【强人】返乡挖掘好食材　方志忠还原莆田美味摘星

莆田餐厅从新加坡一间小店起家，如今遍布8大地区、有45家分店；莆田兴化菜从过去寂寂无名，吃过的人不多到摇身成为米其林一星美食。这个新饮食潮流的推手就是莆田（兴化）菜馆创办人方志忠。

莆田餐厅的口号是“坚持好食材，原味福建菜”。但是，这不仅仅是写出来好看、喊出来好听。17年来，方志忠真的是背起背包，上山下海追寻食材。

方志忠在2000年与兄弟从福建莆田来到狮城投资开设电子加工厂，举家定居新加坡。“我到新加坡的第10个月决定开餐厅，那时候很严重想念家乡的味道，我到处去寻找跟莆田味道有关系的菜，但是每次都得不到满足。”他说，在新加坡开店最大的挑战是找不到莆田当地的原食材，“像兴化米粉、头水紫菜、蛏、红菇等，如果用了其他在地化的食材替代，味道自然与原乡有差了。”从那时候开始，探寻食材成了他最大的兴趣。

在2000年创始之初，对于没有经营餐厅经验的的方志忠来说，连食材采购都是一大问题，只能通过抄送货车的号码，联络供应商。开业后，莆田餐厅连续亏损了两年。

“老实说，一开始没有什么策略，只想认认真真把莆田菜做好，让新加坡人了解莆田菜。”看似简单的意念，可是方向对了，就不会走错路。

那几年，方志忠只能咬紧牙关熬过去，每当店里打烊之后，他都会摸黑开著小车到裕廊鱼市场，把当晚刚打捞上岸的新鲜食材带回店里。一开始，市场的摊贩们都说他傻，哪有人这么做生意的，那么好的食材当然是留给自己吃，纷纷笑他是不会做生意的傻子。但他还是日复一日，亲自到渔市场采买，摊贩们也渐渐习惯把好东西都留给他，好些后来还成了餐厅的忠实支持者。

探味寻材不知倦　致力传扬老手艺

莆田餐厅从新加坡发迹，然后发展回到香港、中国。“中国的食材比新加坡更丰富，跟新加坡比起来，这里是更大的材料市场。”富饶的食材，更是让方志忠不亦乐乎。“我生于斯长于斯，我对莆田有太多的了解，但是我每次回来都还是想著寻找在新加坡做的菜式的食材，我还停留在那个阶段。”

他继续说：“莆田菜回到中国，我至少要把食材给它选好，但是回来两年了，原来的菜也搬回来照做了，该找的食材也找到了，接下来我该静下心，该往下一个阶段迈进，这里有太多好东西了。”

上个月，方志忠带著一众媒体和美食家走访秀屿盐厂和“中国紫菜第一村”的蒋山村，探访贡晶盐和头水紫菜是怎么孕育出来的，而且还在家里设宴，邀请了莆田当地打燕皮的师傅，即场示范了传统手艺。

每趟的探味寻材都让他感触良深。“你看看盐工们有多少的辛酸，他们卖力工作，扒出质量那么好的盐巴，可是才卖五毛钱一斤。人就是这样子，他们的东西打动了我，我肯定有责任把它发扬光大，让他们的收入增加，这些好东西就能够继续流传下来。”

还有打燕皮的文标师傅。方志忠找到他的时候，他快把自己的东西扔掉了，“他躲在小房间里敲了几十年，那时候他在想自己还可以敲几年了，再过几年还敲得动吗？”

“跟传统的手艺人沟通，让他们知道自己的手艺一级棒是我们的责任，好的东西要让它发扬光大，让这些好东西有更大的价值体现，好像贡晶盐，我希望有一天它能卖到更好的价钱，他们能够赖以生存了，就有动力继续做下去。我觉得很重要，唯有这样做才，能真正把好东西留下来。”

这让方志忠萌生了新想法，“我是不是应该把开店的速度再放慢一点，然后把食材更升级，以前在新加坡选择有限，但是现在放眼中国，选择更丰富多元。假如我在食材如此有限的情况下，可以把莆田菜做到这样子，那现在回到中国有那么丰富的选择，为什么我不重新提升自己，会不会有更多更精采的菜肴陆续登场呢？”

“把对的人放到对的位置”

莆田很多的食材，都是方志忠亲自找回来的。他自信地说：“每个人的悟性不同，我不希望他们花太多时间在这一块，不是每个人都具备这样的能力，我自己喜欢背著包包，到处走、到处看、到处听。”

“每个人都有属于自己的岗位，我经常告诉他们，好好做好企业管理就好，至于发掘好食材，这样的能力不是人人都具备的，他看到的、做到的，可能不是我想要的，那会浪费更多的时间，所以把人摆在对的位置很重要。如果你让我去做管理，好像那个不是我最喜欢的。”

做好每一件小事　把客人当成自家人

方志忠说：“选择投身餐饮业的人，骨子里都是喜欢热闹的。”他说自己不但适合厨房，还适合服务。“我喜欢跟人聊天，喜欢串场，带动现场的气氛。以前开店之前，我协助厨房洗菜切鱼，时间到了客人要上门了，我换衣服开始迎宾、跟客人沟通。”

爱热闹的方志忠擅长带动气氛，在每场饭局上，他总是会笑脸嘻嘻地走到每桌敬酒寒暄，“我不要把餐厅搞得很高端、拘束的感觉，我要的是一种很开心、很热闹，就像在家一样的聚会场所。”

莆田人待客热情，在当地短短几天都感受出来。每个莆田人都听过一则鸡蛋的故事，以前的经济条件不好，莆田老奶奶遇上客人上门拜访，家里只剩下几颗鸡蛋，老奶奶也煮了给客人吃，孙子在一旁看得懊恼，老奶奶却教导孙子，“无论我们再贫穷，我们一定要把最好的食物留给客人，这是我们的待客之道。”

把每一位客人当作家人看待，也成了莆田餐厅最要的企业文化。不过，要让客人有宾至如归的感觉，首先要把员工视为家人。内部的员工都以“家人”相称，员工们都称他“方叔叔”，称他的太太“刘妈妈”，这不仅是挂在嘴边的形式，真正让员工“有感”的是共享利润的果实。无论利润多少，他都坚持拨出1/3的利润分红，多年来不变。

“公司文化形成了，大家齐心朝同一个方向前进。所谓的方向，就是注重食材与菜肴品质，还有服务。”方志忠在企业内部推动的不是每月业绩，而是如何让客人感到宾至如归。

莆田员工也私下表示，如果业绩太好，也要向总公司解释，是客量增多还是偷工减料，才使绩效提升。

如今，方志忠俨然成了莆田菜最佳代言人。对此，“我不敢给自己设这个目标，但我会做好每一件小事，现在我很专注在这些东西上，我的精力有限，我只能专注在食材上，其他再好赚的生意跟我没有关系。挖掘好食材、把好味道保留下来，最终还是要让我们的食客吃到好吃的东西，他们其实都感觉得出来，你的材料、做法是不是用心的，吃的人一定感觉得出来。”

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