现代社会，愈来愈多人为了健康及环保等理由，已渐渐转为素食者，不过最近美国却有研究指出，长期吃素会导致体内的基因突变，进而增加患心脏病及癌症的风险。长期吃素未必健康，且提高患上心脏病及癌症的风险？其实也不一定，皆因所有饮食习惯都以中庸和多元化作为出发点，只要吃对了方法，如摄取的营养均衡、补充全面性的营养，还是能达到维持健康的效果。
长期茹素会引致体内基因出现突变的研究，是由美国康奈尔大学研究团队负责，研究对象为印度浦那市相传几代都在吃素的传统素食者，以及美国阿肯色州的荤食者，惟相比两者的基因下，前者的FADS2基因会出现一种命名为rs66698963的突变。
社区营养师王子斌（28岁）接受《东方日报》访问时解释，这项基因突变原意是要协助素食者，吸收素食里的脂肪酸。
“然而这却引发了连锁反应，让素食脂肪酸加速转化，成为奥米加6（Omega-6）不饱和脂肪酸，以及花生四烯酸（Arachidonic Acid）。”
他告知，若摄取过多的花生四烯酸，这将导致慢性的心肌血管发炎，加上素食饮食缺乏摄取消炎作用的奥米加3（Omega-3），这大大提高了心脏病和患癌的风险。
多食用蔬果豆类
他说，相比肉类及奶制品内的蛋白质及不饱和脂肪酸，植物性蛋白质及不饱和脂肪酸较为不完整，所以素食者须食用更多各式各样的蔬果及豆类，以摄取完整的蛋白质及多元化，且比例对称的不饱和脂肪酸。
询及素食者患上心脏病或癌症的风险，会否比荤食者较高时，他认为，这是公说公有理，婆说婆有理的争论，因双方都有研究报告，来证明对方的饮食习惯拥有更高的心脏病或患癌风险。
他直言，争论的根本还是得回到荤食者及素食者的饮食习惯，如果两者可在日常饮食中，摄取更多不饱和脂肪酸与纤维、减少饱和脂肪、反式脂肪、调味添加剂及色素等的摄取，双方患上心脏病及癌症的机率一样可以降低。
他也表示，其实尚有更多受控制及不受控制的因素，影响著心脏病或患癌的风险，其中不受控制的因素包括年龄、性别、以及基因遗传等，至于受控制的因素则有生活习惯、生活环境及生活压力等。
荤素搭配妥当降低患病率
无论是“素多荤少”还是“素少荤多”，其实皆会出现营养不平衡的问题，换言之，荤素只要搭配妥当，从中获得足够的营养，自然就可降低患病率。
王子斌表示，以个人观点来看，荤素搭配会是更好的选择，因为对人体而言，荤素合理搭配，营养摄取才能均衡，所有食物摄取的份量适可而止，身体就能充分吸收及运用所获得的营养。
他举例，非盈利组织“无肉星期一”早在2003年，就已在全球大力推广此运动，号召大家每逢周一吃素，以达到更健康体魄及保护环境的目的，对此，许多欧洲、北美洲及亚洲国家皆已响应参与此项运动。
“国人也可仿效他们参与此项运动，不过我是不主张长期吃素，因为一般的市民如果不具备足够的营养学知识，素食的合理搭配就难以实现，进而造成营养缺乏及体质下降。”
加工素食产生致癌物质
怡保苏丹后端姑拜浓医院饮食计划师锺皓宁（33岁）受访时表示，素食在学术方面共分为4种，即“半荤素”不吃含红肉的动物性食物，但可吃家禽类或鱼肉、“蛋奶素”除了奶类与蛋类外，完全不吃动物性食物。
她说，另外2种是“奶素”除了奶类外，完全不吃动物性食物，以及“完全素食”完全不吃动物性食物，仅吃植物性食物。
她告知，长期吃素者需补充的营养包括了蛋白质、钙质、锌、铁质、维生素B12及奥米加3等，从中增加豆类、豆制品、强化性谷类、全谷类及种子核果类等的摄取，至于补充钙质方面，可摄取牛奶及乳酪等食物。
也是半荤素者的锺皓宁认为，食用过多红肉将增加患癌的风险，因此吃素除了能降低血压高、胆固醇及患心脏病的机率外，也能预防某些癌症，蔬菜中含有的纤维素在预防一些疾病则比较有效用。
“惟素食者会较容易缺乏奥米加3及维生素B12，这不仅会造成贫血外，缺乏维生素B12也会导致神经细胞损坏。”
她补充，并非所有素食都是健康的，对于一些为达到造型及味道与动物性食品相似的加工素食，因当中包含色素及大量的化学品，经过高温油炸后将产生致癌物质。
她也指出，人体本身并不能产生奥米加3，理想的奥米加3与奥米加6脂肪酸，比例是从1：1至1：5，惟如今西式饮食却让体内的奥米加3与奥米加6比例变成1：15，导致身体吸收的奥米加6偏高，两者无法平衡。
“食用油如葵花油及玉米油等，其奥米加6的比例都比奥米加3的来的高，前者的比例46：1，后者的成分则不含奥米加3，久而久之，这将家中炎症造成各种疾病。”
她说，一般上我们都会建议民众采用橄榄油，因橄榄油中含有较多的奥米加3，能平衡两者摄取的比例。
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