我是个河粉控，从小吃到大的槟城版粿条汤，把薄如蝉翼的粿条放入沸水中汆烫数下；甩干，扣入碗里，早年没有太多配料，三颗西刀鱼做的鱼丸、切成薄片的鱼饼再淋上猪油渣或蒜酥油，店家再搭一小碟辣椒酱油供沾食，一碗热腾腾粿条汤下肚，幸福早餐满分！
邻居印尼笃信伊斯兰教，配料换成弹跳牛肉丸，一口咬下尽是爽脆口感，八角、丁香、肉桂和牛骨熬成粿条(kwetiau kuah sapi)汤底，一样掳获我心。偶尔在假日心血来潮开车越过泰马边境，场景立即切换成泰文模式guay tiew gai cheek(鸡丝粿条汤)，完全没有违和感，都是我的最爱。
有一年从云南河口口岸抵达越南边境正逢冬天清晨，寒风凛凛冷得发抖，不远处看见一大群人挨著小凳子，围著一锅炭火熬制的汤，大伙儿大口吃河粉(Phở)，烟气缭绕特别使人温暖。老板头戴斗笠，以手当秤，抓一把新鲜河粉汆烫再淋上一大瓢牛大骨混猪背脊骨、八角、草果和月桂叶，未入口即闻到一股浑厚香气，豪迈撒上大把生洋葱、香菜、青葱，汤碗边缘搁著一小截油条，见我楞眼，当场比手画脚，暗示我一口汤一口河粉再嚼一口油条，回头不放心又指著矮桌上整根泡醋的辣椒罐，示意我捞起来，一边咬辣椒一边吃河粉。
“早期北越人贫困没肉可吃。”北越朋友说：“法国人丢弃的骨头，边边角角肉削捡来熬汤已是最奢侈的吃法”简单米食和汤、蔬菜以外完全没有任何配料，这是我第一次领悟，简朴的味自有其美。
越南人吃河粉最早源自北越的南定(Nam Dinh)，这里的居民在西元以前，深受红河三角洲泛滥之苦，当时汉朝引入疏导河水技术并且帮助修筑水坝工程，至此以后洪水得以缓解，土地肥沃一年三收成为著名大粮仓，舒缓周边缺粮危机却也开启中国统治千年历史。早期两边人们自由来去，商贾贸易活络，各种米食文化盛行，长短宽细，口感滑顺如粿条形状，每天供应人们所需，有些包入春卷（Gỏi cuốn）或食烧肉时夹著蔬菜和香草的米粉（Bún chả）又或者如鳢鱼锅（Chả Cá）里扮演吸收所有鲜味的米粉，味道好得停不了口，连已故美食家波登对蜗牛螺肉面（Bun Oc）也赞不绝口，在越南，米食不单只是填饱肚子的淀粉，而是活力、生命力和创意的源头。
根据耆老说法，以农立国的越南人早期并不食牛，1885法国人大举入侵才改变饮食习惯，多数烹饪专家认为Pho一字来自法语中的feu；这是日常的法国蔬菜牛肉汤(Pot-au-feu)在乡村地区深受欢迎，锅里放入牛肉或牛骨和唾手可得大量根茎蔬菜及香草植物，细火慢熬再搭配面包食用。
不过根据越南学者Bich N.Nguyen的看法，他认为法国人大量影响北越吃牛是事实，但早在1800后期就有一批不愿被满清统治的明朝后裔与越南京族女子联姻称为“明乡人”(Người Minh Hương)已经卖起牛肉粉(Ngau yuk fan)，这些生活日常被收录在1909年亨利·奥格（Henri J. Oger）出版的《安南人的技术》一书中。这些人迁徙来到北越后挑著扁担沿街叫卖“Ngau yuk fa…a…a”(粤语：牛肉粉)，“fan”广东话指的是“河粉”，转译成越南文却成“粪便”一字，极度不雅，因此刻意放轻尾音，成了今日Phở的发音。
1954年南北越分裂，许多人逃到中南部定居，在地理位置上，中部顺化接近北越但在当时政治划分却归于南越直辖市。受到南部少数民族和法国殖民文化影响，Phở大量用牛骨、牛肉、香茅和胭脂籽(Annatto)、虾膏一起熬制汤头，
整锅高汤表面浮著一层橘红色泽，颇具异国风情，趁热上桌还另外搭配一篮生豆芽、香菜、香蕉花、刺芫荽(Culantro)、薄荷、罗勒、紫苏和越南香菜(Rau Ram)，这就是后来著名的顺化牛肉蒙粉(Bun Bo Hue)。
Phở一路颠波来到南越顿时豁然开阔，所有富饶产物全纳入配菜选项：鸡肉河粉(Phở Gà)、海鲜、鸭肉、羊肉，其中食用牛肉部位更见细致：牛腱心、牛筋、牛骨髓、腹胁肉、牛腩、牛肉丸，店家贴心附上图文并茂，既使外国游客也一目了然！
越南河粉店多以南越占多数，可能与北越人一直秉持士大夫不入庖厨，仍深受儒家思想有关，反观南越人受异国文化洗礼，反映在食Phở 调味，挤上柠檬是标配，再加一瓢海山酱(Hoisin sauce)以及是拉查辣椒酱(Sirracha sauce)，马上尽享中南半岛风情。
Phở就是粿条，不同样貌却有著潮汕一样的基因。
