最近,大家都在惋惜香港美好的流失。有人期待它快快光复,有人已经“打定输数”。除了政治,疫情也有在这阙《遗失的美好》之挽歌中,加了厚重的和音。在这个患得患失的年代,想要优雅的坐下来吃一餐饭,已属奢华。

现在的香港人应该明白到上世纪五十年代上海人的痛苦。辛辛苦苦建立起来的优雅与生活品质,随著大环境的变迁,渐行渐远。城市已经不是旧时的模样,多年前章诒和震撼文坛的《往事并不如烟》,登场的人物多是当年的优雅人设,被大环境百般折腾,也依然想办法坚持做有质感的上海人。

那是一种对生活充满礼赞,对衣食住行都有要求的人们,三四十年代的上海,留给大家的,还有代代传唱的时代曲。那时候的人们追求著一种灵气和欲望合一的气场,上流的阶梯如无止境。

中餐的考究,也在那个时候设下规范,而我们现在动辄叫外卖,对著纸盒纸杯保丽龙碗碟,拿著竹筷塑胶刀叉进食,或者铺报纸在桌上垫底,上桌的菜肴没有摆相,就放在不銹钢碗碟中,以顾好口腹条件来开餐,这样的用餐方式和文化,的确,优雅已远。

若是80多年前,《优雅的中餐》作者周德丽女士(Dolly Chow)看见,也应该很惆怅。会不会问,何故自己写了这么一本详尽解说中餐礼仪和烹调的书,没有泛起涟漪?或者,她良好的家庭与教育背景让她处变不惊,唏嘘于大环境打倒了优雅。正如中国著名外交家郑天锡在这本书的序言中所说:“饮食绝非仅为生存之故”,更是在一蔬一饭中领受四季的好意!

周德丽出身名门,父亲是中国清朝第一代留学生,丈夫王正廷是中国第一代外交官,她是第一代接待外国使节的外交官夫人,亦是难得擅长烹饪艺术的名媛。她写这本书其实是给当时名媛夫人们的礼仪与烹饪指南,还用心良苦地以中英双语撰写,并以绘图辅助阅读。

这本书在上海失传了多年,居然在83年后重现。因为周德丽的后人,她的太姨甥孙徐芝韵(她称呼周为太舅婆),在美国生活多年的收藏家,也已60多岁的年纪,把这本书重生。

《优雅的中餐》书本分为两部分,前面是中餐的礼仪,中国人的饭桌座位应该怎么安排、方桌或圆桌主人客人的排位;用餐的时候该有什么礼仪,例如不能搓饭、不能囫囵大吃、不能大口灌汤、不能嚼骨、不能啧啧而食、不能投骨喂狗、不能添搅佐料等等。筷子的执用、碗的持法、餐具的排放、上菜的次序都有详细的说明。原来,我们现在宴席还沿用的次序(冷盘、4道热菜、鱼、汤、甜点)源自民国年代。

当时流行在家待客,能够烧得一手好菜是女主人的加分题,所以《优雅的中餐》第二部分内容是食材的使用和烹饪的技法,现杀、现烹、现熟、现吃,选料须应时应食。配茶还是送酒的菜肴,烹饪法分基础、禽类、肉类、河海鲜、菜蔬、汤、甜点、面食,后面还有开席建议菜单,非常全面。

这些菜,现在还是华人餐馆的菜单,想要弄一桌好菜,80年前的上海夫人现在穿越过来,让大家“照版煮碗”。只是,不拘小节,随心所欲是新生活的口号,考究于一餐饭,也要有雅兴。

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