厨师发办(Omakase)是享受日本料理的最高境界,近年吉隆坡城中也越来越多高质日本料理店登场,由陈之章主理的竹苑私房菜TaKeEn,这次以割烹料理的设计菜色,暂舍日料一定要配清酒、烧酎等的固定形象,在Fushion菜色中,用葡萄酒佐餐,在餐桌上演绎出视味觉新戏。

首轮登场的季节塔塔鱼、双核山海芦笋及法国牡蛎与香槟的餐搭,铺陈了鲜味的味觉地景。
首轮登场的季节塔塔鱼、双核山海芦笋及法国牡蛎与香槟的餐搭,铺陈了鲜味的味觉地景。

TaKeEn的灵魂人物陈之章(Thomas Chan),拥有近20年的日式料理及餐饮管理经验,曾旅居日本、香港及上海多年,拿下过不少奖项。他以私房菜理念TaKeEn提供的厨师发办用餐体验,专注于食物创意及烹调手法。另外,在葡萄酒界赫赫有名的侍酒师刘锦龙(Chris Low),用开放态度用法国葡萄酒搭配日式料理,每一“夹”、每一“”都有不同味道的组合,相当有趣。

Chateau Lusseau Blanc 2021佐以炙烧旗鱼、圣护院芜菁黑松露汤和班节虾云丹烧。
Chateau Lusseau Blanc 2021佐以炙烧旗鱼、圣护院芜菁黑松露汤和班节虾云丹烧。

割烹料理日文为“かっぽう”(Kappo),在江户时代后期,割烹代表的是高级料理,割谓用刀切、烹则是用火煮熟。来到现代,就以吧台、餐桌的开放式厨房,师傅活用食材为客人订制餐点。因为日本核废水课题,考虑到食客的顾虑,TaKeEn保留日本海产菜单,也推出一套非日本海产的厨师发办菜单,陈之章用塔塔鱼、旗鱼、斑节虾等各种生鲜料理,在日料技法上,也融入西餐、中菜的烹调方式或概念,新奇有趣。

此次的餐搭新戏由TaKeEn的灵魂人物陈之章(Thomas Chan)及在葡萄酒界赫赫有名的侍酒师刘锦龙(Chris Low)共谱美味和弦。
此次的餐搭新戏由TaKeEn的灵魂人物陈之章(Thomas Chan)及在葡萄酒界赫赫有名的侍酒师刘锦龙(Chris Low)共谱美味和弦。

香槟向来是欢乐时光的良品,搭配西式料理和甜点都是绝配,但原来佐以日本料理也相当精彩。刘锦龙用 Burt Champagne Helene Beaugrand Le Grand Carre ,佐以季节塔塔鱼、双核山海芦笋,因香槟口味爽口,搭配鱼类清爽不腻口;这个道理放在双核山海芦笋鲜嫩多汁也用得上,一条海芦笋和一条芦笋的吃法,清爽的香槟就为它的鲜味更加分。

对于法国牡蛎,刘锦龙就要求大家来个不一样的吃法,先来一口香槟“爽口”,接著再把牡蛎给吞下,接著再喝一口香槟,感受同一款香槟前后不同的变化。法国牡蛎本身就是比较鲜、矿物质味道较重,所以搭配同样偏咸的鱼子酱才能好像呼应,而香槟能令牡蛎的的矿物质味道变得圆润,齿颊留下爽脆与鲜甜,这就是香槟里气泡的魅力,总是能带给人惊喜。

法国鹅肝味噌烧。
法国鹅肝味噌烧。

来到第二回合的Chateau Lusseau Blanc 2021登场,用这款白葡萄酒佐以炙烧旗鱼、圣护院芜菁黑松露汤和班节虾云丹烧三道日料。经过低温慢煮的旗鱼,配上淡淡的苹果酱,丰富了鱼肉的香气,并柔化质地。这款白葡萄酒喝下去有新鲜的奶油爽口感,主要是酿酒师没让葡萄酒在橡木桶陈年,反而把死掉的酒酵母给抽出来,把葡萄酒搅拌在一起,把味道给注入,这个小巧思让这款酒的口感多了一些玩味。

8小时慢炖A5宫崎和牛小排。
8小时慢炖A5宫崎和牛小排。

刘锦龙指,Chateau Lusseau Blanc 2021光喝起来有点说不出来的味道,但是一搭配食物,立马会创造好处更饱满的味觉体验。斑节虾云丹烧是主厨用西班牙班节虾淋上俄罗斯海胆酱,海胆酱是加了味噌调成,白葡萄酒的香气,则让鲜味更延续。

尾声的阿拉斯加雪蟹炊饭及水信玄饼,后者的稻米花炸出的完美米花,洒在淋上黑糖的水信玄饼上,味道令人回味再三。
尾声的阿拉斯加雪蟹炊饭及水信玄饼,后者的稻米花炸出的完美米花,洒在淋上黑糖的水信玄饼上,味道令人回味再三。

去到用Chauteau Lusseau Rouge 2018搭配的法国鹅肝味噌烧,陈之章表示:“我们用味噌腌制了鹅肝两小时,味道有点像叉烧、也有烤鸡肉的味道,再搭配韩梨解腻。”红葡萄酒是与Umami(鲜味)是绝配,因为并发出的苦味,让酒体更有悠长的馀味。咀嚼鹅肝三四口后再喝一口红酒,这种饱满的感觉会让红葡萄酒的韵味倍增。

