日前，瑞典驻大马大使馆设计一连串的活动，推广瑞典的美食，更邀请当地有名的Miss Sophie餐厅副厨温斯托姆（P.A Wenstrom），专程飞抵大马进行美食交流，试图洗刷瑞典食物就是肉丸子搭配果酱的刻板印象。
温斯托姆的其中一站行程，便是到吉隆坡希尔顿酒店的Graze西餐厅担任客座大厨。闭门装修一段日子，近日重新开张的Graze，焕然一新的装潢，采用浅色的木质设计，营造出一种简约却非常舒服温暖的感觉。
踏入餐厅，随即便看见一个开放式的厨房，透过透明的玻璃，可以看见厨师忙碌的身影。厨房里头，有一个穿著白厨师袍，身材特别高大魁梧的大厨，正在发号司令，我想，他就是当天的主角──温斯托姆。
温斯托姆在厨房全神贯注的时候，模样特别认真严肃，但是聊起他最拿手的瑞典菜，话题一开，他滔滔不绝地分享关于瑞典菜的一切，彼此间的隔阂也慢慢消除了。
资料上显示，他拥有14年厨龄，好奇地追问他的年龄，原来才32岁，看著我瞪大眼睛难以置信的样子，他得意地笑说：“我那是入行得早阿！”
第一次访马的他，对大马留下很好的印象，他说：“大马人很友善，经常挂著一张笑脸。我还喜欢这里的天气。”
高热量度寒冬
瑞典，是北欧的其中一国，地理位置离我们太远了，我们平日又极少接触相关讯息，因此对瑞典的认识只是皮毛而已。
温斯托姆解释，瑞典菜是高热量、多脂肪的料理，使用大量的奶制品，如牛油、奶油等入菜。听到这里，尤其是女士，难免都会心惊惊，食欲像是早前马股的表现一样，直线下跌。
不过，每个国家的饮食文化，背后都有其历史脉络，瑞典菜也不例外，原来回到从前，大多数的瑞典人都是农夫，从事高劳动的工作，高热量和脂肪的食物，既能够补充体力，同时又可以帮助他们捱过漫长寒冬，抵御寒冷的气候。
像许多的欧洲国家一样，瑞典人的主食也是马铃薯。烹饪手法上，多采用烟熏、腌制和风干等方法。
“这是因为在以前的社会，保存食物是一个难题，不像现在这样，我们有先进的冷藏设备，所以在丰收的时节，就会想办法如何延长食物的保鲜期。”温斯托姆表示。
推崇当季食材
不知是巧合还是巧妙的安排，Graze的执行副厨Michael Elfwing也是瑞典人。有了这一层关系，对温斯托姆草拟餐单的时候帮助很大。“他告诉我什么可以做，什么行不通，例如这里很难找到越橘酱、有些肉品的部位缺货等，我必须根据手上限有的材料，再拟定一份餐单。”
我手上拿到的餐单，可以说是温斯托姆几个月努力下来的成果。他把瑞典菜的精髓都写在餐单上，划分成前菜、浓汤、主菜、素菜和甜品，有经典传统，也有现代派的菜式，菜名是我见过最长的，不过从中大约可以抓住每道菜的成分和特色。
这个时候，瑞典正值秋天，先天临海的优越地理位置，正是生产小龙虾的季节，同时森林里的各式野菇正茂，光是听就已经让人食指大动了。可惜的是，这一次的菜单上并不见小龙虾的踪影，令人有些扼腕。
谈起瑞典风味，温斯托姆指出瑞典菜的口味偏咸，“瑞典菜的用盐量很重，很多游客到瑞典旅游都投诉吃不惯。”因此，来到大马的时候，他曾担心本地人会不会比习惯重咸的味道，但是走访各单位下来，获得不俗的评价，他的忧虑也随风而散。
腌制鱼五花八门
前菜方面，当然少不了北欧人最爱的Herring，就是腌渍鲱鱼。在冰冷的波罗的海中，鲱鱼是最常见的鱼种之一，自然成为瑞典人重要的蛋白质来源之一，吃法有很多种，可以煎香，也可以作成腌渍鲱鱼，腌制的方法也是五花八门，但不外乎就是用糖醋盐汁腌成。
尽管，温斯托姆设计了两道汤品，而且都是加了牛奶和奶油的浓汤，然而他却指出，瑞典人没有喝热汤的习惯。相比起，广东人精致的炖汤，瑞典的汤品不怎么讨我的欢心了。
7道主菜同样精采万分。除了鳕鱼和口感类似三文鱼的gravlax和arctic char之外，最吸引我的目光的就是Wallenbergare，小牛肉经过二次的搅打，肉质又滑又绵，之后加入蛋黄、盐巴和胡椒纷调味，之后沾上面包碎下锅炸至表面酥脆金黄。外表看似汉堡肉，但是切开内层的肉质，幼细绵滑得不得了，让人把卡路里这等俗事抛诸脑后了。
重视FIKA时间
最后，温斯托姆准备了4道既经典又道地的甜品。在瑞典，甜品和“fika”这词是打死不离的好兄弟，更夸张的说法是，瑞典人只要听到“fika”，就会绽放出灿烂的笑颜。
原来，fika在瑞典文中，指的是“tea time”或是“coffee break”。
温斯托姆分享道，在瑞典当地有许多大大小小的咖啡馆，由于瑞典人很少有喝热汤的习惯，所以估计他们在漫长的冬天里，主要靠咖啡或是热饮暖身子，所以瑞典人尤其重视“fika”时间，他们习惯点一杯热饮，配上一份甜品，而瑞典蛋糕卷是经典中的经典，配上当地盛产的新鲜野莓和堆地满满的打发鲜奶油，就是瑞典人最爱配咖啡一同食用的瑞典蛋糕卷。
对莓果情有独钟
据侧面观察，野莓在瑞典菜中也扮演重要的角色。温斯托姆非常同意这个说法。“瑞典盛产各式的莓果，而且全都是野生而非种植的，6月份产草莓，之后是小果实的莓子；8月出产樱桃；10月是梨子和苹果的季节。”他说，父母家的庭园生有野生红加崙、黑加崙和蔓越莓，采收之后做成果酱，可以自给自足一整年。
值得一提的是，温斯托姆还设计了两道素菜。这几年，素食者的人数不断攀升，问他瑞典的茹素风气是否盛行，他耸耸肩答：“不清楚耶，但我是无肉不欢的人。”
他续言，煮蔬菜不是太困难的事情，不过设计素食料理最挑战的莫过于均衡的食材配搭，“最简单直接的方法，就是用芝士代替脂肪，用豆类替代肉类等。”
有温度的时鲜美味
在试吃会上，我试了多道瑞典料理，从而彻底对瑞典菜有了全新的印象。不得不说，瑞典菜真的很好吃，不似想像中冰冷的温度、硬绑绑的口感，纵然味道不如亚洲菜般复杂多变，但是瑞典人确实没有辜负了天地恩赐的新鲜食材，无论是腌鱼或是新鲜的肉品，简单地涂抹上盐巴和大莳萝，就是瑞典人“less is more”的饮食哲学。
要看最快最熱資訊，請來Follow我們 《東方日報》WhatsApp Channel.
