(峇株巴辖2日讯)饮食文化总是在新旧世代交替间不断地流变,老滋味不会消逝,总是愈陈愈香。新世代善用传统食艺,延续著古早味,让饕客为之著迷,食髓知味。
向来有美食小镇称号的峇株巴辖,说起峇株巴辖的老滋味,就不得不提起万记盐焗鸡。相信有很多70后的朋友听到万记,都会惊叹表示:“对!就是这家,以前就在峇株花园贝壳油站隔壁的那个盐焗鸡!”。
在80代就虏获饕客味蕾的万记盐焗鸡,曾在90年代停业,直到去年6月“重出江湖”,仍坚持以传统方式制作盐焗鸡,利用炭烧烹制而成的盐焗鸡,浓浓咸香味配以药材的微苦滋味,实在让人垂涎欲滴!
万记盐焗鸡东主纪元光接受《东方日报》访问时,回忆起年轻时靠贩售盐焗鸡,把3个孩子拉拔长大的往事。
他说,自己与姐夫当时在峇株巴辖花园的一排老店屋开店,贩售传统的炭烤盐焗鸡,后来姐夫决定转换职业跑道,他即全盘接下店面,除了继续贩售饕客喜欢的盐焗鸡,也有煮炒的选择。
他笑言,盐焗鸡好下饭又少人贩售,因此当时颇受外食食客的欢迎,但在后来因为禽流感肆虐,让大家对“鸡”避之而不及,最后只要选择结业另谋生计。
“好吃都没有用,因为禽流感大家都不吃鸡,但现在没有了,这几年陆续也都有人会来问我有没有意思再做盐焗鸡,想著古早味消失了也挺可惜的,就趁著我还能工作的时候‘重出江湖’,让更多人可以尝到这股滋味。”
坚持传统炭烧 每天开炉至少5小时
纪元光“重出江湖”后,仍坚持以最传统的炭烧方式来烹制盐焗鸡,每天开炉至少5小时。
他特别选购甘榜鸡,塞入了滋补的药材与姜片,再用现摘的香蕉叶与风筝纸包裹起来,放入满是海盐的锅内焗熟一小时30分钟,过程琐碎又耗时。
他说,开始煮前要确保鸡只已经被处理干净,并在清洗后挂起来“晾干”,才能把药材放入鸡中。
“用炭烧的鸡肉,口感会夹著一股淡淡的炭烧味,特别令人著迷。”
他说,以前的人煮盐焗鸡,多数都是用火炭来烧,但要一直起火和加火炭,制作的数量也有限,现在的盐焗鸡都是用煤气来煮的,少了炭烧的滋味。
纪元光特别分享吃盐焗鸡的“正确方式”,就是在吃第一口的时候不蘸酱,先吃一口原汁原味的鸡肉,下一口才蘸上辣椒酱,即能感受到不同的滋味,重要的就是要用手撕,才能吃到别人口中说的“古早味”。
“以前大家坐在咖啡店就是用手撕鸡肉来吃,就会有那种分享美食的感觉,吃起来也特别好吃,但现在很多人都是用刀叉来吃盐焗鸡,味当然味道还是一样的,但是就是少了一份情怀。”
煮出古早味 纪元光享受过程
在儿子的支持下,已到退休年龄的纪元光去年重拾放下了逾20年的锅铲,以住家生产的方式,继续为食客烹制出那股许久未尝到的老滋味。
要在闷热的环境下进行烧炭、炒盐、包装等工作,在外人眼里看起来很辛苦的工作,却都是纪元光最享受的过程之一,他并不认为日复一日的烧炭煮鸡让人疲累,反而表示“当你真心喜欢做一件事的时候,就能了解个中滋味。”
“年轻时靠煮盐焗鸡来养家糊口,现在就能打发时间赚零用钱。外面的人看著好像很辛苦,但其实热也是热一下子,等炭烧起来了以后就可以休息,在煮的时候可以和顾客聊一下天,时间都过很快,说很累,其馀真的倒也还好。”
他笑言,以前的人吃的是古早味,现在的人是要吃古早味。
他说,透过网络的力量,他重新营业后,也让以前的不少食客回流,当他听到只有在卖盐焗鸡时才听得到的绰号“养鸡纪”,格外令他感到亲切。
“只有以前的顾客会叫这个外号,现在还有很多来买盐焗鸡的是他们的孩子,小时候也跟著父母一起来吃盐焗鸡,当你看一家大小都喜欢吃你煮的东西,就会很有成就感。”