广进饭店是老字号饭店,旧址在吉隆坡文良港大路边,在以前颇具名气,后来迁店至新址怡保路??客源也重新洗牌,现在多为邻近的上班族,以前出惯大菜,现在饭店更畅销的却是“碟头饭”,一份售价7令吉50仙,吸引了一票附近的上班族,午市时特别忙碌。
周六午餐时间,广进饭店只有几桌客人,在非上班时段,少了上班族的光顾,店里的氛围显得有些清闲。也正因如此,老板黄高超才有闲情,做菜给我们吃兼话当年。除了速食的碟头饭,近期广进饭店最为人津津乐道的,莫过于“九大簋”。九大簋,是请吃“好料”的代名词。虽然我们常挂在嘴边说,“请你吃九大簋”,但是年轻的一代,真正吃过九大簋的应该没有几个。
九大簋旧滋味
以前日子穷,餐桌上有鱼有肉,已经算是非常丰盛的一餐了。广进饭店的“九大簋”菜色(一套300令吉),包括白切肉鸡、椒盐明虾、芋头扣肉、莲藕鱼块、萝卜猪红、竹枝焖鸭、鱼滑豆腐、西芹吊片、蚝豉发菜。这样的菜,放诸现今社会,称不上是稀罕的“好料”,却是一顿风味农家菜。但是,而今懂得欣赏“九大簋”的年轻人不多,“预订九大簋的,十之八九是上了年纪的客人,他们会来这里回味旧时的味道。”黄高超说。
采访当天,我没有指定试吃“九大簋”,反而对其他菜式感兴趣,像这样一家老店,应该还有更多的故事性的菜式吧!当天上桌的菜式包括苦瓜鸡、黄梨大肠、咸蛋金瓜、蟹枣、四川蒸鱼和江南虾。不知是巧合还是经过在缜密的安排,透过这几道菜式,我仿彿看见了广进饭店的进化史。
首先上桌的是苦瓜鸡,这道菜也常出现在我家的餐桌上,但是黄高超著重细节处理,使这家常菜更加细腻。苦瓜鸡的做法,是把苦瓜和鸡块,加上豆豉和面豉酱焖煮而成,这道菜很是惹味,而且特别下饭。
黄高超表示,做好苦瓜鸡有几个要素:鸡肉要先煎香,然后用同一个煎出鸡油的锅子再煎苦瓜,这样一来缩短了焖煮时间,鸡肉才可以保持滑嫩的口感,而且苦瓜要削薄片而非切条,才更容易入味。
辣椒酱的骗局
再来是黄梨大肠,平日不碰猪大肠的我,先是动一下筷子,象征性地浅尝一口,没想到竟破例接受了它。
很多时候,大肠让人不敢恭维的主因,是因为若洗刷不干净,它会带有一股难闻的腥臭。但是,这道黄梨大肠却没有上述的问题,而且口感很好,既不会韧到嚼不动,也不会烂到没嚼劲。
黄高超说,“里面还加了酸梅酱和辣椒酱,巧妙地掩盖了大肠的味道。”原来,是辣椒酱作祟,骗过了味蕾,偏偏舌尖上的探测器,却又侦测不到什么辣味。
当年的太子爷是马王
黄高超指出,苦瓜鸡及黄梨大肠早在父亲经营杂饭档时便已经有了,这让广进饭店的历史,追溯到上世纪40年代,“在日军撤退之后,我爸开始在文良港大街开杂饭档,大肠或是苦瓜都是很便宜的食材,在以前这些都是很经济的菜式。”
他继续回忆,“当年的杂饭档是在板屋开始的,直到1972年才成立了广进饭店,正式有了自己的店面。”他的父亲娶了两个老婆,生了十多个孩子,最后只有他守住广进饭店的招牌。
从小在杂饭档帮忙父亲,黄高超在耳濡目染下,早已习惯了厨房重活,“小时候因为要帮忙家里干活,我每天上学没有一天不迟到的。”自知不是读书的料,他在1974年便放弃学业,专心一意学厨。那一年他才14岁。他从厨房里最低的职位“马王”开始做起,并没有因为“太子爷”的身份而享有待遇差别。
另一道上桌的蟹枣,是60年代很流行的酒楼菜。以前的做法是虾肉、蟹肉和猪肉,再混合沙葛和萝卜丝,外层以猪网油包裹起来,切段后下锅油炸至外酥内鲜。但是,现今的蟹枣,里面已经不含蟹肉,内馅是猪肉、胶鱼肉、红萝卜丝、沙葛及葱花,裹上腐皮再切段下锅油炸,味道淡寡,失色不少,让人嘘叹:相见不如怀念。
不过三代最遗憾
黄高超独挑大梁后,四川蒸鱼、江南虾及咸蛋金瓜,都是他近年来口碑不俗的招牌菜。尤其是四川蒸鱼,用的是松鱼头,加上辣椒干和麻椒调成的蒸鱼酱,香气足,而且味道一级棒,用它来捞饭最赞,黄高超说,“蒸鱼酱的秘诀在于一定要煮过,这样才香。”
咸蛋金瓜,是桌上唯一一道被狂风扫落叶般清盘的菜式。切成薄片的炸金瓜,外层裹上一层咸蛋沙,入口酥香,而且吃起来不油不腻,不费吹灰之力便虏人芳心。除了咸蛋金瓜,店里还有芋头、甜薯及马铃薯,不过论受欢迎的程度,金瓜还是居冠。
像广进饭店这样的老店,关一间失一味。据悉,黄家第三代将不会接手传承这块老招牌,待黄高超做不动的时候,以后恐怕就只能在文字中回味这些老菜了。
通讯站:广进饭店
地址:38, Jalan Dato Haji Eusoff,Off Jalan Ipoh,Kuala Lumpur.
联络电话:019-2698293
营业时间:早上10时至傍晚6时(星期日休息)