香辣巡游

金马皇宫酒店的Carousel国际咖啡厅推出“世界咖哩”，将13个国家包括马来西亚、印尼、泰国、马尔代夫、日本、印度、拉贾斯坦（Rajasthan）、斯里兰卡、土耳其、葡萄牙、芬兰、巴西、孟加拉的咖哩，集合在同一屋檐下，肉身无需奔波，味蕾却可游走世界，尝遍各国的咖哩风味。

辣椒、姜黄、丁香、芫荽籽…各式的香料气味此起彼落，组合成色香味俱全的咖哩。我的舌尖从咖哩的起源地印度追起，一路追到孟加拉、拉贾斯坦、斯里兰卡，再下南洋至泰国、马来西亚、印尼，又转往千里之外的日本、土耳其、巴西、葡萄牙、芬兰等地，走了这一趟味觉之旅，咖哩的千姿百态让我醉心不已。

Carousel国际咖啡厅的副主厨S.Mageswaran（左2），与厨师团队联手呈现“世界咖哩”，将13国的咖哩风味，集合在同一屋檐下。

咖哩以印度为中心，不断地往周边区域流传，邻近的国家如巴基斯坦、斯里兰卡、孟加拉等地，辛香料的运用手法相近，煮出来的咖哩味道浓烈；下至南洋地带，如泰国、马来西亚、印尼，辛香料融合了在地香料，如香茅、椰浆、新鲜辣椒、亚三等，让咖哩多了一丝清新温润的味道；传入日本后，减少了辛香料浓烈的味道，加入大量新鲜的蔬果调和，让咖哩多了甜度和清酸；再传至西方国家，有些国家加入当地盛产的香草或番茄酱，发展出别具地方特色的咖哩味道。

Carousel的副主厨S.Mageswaran表示，咖哩的辛香料运用，没有一套标准的法则，不同的香料和比例，调配出来的咖哩味道也不同，“每个人都有自己的配方，所以煮出来的味道也不一样，这也是咖哩有趣好玩之处。”

印尼：Ketam Gulai Manis Rajung入口带有新鲜香料气息，新鲜辣椒、南姜、芫荽叶、洋葱、蒜头、香茅，与些许的辛香料融合出馥郁诱人的香气。

咖哩由来…以辛香掩腥膻

关于咖哩的起源有诸多的说法，一般相信咖哩起源于印度，而咖哩二字的语源来自南印度，泰米尔文指的是“酱”的意思，这是一道综合各种辛辣香料所烹调的料理。在印度，相传第一位做咖哩的人是释迦牟尼，他教当地人调配辛香料以掩盖肉类的腥臊味，后人将此做法广泛地传播开来。

印度、印尼和中国都是出产香料的大国，而印度人使用香料至出神入化的地步，得归功于当地终年闷热潮湿的气候。炎热天气除了令人食欲不振，食物也容易滋生细菌，不易保存。配入香料的食物，既可增添食欲，同时让食物保存更久，符合印度的气候。

印度：Mutton Varuval用超过12种的辛香料，孜然、芫荽籽的味道突出，风味最为浓烈。

印度虽是咖哩的起源地，但是让咖哩传播至世界各地却是英国。咖哩首先传入南亚和东南亚等地，到了17世纪欧洲殖民者把香料带到欧洲，咖哩在英国发扬光大，继而传播至世界各地，在19世纪所谓的“咖哩粉”正式面市，后期更销往法国和日本，结合不同的饮食文化而演变出不同风格的咖哩。

世界咖哩有万种风情

虽然说咖哩没有特定的标准，但是洋葱、蒜头、孜然（cumin）、姜黄粉却是构成咖哩不可或缺的元素。S.Mageswaran指出，“尤其姜黄粉是必备的，它起到杀菌的作用，好像华人用醋，两者的目的都一样。”

马尔代夫：Tuna Curry烹调鱼肉的调配咖哩粉，辛香料味道细致，勾出鱼肉的鲜甜滋味。

在众多咖哩中，我发现印度使用的香料最为繁杂，往往超过10种以上，调配出来的味道也最为浓烈，而且北印度多为干式咖哩，孜然及芫荽籽的味道很重；孟加拉与印度的手法相近，但是香料比例均等，味道比较平衡。南洋咖哩普遍上多了一股圆润清新的味道。娘惹式的菠萝蜜咖哩、泰式南瓜咖哩和印尼式螃蟹咖哩，皆深得我心。先说娘惹咖哩，第一口是浓郁的椰浆味，圆融了辛香料的刺激；泰式咖哩入口带有明显疯柑叶及香茅，以椰浆减低辣度和增添香气，脱离不了当地菜肴的影子；印尼咖哩使用了新鲜辣椒、南姜、芫荽叶、洋葱、蒜头、香茅等调成浓稠的咖哩酱，香气馥郁诱人。

泰国：Pumpkin Coconut Curry入口带有明显疯柑叶及香茅的味道，以椰浆减低辣度和增添香气，味道小清新。

有咖哩就有番茄?

你知不知道，原来马尔代夫、芬兰、巴西、葡萄牙也有咖哩。当天亦试了马尔代夫鱼咖哩，香料不似印度咖哩繁杂，用的是烹调鱼肉的咖哩粉，味道清雅微辣，不错吃！S.Mageswaran解释，芬兰咖哩用的是英式咖哩粉，加上新鲜的番茄、番茄酱、再混入香草，如干罗勒及牛至；巴西咖哩也用番茄和番茄酱，再加原粒蒜头、洋葱、百里香和黑胡椒。当天的咖哩自助吧台没有芬兰和巴西咖哩，我倒是试了土耳其的番茄咖哩，与其说是咖哩，更像是吃番茄酱，完全掩盖了辛香料的味道。