清晨参瓦帝卡问候声中把场景拉到北纬13°50'，空气弥漫著令人无法抗拒的酸辣滋味，昭波耶河(Chao Phraya)已经苏醒，叫卖声此起彼落，讨价还价你来我往，划桨起落和水面上的波纹相映成趣，绵延数十公里的小舟商家从热食到饮料满足所有旅客需求，这就是安帕瓦水上市场一天序幕的开始。
泰菜世界厨房
自1990年，泰国政府向全世界行销“泰国菜世界厨房”(Thailand Kitchen to the world)，短短十年光景，泰国菜在国际上很快崭露头角，不只成功行销泰国文化，各种饮食软硬体设备，锡制锅碗瓢盆、竹编、木勺，包括专业厨师训练输出，各品牌酱料冬荫公、红黄绿咖哩酱，指定品牌酱油、老抽和蚝油，装潢从金碧辉煌餐厅意象到平民路线木雕艺术，成功向世界塑造泰国鲜明形象。
泰菜有一套认证流程，其中必须符合在地作法，例如泰式凉拌木瓜丝。
简单几种材料，要做到位却不容易，泰国夜市常见左手捧著已去皮的木瓜，右手握刀柄，以垂直方式落刀，目视得拿捏得准，力道还要乔到刚刚好，接著刀子换个姿势，片刀贴近木瓜表面往外削出去，连环动作一气呵成，就像刀削面师傅，刀起刀落干净俐落、熟悉轻巧。
从偏远山区传到大都会
泰国称为Som Tam ，最早出现在泰国东北部依善地区，这一带多为寮族，他们和泰族在语言和文化上有显著不同，自古就以农耕为主，受到地势影响，气候干燥，收成有限，在经济上相对弱势。从整个历史发展脉络中，寮人属骆越族的分支，原居住在广东、广西、贵州、云南一带的少数民族，战国末年沿著湄公河南下，少部分在越南、柬埔寨定居，多数则住在寮国，其中包括依善地区落地生根。他们复制原乡味道，以酸辣著称，喜欢生食香草植物，如紫苏、薄荷、鱼腥草(Fishwort)、稻米草(Rice Paddy)、香蜂草(Balm)，我旅居寮国期间，学当地人出门斜背个小竹篓，里面装满糯米饭，饿了就捏一口沾鱼酱吃，超接地气。
依善人们喜欢用木制高脚舂来捣蔬菜，先将有口感的四季豆或长豆、朝天椒、生蒜舂碎，组织软化再放棕榈糖、鱼露继续捣至溶化，接续放入带皮柠檬数小块，小番茄边捣边用汤匙翻动，使其均匀，最后放入主角木瓜丝再大力舂捣，藉“杵”与“钵”的磨擦产生热能，食材组织软化藉以吸收香料达到入味的效果。由于依善物资匮乏，他们就地取材，从高原河流捕捞小螃蟹一起捣碎增加鲜味顺便补充蛋白质。
19世纪末越战结束，连结泰寮边界的廊开府(Nong Khai)到北标府公路开通，许多依善地区和边界的寮国人选择到泰国曼谷谋生，这道菜因此传播开来，城市人以开阳取代生螃蟹，增加胡荽子根助香，调整做法人人易上手，简单开胃的凉拌因此广受好评，2002年入选成为泰菜一道代表菜，传播至全世界。
回到简朴日常
受到中国儒家思想熏陶的邻国越南人则发挥：“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食”之思无邪学派，他们的木瓜改用挫的方式，就像挫地瓜签，接下来用大量的水加冰块去涩味和生木瓜乳胶，冰镇效果又能增加脆度，有别于泰国吃法，越南人加入五花肉、豪迈整尾虾仁、碎花生、生辣椒、蒜末，洒一把越南香菜(Rau răm)，味道秒变中南半岛风。
凉拌木瓜传播脚步并未因此停歇，一路南下到马来半岛，透过和华族男人联姻，生下峇峇娘惹第一代，凉拌木瓜改走中国风，挫片抓盐去涩，加入小黄瓜、红萝卜、朝天辣椒，糖醋水煮沸待凉装入瓶中腌渍入味，一缕木瓜丝千回百转，翻山越岭，终于回到安逸日常。
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