在这股风潮中，除了寻访台北牛滋味，更要直击产地，深入剖析台湾牛的滋味之处。
去年7月初，台南的“永林综合料理”，悄悄在新北市永和开店，不过并未引起太多老饕的关注。没想这家新店在短短3个月内几乎晚晚客满，台北人总算注意到家台南20年老店温体牛的美味威力了。
以往在台北吃不到品质好的温体台湾牛，主要是卡在运送困难和货源不稳定。老板陈建嘉利用自己已经营多年的人脉，先确保牛肉来源无虞，再每个月花上9万台币（约9000令吉）运费，才能在台南善化“舜圣牧场”宰完牛只后的中午时分，立刻出发把新鲜牛肉送到台北市，赶上晚餐时段。标榜24小时内食用完毕的温体牛肉，当晚就所剩无几，晚来可就吃不到咯。
特级手切牛 油花好娇艳
走进店内，一眼望去就是整排牛肉块。鲜嫩透红的青春肉体让人“冻抹条”，切片后那点点分布的娇嫩油花，分外迷人，赶快抢点一盘“台湾特级手切牛肉”试试！肉片在蔬菜牛骨汤头中轻涮几下入口，那股进口牛肉无法比拟的甜美，顿时充盈口中。
第一口吃原味，接下来再涮一次，蘸点台南永兴酱油厂酿造的白曝酱油，夹带些手切姜丝品尝，又是另一番鲜美滋味。就这样一口接一口，不过5分钟时间，一盘特级牛肉就被一扫而空，而那股甘美肉味，始终在口腔中萦绕不去。
在处理台前执刀的年轻女孩，是陈老板的老儿陈郁文。从小看牛肉长大的她说：“台湾的温体牛肉切法跟分级判断全靠手感，下刀稍微感觉硬一点就要降级。”只见她准确切出油花漂亮的“特级”，与油花较少但肉质软嫩的“一级”牛肉、牛心、毛肚与牛肚也处理得洁净鲜透，涮来毫不带腥。
吃罢锅料，牛肉精华已融于一锅，最后的高潮怎能放过？当然要点一份“牛绞肉”来煮杂炊！老板娘笑说目前特价的绞肉是赔本卖，希望客人能懂得欣赏杂炊的美味。这碗用煮完牛肉、蔬菜的甜美汤头熬成的牛肉杂炊，里头有牛肉、蛋液与葱花交织的浓郁甜美，吃完一碗又想再盛一碗。
如果人数少，可以选属个人涮涮锅。永林也提供把几块生牛肉堆在碗里，放点姜丝，再冲入高汤的台南传统牛肉汤吃法，同样鲜美。喜欢海鲜的还有他们夫妻俩跑垦丁搜罗来的新鲜鱼货可点，看来，这家勇敢北上的永林，果然是有备而来啊！
追根究底乳公牛占大半
很多人以为台湾牛是黄牛，其实台湾的食用肉牛，90%都是荷兰种乳公牛，极少使用纯种黄牛。酪农育种后把母牛留下产奶，公牛就卖出成为肉牛，荷兰种的乳公牛天生油脂少，农户最常用阉牛的方式增加脂肪，因为本来就很瘦，所以台湾牛根本不需要注射瘦肉精。
创意台味 酥香卷饼
如果你以为新鲜台湾牛只适合涮锅，那就大错特错啦！人家台湾牛虽然比较“苗条”，却很适合中式的炖、卤、煲、炒，甚至可以拿来做成西式牛排，让台湾牛走出一条全新的路。
去年4月才从新北市搬到台北市松江路，由艺人沈玉琳等人合资的“牛霸王”，装潢很有台味，却端出“水煮牛肉”、“一品牛腩煲”等大江南北口味的台湾牛料理。选用台南第三大屠宰业者的牛肉，除了周一不宰牛之外，每天傍晚5时送到店里，比较好的部位，切成肉片供火锅涮肉，其他的牛腩、牛杂、牛筋等则做成其他料理。
主厨陈国卿特推看似毫不起眼的“台湾鲜牛肉卷饼”，他简洁地说：“每桌必点啦！”外型肥厚的卷饼果然扎实，里头靠小黄瓜与洋葱提供脆度，鲜牛肉片只用主厨的特制酱料炒过，带著微微甜度，大口咬下时，各种香气大举逸出，主厨的自信果然其来有自。
看似川味的“水煮牛肉”，却改成快手爆炒，虽加入豆瓣酱与花椒提味，还能保持台湾的鲜嫩与甜美。其他如“一品牛腩煲”“招牌牛肉面”都是拿手菜。若想吃得更清爽，可提醒师傅别放味精，让宵夜更健康。
西部风味 豪迈牛排
要跟中式牛料理拼场的，就是开在花博园区“MAJIMAJI集食行乐”的“肉铺厨房”了。从来没想过台湾牛可以做西式牛排，但身兼股东又爱吃的设计师叶裕清，在开店当时就想用台湾牛试试看，当他吃到台北东门市场的“鈜景”自家饲养的台湾牛肉，简直“惊为天牛”，当即跟鈜景拿乳公牛的阉牛来做牛排。
主厨毛相友说：“由于台湾用阉牛，所以肉质嫩，不过也因为没分级，油花不稳定，有时少、有时比美国牛还多，通常会让台湾牛排湿式熟成两、三个星期，让美味更提升。”
这里只卖3个部位的台湾牛排，“纽约客”的筋肉粗犷、很有嚼劲；“菲力”外表煎得香脆，肉感十足；油花均匀柔嫩的“沙朗”肉味轻盈、甜味明显。想要大口吃肉，表现真男人的气度，来这里就对了啦！
直击原产地 刺身牛肉面
在台北品尝过美味的台湾牛排，就会兴起“到产地吃吃看”的念头。打听过后，知道台湾除了台南善化，在嘉义、云林也有人养牛，头一站造访的是嘉义朴子的“杨镓燡牧场”。杨镓燡就是台北东门市场“燡景国产牛肉专卖店”的负责人，他的牛肉有产销履历、有CAS认证，全自然的饲养方式与严格安全控管，也让他得到今年的神农奖。
说起杨镓燡养牛的初衷，可说是无心插柳，因为家里种毛豆，他起初是为了消耗农业副产品而养牛，没想到十年来愈养愈有心得，“养大一头牛要一年半，自己种的毛豆不够吃，我就跟附近农民契作青割玉米，加上毛豆、当天的啤酒糟当做饲料。”
杨镓燡还自己做牛肉熟成，牛只屠宰后送回预冷室，屠体降到摄氏7度以下，才分切包装避免生菌污染，肉品熟成近两周才出货。兼具展售功能的餐厅“御牛殿”，就开在冷藏室隔壁，从产地到餐桌的距离，只有两步之遥。
在御牛殿里可吃到厚达3公分的阉牛沙朗牛排，但最大卖点非这碗“刺身牛肉面”莫属，结合牛肉汤的吃法，将鲜牛肉铺在烫好的荞麦面上，淋上清炖或红烧口味的滚烫热汤，肉片、熟度都可以选择。
个人觉得5分熟最能体现五花肉片的腴嫩；清炖汤头则能吃到肉质的原味鲜甜。大胆一点的，还可以尝试“顶级牛肉沙西米”，软嫩菲力可是产地才吃得到的特点哦！
