我是个河粉控,从小吃到大的槟城版粿条汤,把薄如蝉翼的粿条放入沸水中汆烫数下;甩干,扣入碗里,早年没有太多配料,三颗西刀鱼做的鱼丸、切成薄片的鱼饼再淋上猪油渣或蒜酥油,店家再搭一小碟辣椒酱油供沾食,一碗热腾腾粿条汤下肚,幸福早餐满分!

邻居印尼笃信伊斯兰教,配料换成弹跳牛肉丸,一口咬下尽是爽脆口感,八角、丁香、肉桂和牛骨熬成粿条(kwetiau kuah sapi)汤底,一样掳获我心。偶尔在假日心血来潮开车越过泰马边境,场景立即切换成泰文模式guay tiew gai cheek(鸡丝粿条汤),完全没有违和感,都是我的最爱。

有一年从云南河口口岸抵达越南边境正逢冬天清晨,寒风凛凛冷得发抖,不远处看见一大群人挨著小凳子,围著一锅炭火熬制的汤,大伙儿大口吃河粉(Phở),烟气缭绕特别使人温暖。老板头戴斗笠,以手当秤,抓一把新鲜河粉汆烫再淋上一大瓢牛大骨混猪背脊骨、八角、草果和月桂叶,未入口即闻到一股浑厚香气,豪迈撒上大把生洋葱、香菜、青葱,汤碗边缘搁著一小截油条,见我楞眼,当场比手画脚,暗示我一口汤一口河粉再嚼一口油条,回头不放心又指著矮桌上整根泡醋的辣椒罐,示意我捞起来,一边咬辣椒一边吃河粉。

北越河粉搭油条食用,有浓浓汉人影子。
北越河粉搭油条食用,有浓浓汉人影子。

“早期北越人贫困没肉可吃。”北越朋友说:“法国人丢弃的骨头,边边角角肉削捡来熬汤已是最奢侈的吃法”简单米食和汤、蔬菜以外完全没有任何配料,这是我第一次领悟,简朴的味自有其美。

越南人吃河粉最早源自北越的南定(Nam Dinh),这里的居民在西元以前,深受红河三角洲泛滥之苦,当时汉朝引入疏导河水技术并且帮助修筑水坝工程,至此以后洪水得以缓解,土地肥沃一年三收成为著名大粮仓,舒缓周边缺粮危机却也开启中国统治千年历史。早期两边人们自由来去,商贾贸易活络,各种米食文化盛行,长短宽细,口感滑顺如粿条形状,每天供应人们所需,有些包入春卷(Gỏi cuốn)或食烧肉时夹著蔬菜和香草的米粉(Bún chả)又或者如鳢鱼锅(Chả Cá)里扮演吸收所有鲜味的米粉,味道好得停不了口,连已故美食家波登对蜗牛螺肉面(Bun Oc)也赞不绝口,在越南,米食不单只是填饱肚子的淀粉,而是活力、生命力和创意的源头。

新鲜河粉每天现做。
新鲜河粉每天现做。

根据耆老说法,以农立国的越南人早期并不食牛,1885法国人大举入侵才改变饮食习惯,多数烹饪专家认为Pho一字来自法语中的feu;这是日常的法国蔬菜牛肉汤(Pot-au-feu)在乡村地区深受欢迎,锅里放入牛肉或牛骨和唾手可得大量根茎蔬菜及香草植物,细火慢熬再搭配面包食用。

不过根据越南学者Bich N.Nguyen的看法,他认为法国人大量影响北越吃牛是事实,但早在1800后期就有一批不愿被满清统治的明朝后裔与越南京族女子联姻称为“明乡人”(Người Minh Hương)已经卖起牛肉粉(Ngau yuk fan),这些生活日常被收录在1909年亨利·奥格(Henri J. Oger)出版的《安南人的技术》一书中。这些人迁徙来到北越后挑著扁担沿街叫卖“Ngau yuk fa…a…a”(粤语:牛肉粉),“fan”广东话指的是“河粉”,转译成越南文却成“粪便”一字,极度不雅,因此刻意放轻尾音,成了今日Phở的发音。

1954年南北越分裂,许多人逃到中南部定居,在地理位置上,中部顺化接近北越但在当时政治划分却归于南越直辖市。受到南部少数民族和法国殖民文化影响,Phở大量用牛骨、牛肉、香茅和胭脂籽(Annatto)、虾膏一起熬制汤头,

中越牛肉蒙粉必备胭脂籽。
中越牛肉蒙粉必备胭脂籽。

加虾膏是南越河粉最重要的调味。
加虾膏是南越河粉最重要的调味。

整锅高汤表面浮著一层橘红色泽,颇具异国风情,趁热上桌还另外搭配一篮生豆芽、香菜、香蕉花、刺芫荽(Culantro)、薄荷、罗勒、紫苏和越南香菜(Rau Ram),这就是后来著名的顺化牛肉蒙粉(Bun Bo Hue)。

汤底周边浮一层橘红色油脂就是顺化汤底的标志。
汤底周边浮一层橘红色油脂就是顺化汤底的标志。

Phở一路颠波来到南越顿时豁然开阔,所有富饶产物全纳入配菜选项:鸡肉河粉(Phở Gà)、海鲜、鸭肉、羊肉,其中食用牛肉部位更见细致:牛腱心、牛筋、牛骨髓、腹胁肉、牛腩、牛肉丸,店家贴心附上图文并茂,既使外国游客也一目了然!

越南河粉店多以南越占多数,可能与北越人一直秉持士大夫不入庖厨,仍深受儒家思想有关,反观南越人受异国文化洗礼,反映在食Phở 调味,挤上柠檬是标配,再加一瓢海山酱(Hoisin sauce)以及是拉查辣椒酱(Sirracha sauce),马上尽享中南半岛风情。

Phở就是粿条,不同样貌却有著潮汕一样的基因。

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