割烹料理割谓用刀切、烹则是用火煮熟。来到现代,就以吧台、餐桌的开放式厨房,师傅活用食材为客人订制餐点。
割烹料理割谓用刀切、烹则是用火煮熟。来到现代,就以吧台、餐桌的开放式厨房,师傅活用食材为客人订制餐点。

而重头戏的8小时慢炖A5宫崎和牛小排,是用了Cheateau Laroze Saint Emilion Grand Cru Classe 2014,这款葡萄酒是好的年份酒,犹如洋葱般,层层剥开都会有惊喜。喝葡萄酒经常都会听到醒酒这件事,但刘锦龙反其道,他指本身是一个不喜欢醒酒这个步骤的侍酒师:“醒酒后是酒的最佳状态,但却忽略了其变化的一面,所以要尽量享受。”犹如用8小时视慢炖的A5宫崎牛小排,陈之章谓仿佛试过3小时、5小时来慢炖,却逼不出油脂,8小时恰恰好,肉质松软,搭上红葡萄酒,减轻了牛肉的油腻感,和谐相配。

竹苑私房菜 TaKeEn

午餐: 238令吉(非日本海产菜单) 和 328令吉 (含日本食材和宫崎和牛菜单)

晚餐: 488令吉(非日本海产菜单) 和688令吉 (含日本食材和宫崎和牛菜单)

地址: Lot 5-G, Wisma Elken, Lorong 4/137c, Bedford Business Park, 58200 Kuala Lumpur.

电话: 018 220 0352

官网:https://takeenomakase.com/

热门新闻

阅读全文

百万网红疑遭闺蜜骗到东南亚 失踪1年惊现柬埔寨沦娱乐场小姐

阅读全文

房客1年半没缴租联系不上 房东开门惊见白骨吓坏

阅读全文
(示意图)

享用丰盛晚餐饮酒后 男子隔天被发现猝死家中

阅读全文

29岁部落客“一只羊丫”不敌癌魔离世 生前挣扎写下“不甘心”

阅读全文

忘记带钥匙 看她表演缩骨功

阅读全文

海龟迷路 爬上马路

阅读全文

ROLLTI将大马特色美食与酱料完美融合  打造口感丰富印度煎饼美食体验

食记

大马首家全新的外卖概念餐厅——Rollti 已于本月18日在星椋广场(Starling Mall)正式开张! 大马名模A...

阅读全文

【鸿图酒楼】67年粤式酒楼 第三代传人精心经营  

食记

鸿图面须左口鱼粉提味;猪网油包馅料的春卷,下锅炸不吸油;猪肚盐腌5次加以清洗耗时48小时才弹牙爽口⋯⋯这些正是鸿图酒楼封...

阅读全文

全马首家无骨鞭炮鱼! 创意与鲜美誓要食客吃出幸福滋味!

食记

“鞭炮一响,黄金万两,祝大家赚得盆满钵满!”在吉隆坡的繁华市区,双威伟乐城(Sunway Velocity)迎来了一家新...

阅读全文

颠覆传统吃素刻板印象 植物料理引年轻世代走向素食之路   

食记

随著越来越多的人加入素食行列,国内素食餐馆也如雨后春笋般蓬勃发展,而植物料理,更成为了新兴的饮食趋势!它不仅颠覆了传统吃...

阅读全文

全马首家小熊主题小火锅 造型汤底创意满分

食记

一起去吃小熊火锅!位于吉隆坡大城堡的小熊主题火锅店——小熊工坊(Gom Gom Hotpot)才刚开业一个月左右,就吸引...

阅读全文

槟城正宗文昌海南鸡饭 55年老招牌滑嫩白切鸡

食记

在乔治市小路间,从远处就可以望到一个写著“文昌海南鸡饭”的大招牌,虽然装潢不起眼,但这家海南鸡饭却在槟城屹立了55年之久...

阅读全文

BAO BAO cafe饱饱全能美食馆 高品质食材平民价格

食记

臭豆爱好者看过来!如果你和我一样喜欢吃臭豆,BAO BAO cafe饱饱全能美食馆的臭豆炒饭和臭豆水饺是不容错过的绝佳选...

阅读全文

全马首家专卖顺德料理中餐厅 秉持守正创新理念延续正宗“顺德味”

食记

在中国八大菜系中,或许你已品尝过不少粤菜,但又是否曾尝试粤菜里的顺德菜呢?顺德菜属广府菜系中的珍品,亦是广府粤菜的重要发...

阅读全文

橄榄树集团再捎佳音 La Chicá打造墨西哥沉浸式用餐之旅

食记

橄榄树集团(Olive Tree Group )旗下第 26 家分店兼第三家La Chicá墨西哥烧烤餐厅及酒吧已正式入...

阅读全文

经济炒粉配炭煮糖水 巷弄古早味传三代 

食记

(马六甲9日讯)没有豪华的装潢,甚至是精致的摆盘,这里却在中午时分就开始排长龙,挤满青年和老人。老少皆知的李李华经济面糖...