近年我国掀起一阵麻辣风潮，隐身在新山茂奥斯汀花园南洋文化街的“茗蔬阁”档口，试图在普遍依赖批发酱包的市场中，用手作温度展现不同的风味变化。
上述由年轻厨师经营的素食档口，主打客制化的素麻辣香锅。老板过去曾在酒楼与新加坡餐馆历练，选择回马创业，凭借多年的掌勺经验与火候控制，为本地食客炒出富有镬气的素菜。
该档口老板兼厨师锺荣智（27岁）在中学时期就立志想当素食厨师，因此中学毕业后，就开始在多家酒楼厨房打工，随后也前往新加坡工作，习得一手粤菜和川菜等手艺。
锺荣智接受《U玩食》访问时透露，他是在去年回马创业，在新山开设茗蔬阁，与妻子共同打理。
他说，在新加坡餐饮业工作时，觉得工作压力很大，考虑到长远发展，因此决定回国创业。
“我也观察到许多餐饮店为了精简人力与成本，倾向使用现成的批发酱料，并将厨房炒制交由外劳负责，导致食物风味大同小异。”
锺荣智认为，本地素食市场虽在进步，但相较于传统荤食，仍有很多发展空间。
为了适应本地食客的饮食习惯，该档口的麻辣香锅提供客制化调整，包括辣度选择、少麻，或是少油、少盐的健康版本，甚至可以调整为接近本地风味的炒法。
麻辣香锅香气主要来自花椒与辛香料爆香后的层次感，而非单纯的辣油调味。锺荣智运用过去在荤菜酒楼累积的火候控制能力，将镬气炒进食材中，整体口感麻辣适中且不显油腻，吃完后口腔不会感到过于负担。
麻辣香锅自选食材都放在冷藏柜，蔬菜、豆品和斋料都统一价格称重。
也是档口招牌的川味辣子鸡摒弃了传统的加工素料，改用经过腌制的天然猴头菇代替。猴头菇经油炸酥脆后，再加入大量的干辣椒与花椒干炒爆香，口感扎实且香气十足。
除了麻辣香锅、水煮鱼、酸菜鱼、川味辣子鸡等川菜，也有上海素熏和麻香鱼干仔系列，以及本地特色煮炒等，多种菜色餐点任君选择。
由于新山地理位置邻近新加坡，本地年轻食客对川味新潮菜式的接受度高，自选模式加上符合大众的口味，让档口在过去一年稳定客源。
锺荣智说，由于受档口限制，目前提供的菜色主要是处理工序较快的菜色。
他透露，目前也在考察店面租金和地点，未来计划迁至店面，有更舒适的环境，也能更发挥所长，提供更全面的特色菜肴。
【资讯站】
茗蔬阁
地址：PTD198872，Jalan Austin Heights 7/12 81100 Johor Bahru Johor
营业时间：下午4时至晚上11时30分（周二休息）
联络号码：017-5573478
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