鸿图面须左口鱼粉提味;猪网油包馅料的春卷,下锅炸不吸油;猪肚盐腌5次加以清洗耗时48小时才弹牙爽口⋯⋯这些正是鸿图酒楼封印怡保人味蕾接近七十载的古早美味。
许多人误以为,招牌“鸿图面”由鸿图酒楼独创,身为第三代掌厨的阮赐安笑言,鸿图面是一道从蟹黄翅改造而来平民面食,乃是传承已久粤式烹调手法的面食,传承已久。
![鸿图酒楼经历67年,维持粤式酒楼营运特色。 鸿图酒楼经历67年,维持粤式酒楼营运特色。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news-cover/2023/OCT_2023/20231020/231023ufip-02.jpg)
“也许是因用材多姿多彩,就像大展鸿图一样,才取名鸿图面,并非鸿图酒楼独创。”
鸿图酒楼料理的鸿图面必须使用左口鱼粉提味,阮赐安表示,左口鱼粉旧时难以找到,如今能够轻易在海味店购得。在他个人看来,左口鱼粉的鲜味相比其他海味更出众。
![鸿图酒楼料理的鸿图面以左口鱼粉提味,为该道面食锦上添花。 鸿图酒楼料理的鸿图面以左口鱼粉提味,为该道面食锦上添花。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news-cover/2023/OCT_2023/20231020/231023ufip-03.jpg)
另一个招牌菜猪网油春卷,外层并不是面粉擀出的表皮或薄饼皮,而是选用猪只横隔膜上薄薄一层的猪网油,馅料则有猪肝、3个部分的猪肉、鲜虾、鱼肉、葱粒和沙葛。
阮赐安道出猪网油与众不同之处是油炸不会吸油,而是解油,因而食物端上桌吃起来并不会油腻。另外,猪网油易熟,馅料却结合了生食材,因此在炸春卷过程需要注意火候,以小火炸上约10分钟。
![猪网油包的春卷在油炸时不会吸油,而是解油,食物端上桌吃起来不油腻。 猪网油包的春卷在油炸时不会吸油,而是解油,食物端上桌吃起来不油腻。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news-cover/2023/OCT_2023/20231020/231023ufip-04.jpg)
其实,每道菜色的食材并非一天就能“变”出来,有的食材需要先耗时,好比经过腌制和前期处理,涉及的工序繁多复杂。
以猪肚而言,菜单上一道黄梨猪肚,为阮赐安约5年前重新推出的家传菜,他也在研究另一道古早味佳肴的猪肚炖鸡汤。
![黄梨猪肚烹饪上桌之前,厨师需对猪肚费时且耗力特别处理猪肚长达2天才有爽口弹牙口感。 黄梨猪肚烹饪上桌之前,厨师需对猪肚费时且耗力特别处理猪肚长达2天才有爽口弹牙口感。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news-cover/2023/OCT_2023/20231020/231023ufip-05.jpg)
他坦言,猪肚的工序并不容易,处理一块猪肚需要用盐腌上至少5次,清除猪肚的粘液和异味,前后耗时两天。
![阮赐安解释,大片猪肚需要用食盐腌至少5次才能去除异味和黏液。 阮赐安解释,大片猪肚需要用食盐腌至少5次才能去除异味和黏液。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news-cover/2023/OCT_2023/20231020/231023ufip-06.jpg)
阮赐安在忙碌中受访,不时踏进厨房露两手,走出楼面则是处理大小琐事,即使是消停下来,也观察著楼面情况。
他道出了大家的印记,在50年代开始的南洋粤式酒楼,都有一个共同的特色,既售卖虾饺点心,又有炒粉面食和中式饼乾,国内的粤式酒楼大都是由广东人经营,鸿图酒楼也不例外。
这种营运模式,鸿图酒楼还是坚持下来,炒粉面食是灵魂,也制作糕饼,尤其是应节的,比如中秋节的传统月饼。
他坦诚,本身不会推出新菜肴,他相信熟客踏入酒楼也不是为了找新菜,甚至许多旧顾客为了吃回“老味道”。
寻找老味道,精益求精
他本身也是寻找“老味道”的人,在忙于酒楼的运作同时,偶尔会翻开家传食谱,有时会与老饕交流旧菜色,或乘坐摩哆出游时品尝合心意的古早味美食,然后加以钻研和烹饪。
“许多招牌菜是旧时留下,在当时已大众化,想现在再做回这些菜色,并迎合这个时代作出改良。”
的确,一道菜肴或面食,可以想起一些事,思念一个人,这是食物封存起来的记忆;对于怡保人家喻户晓的鸿图酒楼而言,尽管走过了接近七十载的岁月,迄今仍获得老顾客受落,正是每道食物都触动记忆的味蕾。
回溯酒楼历史,阮赐安指出,他的爷爷阮逸卿并非是亲自掌厨的厨师,而是一位投资家。独具慧眼的爷爷从广东中山南来,相继开业和入股经营槟城粤华、玲珑新同益及怡保鸿图酒楼。
![鸿图酒楼第三代掌厨的阮赐安对每样食材准备工序和烹饪料理皆精益求精。 鸿图酒楼第三代掌厨的阮赐安对每样食材准备工序和烹饪料理皆精益求精。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news-cover/2023/OCT_2023/20231020/231023ufip-01.jpg)
阮赐安在2005年左右从第二代父亲手中接下鸿图酒楼,在准备食材工序、烹饪至呈现上,都有作出改善和提升。
精益求精的他,对每样食材准备工序和细节皆非常讲究,尽管有的工序或烹饪知识是从小学到大,在接触新事物时,他也会反复琢磨和思考。
“曾看过一个视频提到一个工序,我不断重复视频中的一句话将近一个小时,妻子好奇问发生什么事了?后来我才想通,这个工序与‘油而不腻’的元素相连,再把它联想至菜单里的东坡肉和猪肚,进一步改进烹饪做法。”
![阮赐安和妻子张晓爱(左起)偶尔也会带阮威博到酒楼,让他自由与员工或顾客互动。 阮赐安和妻子张晓爱(左起)偶尔也会带阮威博到酒楼,让他自由与员工或顾客互动。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news-cover/2023/OCT_2023/20231020/231023ufip-07.jpg)
“以前我们买单的时候,伙计(员工)计算餐桌的价格,会对着柜台吆喝结账数额是‘九两又是’(9令吉90仙)、‘礼拜又是’(7令吉70仙)、‘十二两八’(12令吉80仙)、‘三只鸭仔’(22令吉20仙)等等;不是胡话,是那时候结账的术语。”
他形容本身是在一个酒楼长大的孩子,小时候活泼调皮,爱捣弄各种东西,在过程中一点一滴地学习和认识酒楼的营运。现年46岁的他受访时,看着一旁在帮员工准备饮料的小儿子阮威博笑说,这小子像极了小时候的他。
【通讯站】怡保旧街场鸿图酒楼Hong Tho Restaurant
营业时间:10:30pm-2:30pm; 5:30pm-9pm(每逢周二休息)
联络号码:05-254 9673
地址:No.20,Jalan Bandar Timah,30000 Ipoh,Perak 31400 Ipoh, Perak, Malaysia
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