小事,他见有新朋友来,从厨房捧出一箱打印著某味精品牌的箱子,内有乾坤,放有一片片的干果皮。
箱子上,圆珠笔字迹写明“2024年4月1日”,为老板开始封存这盒果皮的时间,它会被搬至酒家楼上静置至少3年,才能被解封作为陈皮下锅烹煮菜色,这么一大盒果皮宝箱,可用上半年。
鸣凤酒家曾于1979年进行增建楼上建筑工程,随著楼上添设冷气馆,已故父亲祝庆和的诗社友人到楼上用餐时即兴题诗赠予祝庆和,诗中提及一班诗友应召集人之约,再次前来鸣凤品尝狗仔鸭和木耳猪,诗中“登高”之词便是登高楼之意。
后来,鸣凤酒家只开放楼下楼面,老板便利用楼上的空间静置果皮箱,封存著陈皮的味道,也封印了昔日欢闹往事。
祝肇㞶说,陈皮是他烹饪多道菜肴的主要配材之一,必须反复热蒸和日晒,封存静置3至4年,才能让此柑橘类果皮氧化和释放柠檬苦素,随著才被称之为“陈皮”,用以煮菜。
他分享,从市场购得的已制陈皮价格较高,幸得家传有这自制陈皮的古法,才能让他每次在烹煮菜肴时没有顾忌地抓一大把陈皮下锅。
有赖于老板掌心够大,让狗仔鸭上桌时,食客仍可轻易在砂煲中寻获老板放的陈皮,有八角茴香等香料为点睛之笔,将这道狗仔鸭推上不一样的风味。
说起这家酒家狗仔鸭的由来,乃是已故父亲祝庆和在近打谷锡矿业兴起时,受烹煮狗肉补身的矿工启发,借鉴东莞和顺德原乡狗仔鸭食谱,用水鸭取代狗肉,加上本地可购得的香料,焖煮2个小时,让鸭肉入味、松软,不会出现咬不断肉的口感。
同样一把咬下去就有浓浓陈皮味的招牌菜,尚有“凤城水饺”。有老饕告知,“凤城”是广东顺德别称,而凤城水饺脱离不了顺德口味,汤底少油,水饺皮薄馅厚,肉碎细软,咬下去能尝出别致的陈皮配搭肉馅的味道。
鸣凤酒家每天上午11时30分开始迎客,直至下午3时左右打烊,期间祝肇㞶一人掌厨,应对7个火炉和一张接一张由妻子手写的菜肴订单,忙不可及,惟却乐此不疲。
除此,他每天下午在店面打烊,会独留在厨房忙碌隔天备菜的功夫,直至晚上7时才回家。
每天备菜的日常作业,少不了出动祖传的制面机,再用传统的手工手法打面,制出口感爽朗的面条。
此祖传制面手法源自祝肇㞶的祖母叶珍,而制面机器自叶珍入购以来,相传2代迄今仍坚固耐用。
另外,鸣凤酒家的豆豉豆腐卜看似普通,但实则仅仅是豆腐卜,祝肇㞶每天下午就花上数个小时焖煮,再加上经处理的豆豉和虾米,让这道菜肴更加入味可口。
酒家外高挂在蓝色铁闸上刻有“鸣凤酒家”的牌匾似有褪色,惟店内墙挂的墨宝和剪报等,似令昔日点滴历历在目。
其中,由已故象牙雕刻师黄老奋与友人留下的诗作,经祝庆和早年在中国旅游时让书法家写下后,表入框挂于墙上,而文人知己的手稿则祝家后人珍藏密敛。
【通讯站】
布先鸣凤酒家
营业时间:11:30am-3pm(不定时休息)
联络号码:05-2881362
地址:37, Jalan Besar, Pusing, Perak, Malaysia