陈振培：一口腊味就是年

每逢农历新年，大马人的餐桌上总少不了三大“法宝”——盘菜、腊味饭和捞生。盘菜与捞生的重头戏在于讨个好意头，而腊味饭则完全凭“真材实料”打动人心。

盘菜，顾名思义，就是将各种佳肴层层堆叠，仿佛一座富丽堂皇的“美食金字塔”，象征丰盛与富裕。新年吃得丰盛，预示著全年都能衣食无忧。正所谓“一年之计在于春”，开年就要吃得气势如虹，才能给全年奠定一个豪气冲天的基调。

捞生，则是一道带著满满仪式感的菜肴。全家人围坐在一起，用筷子将五颜六色的食材高高举起，再伴著热烈的喊声搅拌翻腾。捞的不是食物，而是对未来美好的祝愿，祈求事业蒸蒸日上、好运滚滚而来。每次捞生，仿佛一场“好运大作战”，大家不单捞得满桌狼藉，还把一年的好运都捞进了心里。

至于腊味饭，那可是实打实的味蕾享受。在中国，有句俗话形容它的地位：“一口腊味就是年。”每当北风呼啸，腊味的香气便四散开来。这种属于冬天的味道，总是让人心头一暖。正如那首歌唱的：“当春风吻上了我的脸”，这正是享用腊味饭的最佳时刻。对于许多广东人来说，新春吃腊味饭几乎是一种传统默契，不必商量，默默端上一锅就对了。

腊味的制作在中国已有两千多年的历史，最早据说可以追溯到周朝。据传孔子在《论语·述而》中提到过“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”。有些人脑洞大开地解读为：孔子很可能是腊味的头号粉丝，因为“束脩”被理解为腊肉。虽然这种说法更像是古代版的“网络谣言”，但我们不妨放开脑洞，毕竟，不管孔子是否真的偏爱腊味，腊味饭确实让人无法抗拒。

腊味饭看似简单，却暗藏玄机，绝不是随便堆几块腊肠腊肉就能成功。首先，选材至关重要。腊肠要有自然的甜香，润肠要肥瘦均匀，腊肉则需要纹理分明且烟熏味适中。有的厨师会先用虾米和烧肉爆香米饭，再铺上腊味蒸熟；有的则将各种腊味堆得满满当当，仿佛“腊味大军”在米饭上列队。当然，还有人为了彰显新春的豪气，特意加上鲍鱼，真是“壕”无人性。

但丰盛并不总意味著美味。腊味饭的翻车案例不少，其失败的原因往往在于腊味本身。如果腊味选得不好，哪怕是米饭蒸得再香也无济于事。有些腊味饭一上桌，看著色香俱全，尝一口却让人直叹：“这哪是饭？分明是腊味‘灾难片’。”

我曾在一家名为“李月香粥面饭”的餐厅，吃过一次难忘的腊味饭。老板解释，他们的腊味饭每天限量供应且必须提前预订，因为烹饪这道菜耗时极长。一锅腊味饭从准备到上桌，至少需要四小时。他还说，腊味饭的精髓在于两点：其一是选料，其二是火候。腊味先要蒸出油脂，这些香浓的腊味油被收集起来，加入秘制调料备用。接著，腊味切片，与泡软的香菇一同铺在米饭上，再蒸一轮，让每一粒米都吸满腊味的灵魂精华。最后，酱料与腊味混合均匀后才端上桌。

那一锅饭，每一口都香气四溢，粒粒分明却又带著腊味油的润泽，简直就是味蕾的狂欢。吃完后，我不禁感叹：一碗好的腊味饭，不仅是对厨师技巧的致敬，更像是一场与时光和风味的温柔碰撞。

腊味饭没有哗众取宠的华丽外表，但它的魅力就在于细致入微的滋味。它是冬天里的暖阳，是春节餐桌上的定心丸，更是无数人记忆深处的年味符号。