鸿图面须左口鱼粉提味；猪网油包馅料的春卷，下锅炸不吸油；猪肚盐腌5次加以清洗耗时48小时才弹牙爽口⋯⋯这些正是鸿图酒楼封印怡保人味蕾接近七十载的古早美味。
许多人误以为，招牌“鸿图面”由鸿图酒楼独创，身为第三代掌厨的阮赐安笑言，鸿图面是一道从蟹黄翅改造而来平民面食，乃是传承已久粤式烹调手法的面食，传承已久。
“也许是因用材多姿多彩，就像大展鸿图一样，才取名鸿图面，并非鸿图酒楼独创。”
鸿图酒楼料理的鸿图面必须使用左口鱼粉提味，阮赐安表示，左口鱼粉旧时难以找到，如今能够轻易在海味店购得。在他个人看来，左口鱼粉的鲜味相比其他海味更出众。
另一个招牌菜猪网油春卷，外层并不是面粉擀出的表皮或薄饼皮，而是选用猪只横隔膜上薄薄一层的猪网油，馅料则有猪肝、3个部分的猪肉、鲜虾、鱼肉、葱粒和沙葛。
阮赐安道出猪网油与众不同之处是油炸不会吸油，而是解油，因而食物端上桌吃起来并不会油腻。另外，猪网油易熟，馅料却结合了生食材，因此在炸春卷过程需要注意火候，以小火炸上约10分钟。
其实，每道菜色的食材并非一天就能“变”出来，有的食材需要先耗时，好比经过腌制和前期处理，涉及的工序繁多复杂。
以猪肚而言，菜单上一道黄梨猪肚，为阮赐安约5年前重新推出的家传菜，他也在研究另一道古早味佳肴的猪肚炖鸡汤。
他坦言，猪肚的工序并不容易，处理一块猪肚需要用盐腌上至少5次，清除猪肚的粘液和异味，前后耗时两天。
阮赐安在忙碌中受访，不时踏进厨房露两手，走出楼面则是处理大小琐事，即使是消停下来，也观察著楼面情况。
他道出了大家的印记，在50年代开始的南洋粤式酒楼，都有一个共同的特色，既售卖虾饺点心，又有炒粉面食和中式饼乾，国内的粤式酒楼大都是由广东人经营，鸿图酒楼也不例外。
这种营运模式，鸿图酒楼还是坚持下来，炒粉面食是灵魂，也制作糕饼，尤其是应节的，比如中秋节的传统月饼。
他坦诚，本身不会推出新菜肴，他相信熟客踏入酒楼也不是为了找新菜，甚至许多旧顾客为了吃回“老味道”。
寻找老味道，精益求精
他本身也是寻找“老味道”的人，在忙于酒楼的运作同时，偶尔会翻开家传食谱，有时会与老饕交流旧菜色，或乘坐摩哆出游时品尝合心意的古早味美食，然后加以钻研和烹饪。
“许多招牌菜是旧时留下，在当时已大众化，想现在再做回这些菜色，并迎合这个时代作出改良。”
的确，一道菜肴或面食，可以想起一些事，思念一个人，这是食物封存起来的记忆；对于怡保人家喻户晓的鸿图酒楼而言，尽管走过了接近七十载的岁月，迄今仍获得老顾客受落，正是每道食物都触动记忆的味蕾。
回溯酒楼历史，阮赐安指出，他的爷爷阮逸卿并非是亲自掌厨的厨师，而是一位投资家。独具慧眼的爷爷从广东中山南来，相继开业和入股经营槟城粤华、玲珑新同益及怡保鸿图酒楼。
阮赐安在2005年左右从第二代父亲手中接下鸿图酒楼，在准备食材工序、烹饪至呈现上，都有作出改善和提升。
精益求精的他，对每样食材准备工序和细节皆非常讲究，尽管有的工序或烹饪知识是从小学到大，在接触新事物时，他也会反复琢磨和思考。
“曾看过一个视频提到一个工序，我不断重复视频中的一句话将近一个小时，妻子好奇问发生什么事了？后来我才想通，这个工序与‘油而不腻’的元素相连，再把它联想至菜单里的东坡肉和猪肚，进一步改进烹饪做法。”
“以前我们买单的时候，伙计（员工）计算餐桌的价格，会对着柜台吆喝结账数额是‘九两又是’（9令吉90仙）、‘礼拜又是’（7令吉70仙）、‘十二两八’（12令吉80仙）、‘三只鸭仔’（22令吉20仙）等等；不是胡话，是那时候结账的术语。”
他形容本身是在一个酒楼长大的孩子，小时候活泼调皮，爱捣弄各种东西，在过程中一点一滴地学习和认识酒楼的营运。现年46岁的他受访时，看着一旁在帮员工准备饮料的小儿子阮威博笑说，这小子像极了小时候的他。
【通讯站】怡保旧街场鸿图酒楼Hong Tho Restaurant
营业时间：10:30pm-2:30pm; 5:30pm-9pm（每逢周二休息）
联络号码：05-254 9673
地址：No.20,Jalan Bandar Timah,30000 Ipoh,Perak 31400 Ipoh, Perak, Malaysia
.jpg/388e4230f89c262beb68497457b40b10.jpg)
