传统美食的传承故事　瑞麟饼家三代坚持古早味

每个城镇都有属于自己的古早美味，而这些味道必须一代传一代才不会失传。位于峇冬加里（Batang Kali）的瑞麟饼家成立于1923年，今年踏入第99年，历经3代仍坚持以手工制作传统嫁女饼——麻蓼和蓼花，坚持让传统味道不消失！

第三代接班人胡志强是在42岁那年决定从新加坡回流到家乡峇冬加里继承家业。“我在新加坡生活已经10多年，从事资讯科技工作，算是高薪厚职。”他自小帮爸爸做饼，觉得辛苦，是一份劳力活，所以一直没有继承家业的意愿，最多只打算在退休后以半退休的形式接手。直到2014年，他眼见父母一天一天老去，自己年纪也越来越大，那时候他便想：当到了退休年龄，自己还能为家业做些什么呢？“当时工作也很压力，经常处在一个紧绷的状态。”考虑了一年，2015年，他举家从新加坡搬回老家做饼。“做出这个决定不容易，也很纠结，除了放弃在新加坡多年辛苦建立的一切，更重要的是经济因素。”毕竟“接手家族生意”说来好听，但他的责任其实更偏向于“拯救”家业。

麻蓼和蓼花在我国属于季节性美食，一般只会出现在喜庆的日子，如：农历新年、嫁娶旺季等等。“虽然不至于饿死，但赚的钱也不多。”他解释，麻蓼和蓼花其实就是广东人说的“麻通”与“米通”，是新年应节食品；在福建安溪则是祝福满满的“嫁女饼”。沾上芝麻的，就是“麻蓼”；沾上白色与粉红色脆米的，是“蓼花”。这是峇冬加里新村人独有的写法，台湾人则写成米和麻，虽然不同地区的叫法与写法不同，但是说的都是同一种甜食。“很多人会误以为米饼和米通是同一个东西，但其实是不一样的东西。”

麻蓼以糯米和芋头制作而成，前后经历磨、蒸、晒、剪、炸等多个繁杂的过程。首先把糯米磨成浆，压上重物脱水，再拌入芋头一起蒸熟，将“蓼胚”碾压成薄片，摊在太阳底下晾晒至少3天，剪成条状后继续晒至干透。这个步骤最为耗时，如果天不作美，阴天或是下雨，时间就会拉得更长。麻蓼的最外层酥润，中心酥松如棉絮，要达到这样的效果，在油炸的过程中不可急性子，要以冷热油交替淋撒，让蓼胚慢慢地膨胀至5倍大，之后倒入热油锅内定型。在完成了金黄酥松的蓼胚之后，便将麦芽糖与白糖加热煮成糖浆，过程中双眼要紧盯好，并且不断搅拌，不让糖浆烧焦了。然后把蓼胚分批倒入糖浆，再取出倒入炒香的白芝麻里，让蓼胚均匀地沾上芝麻，才宣告完成。

制作者不快乐，麻蓼也快乐不起来

胡志强分享，制作麻蓼最忌心情不好。“心情不好就做不出成功的麻蓼，”他表示，可能有人会觉得很玄，但事实就是如此。“你问我为什么？我也答不出。”他推测，麻蓼是喜庆食品，传递开心和快乐，所以当它感受到制作者不快乐，它也快乐不起来。“每一条麻蓼都是独一无二的，即便制作过程一模一样。”他说，制作麻蓼并非依足食谱和程序就一定会成功。“除了心情，天气也会影响品质，因为糖怕热天气。”

制作麻蓼工序费时，更讲求心情、天气，但很多人却只是把麻蓼视为贡品，供奉后就丢掉，“麻蓼是供品当中非常重要的甜品。”过年拜天公、祭祖，“食麻粩，吃得老老老”，象征长寿之意。“很多人之所以会开始抗拒吃麻蓼也是很多厂商觉得‘供奉用途’，所以没有放太多心思，用料也不足。”当大家尝试觉得不好吃，就不会想要吃。“我要改变大家对麻蓼的印象。”他将麻蓼打造成为属于峇冬加里的手信，就像到台湾旅行就会想到凤梨酥一样。“让我感到开心的事，很多人现在来到峇冬加里都会特地买几包麻蓼回去送人；甚至有人会托来这里的朋友购买。”他认为，现在有超过60%的年轻人基本上都可以接受麻蓼。值得一提的是，瑞麟饼家更被纳入雪兰莪政府与淘宝联手推出“淘出好年味”之大马新村好品系列。

相比起创新食品，他说，传统美食有一种“永不退时”的魅力。“就好像有段时间，礼饼开始送蛋糕，但仅维持了一段很短时间，然后又回归到复古风。”接下来，他更计划把麻蓼带进婚宴作为回礼或小零嘴。“相比起花生，麻蓼具备很好的意头，包括麻蓼代表新郎、蓼花代表新娘，而且它们一定会一起出现，成双成对。”不过他坦言，麻蓼的成本一定会比花生来得高，所以很多餐馆仍处在观望的状态。

机器迁就“手艺”，而非“手艺”迁就机器

瑞麟饼家目前采用半机械的制作方式，包括以烘干房取代太阳暴晒；以蒸炉取代木材煮糖。“麻蓼是比较冷门的食物，市场上基本上很少有制作麻蓼的机器。”胡志强说，烘干房和蒸炉都是依据手艺而打造的机器，而非为了机械化而妥协手艺。胡志强接手家业后，虽然进行了不少改革，包括推出“一口大小”的麻蓼，以及推出黑芝麻口味，但他说：“在讲求创新之馀，也会坚持传统的原汁原味。”因为当初他便是因为要守住“传统”，才决定回到家乡接手生意。

放弃高薪厚职回到家乡，他说，最大获益是换回健康。“过往在新加坡工作，承受很大的压力，24小时随时候命，导致经常腰酸背痛。”虽然继承家业承受的压力也不少，但他说，至少时间比较自由，而且他享受制作的过程。

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