然而，名牌包包也分等级，鲍鱼当然也不例外，众鲍之中又以干鲍最为矜贵。
日本出品的干鲍是世界公认第一，但是说到最懂得煮鲍鱼和吃鲍鱼，就非香港莫属。于是，想要吃鲍鱼，自然就让人联想起“阿一鲍鱼”，两者之间似乎有个隐形的等号。鲍鱼本身无味，如何让鲍鱼味集天下，就是厨师发挥功能的时候了。
阿一鲍鱼，这个被誉为香港富人食堂的鲍鱼专卖店，连锁店遍布中国、新加坡、印尼、泰国，还有马来西亚。
日前，八打灵再也的阿一鲍鱼推出“三宝套餐”，给一个价钱，就能够吃到珍贵的3种海味：鲍鱼、鱼翅和燕窝，还附送上小菜，每日的小菜款式逾20种，对饕客而言极具诱惑力。
与此同时，店里还新请来两位中国籍大厨孙宁和沈灿生，他们都是处理鲍翅的高手。这两位高手是大有来头，曾是中国和香港知名的连锁鲍鱼餐饮集团——常胜鲍鱼的大厨，其中孙宁更是常胜的入室弟子，他的手艺的确令人期待。
人既然已经来到“阿一鲍鱼”，专家当前，自然就会把鲜鲍和罐头鲍放一边不谈，集中火力主攻最复杂、更高等次的干鲍。
● 如何辨别鲍鱼好与坏？
鲍鱼一般可粗略分成3大类：鲜鲍（急冻鲍及活鲍）、罐头鲍和干鲍。其中，论处理工续和时间以干鲍最复杂、其次是罐头鲍，最方便的是鲜鲍。
干鲍鱼是将新鲜的鲍鱼，经过风干后制作而成，把天然的海味锁住，然后再经过时间的作用，散发一阵独特的陈香味，所以，吃鲍鱼选干鲍最好，除了海味还可以吃出时间的变化。
如红酒 年份越久越好
孙宁指出，干鲍大致可分成网鲍、吉品鲍、禾麻鲍和南非干鲍，前3者更合称作“世界3大名鲍”。正所谓“人比人比死人”，鲍鱼也是一样，“3大名鲍”在前，南非干鲍还是硬生矮了一截，虽然它也是价高、事繁。
干鲍的好坏，首先得看产地。海味海味，吃的就是海水的味道，越是干净的海水，鲍鱼就占尽先天的生长条件，加上后天的凉晒和加工技术，都对干鲍的品质起关键的影响。
此外，干鲍也有年份的区别，有1年、2年…就如红酒一样，晒的时间越长、收藏的年份越久，颜色越深（但不能黑掉），鲍鱼的品质可说越好。
好鲍应色泽自然似元宝
“因为市场的需求，现在市面上也有一些速成鲍，鲍鱼也没晒得那么干透了。”沈灿生说。
如何快速辨别鲍鱼的好坏？沈灿生教路，“色泽自然、不哑色，在灯光下通透，色泽宏亮；形状似如元宝或一艘船，这都是好鲍鱼的基本条件。”
日本产的鲍鱼，是全球之冠，青森县和岩手县更是世界公认的“3大名鲍”最佳产地。老二是南非，澳洲则出产罐头鲍鱼居多。
“市面上有业者拿南非鲍鱼充当日本鲍鱼，因为南非鲍的个头大、有口感，而且价格占了很大的优势，与日本鲍的价格相差4倍。”
虽然，日本鲍鱼是世界公认第一，但是两年前的大海啸重创鲍鱼产地，加上核辐射危机，使得日本的“鲍鱼第一国”地位开始动摇。如今，随著日本鲍停产，原有鲍鱼存货在“吃一头少一头”的情况下，价格是不跌反涨，每斤飙涨千元人民币（500令吉左右），涨幅惊人。
溏心效果 诱人金黄色
“3大名鲍”中，又数网鲍的价格最昂贵。以八打灵再也店的“阿一鲍鱼”为例，每只8头大网鲍就要价3200令吉++，12头的都要2200令吉++，每只动辄千元，真的非常富贵。
沈灿生表示，“在中国，网鲍又俗称溏心鲍。所谓的溏心，是在晒制的过程，把鲍鱼所有的精华都浓缩在鲍心内，凝成类似胶质状物质，烹调后胶质化开，像是溏化了似的，吃起来烟韧弹牙，还能够吃出鲍鱼原有的味道。”
他补充，并非仅是网鲍才会有“溏心”的效果，“年份越长的鲍鱼、储藏的时间越久，保存的方法越恰当，还有晒制的方式越好，只要不潮湿，鲍鱼收得够干身，自会慢慢形成溏心的效果。”
根据沈灿生的说法，把干鲍放在灯光下照射，大概就能够用肉眼辨别。当然，最直接的辨别方式，就是用餐刀切开鲍鱼，中央金黄色的溏化部分，就是叫人梦萦魂牵的溏心鲍鱼。
适合用瓦煲烹调
鲍鱼本身没有什么味道，可尝起来却千滋百味，背后全靠厨师的一双巧手，尤其是珍贵的干鲍，更需要交由擅长烹调的厨师，方可把这来自大海的味道尽情释放出来。
孙宁指出，干鲍的烹调过程复杂，首先要把干鲍放入冷水中浸泡一天左右，中间隔四五个小时还要换一次水，让干鲍涨发至晒干前的“原状”，大约再大一个半左右。总而言之，在泡发过程中，得视之如大少爷般伺候，半点不能怠惰。
干鲍泡发以后，接下来就开始煲煮。孙宁说，鲍鱼要做得好，一定要用瓦煲，煲内放入排骨、老鸡等十馀种材料，用小火慢慢煲制至少16至24个小时，让食材的味道慢慢地渗进去，才能让鲍鱼的浓香味道体现出来。“火太大，鲍鱼会烂开，会影响它本身的口感；太小又达不到应有的效果。”
基本上，一客好的鲍鱼，火喉和时间的掌控是至关重要的，必须拿捏得恰到好处。
大厨最爱推荐
干鲍的价格不菲，非一般人吃得起，整天对著这些名贵鲍鱼的2位大厨，又偏爱哪种干鲍？
沈灿生直言，他比较偏爱南非鲍。“因为鲍鱼的生长年份较长，个头比较大，所以肉质相对厚实，吃起来非常有口感，同时又黏牙，基本上与日本鲍的口感相去不远。”
孙宁则不同，他偏爱日本吉品鲍。“首先，日本吉品的个头虽不大，但我认为浓缩的都是精华。它的生长环境与品种，都与南非鲍有很大的区别，日本鲍来自深海，海水的深度比南非深很多，日本鲍的肉质更细嫩，也比较结实。”贵才是好吗？其实不见得。有时候对味的，才至关重要！
通讯站：
阿一鲍鱼富临酒家
地址：Lot 9B,Jalan Kemajuan,Section 13,
46200 Petaling Jaya.
电话：03-79604988/4288
营业时间：早上11时30分至下午2时30分、
傍晚6时至晚上10时30分
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