精巧百变点心

为了一口点心，厨师可是绞尽脑汁，变、变、变，创造出属于这个时代独有的精采。

自古以来，良性竞争是前进的驱动力，因为竞争心，促使点心的形式更多元化，成就一桩美事。

点心的历史悠久，在2500年前的楚辞中在早有记载，不过与我们今日的点心大相迳庭。相传，点心的蓬勃时期于20世纪20年代才真正开始，由于当时“满清”后人不用工作，无事可做便终日流连茶楼，为了招揽客人，点心的种类也越来越多元化。

无独有偶，后来港式点心发展亦非常相似，开始只是供应茶水的“茶寮”，并没有供应点心。慢慢地，演变成以茶为主，搭配一二样点心的型态，因为竞争太激烈，点心款式越来越多，昔日配角反成了今日主角。

传统与创新之间

如今，许多人视点心为主食，更是一门精致手艺，远的不提，荔晶园的点心，卖相活像艺术品，从视觉率先勾起人们的味觉冲动。

变变变变变，是点心不变的道理，为了吸引食客，点心师傅无时无刻都在求新求变，下个月荔晶园又推出新的点心菜单，加插创新的点心样式，务求给客人新鲜感。不过，食客是矛盾的，一方面眷恋旧味道，另一方面又要有新鲜感，顶著28年点心师傅头衔的戴云光，在传统与创新之间，自有一套领悟。

“入行时香港师傅曾举例子说，麦当劳可以没有汉堡包、肯德基可以不卖炸鸡吗？”戴云光听了恍然大悟。他认为，传统与创新应是双线制，传统是根之本，不能动摇也不能放弃；另一方面，可以加入创意，创出新派点心，两者可并行不悖。他说，客人往往觉得“旧爱”还是最美，港式点心的“四大天王”，即虾饺、烧卖、凤爪、叉烧包等是不能更改的，而且一定要把它们做好，至于创新点心，则是一股旋风，来得快也去得快，不过并不代表没有存在的必要。

他说，近年点心也刮起西风，中式点心西式摆盘，活脱精致可爱的“混血儿”，就像沙律蟹肉盖便是他叫好叫座的杰作，香脆的炸虾肉饼上摆蟹肉沙律，放在白色的小酱油碟上，碟下垫上小圆柱杯子，以清绿的芫荽叶和红草莓为装饰，做起来极费心思；还有最新推出的脆炸榴梿黄金条，以绿叶衬底，放在高角杯里，使果王甜品顿添高雅之气。

二字记之：新鲜

不过，任点心款式如何变化，戴云光最注重的还是新鲜度。这里的点心是现点现蒸，就连普通不过的糯米鸡，亦是现点现蒸绝不欺场，所以点一客糯米鸡，还必须耐心地等上20分钟。虽然，每日中午12时才供应点心，但是他早上7时就开始投入制作，他半开玩笑说，别选厨师当另一半，因为没时间工作时数长。

除了现点现蒸，锁住食材的水分之外，他严格挑选新鲜食材，馅料也捞得够均匀，入口新鲜爽口，自制的点心皮更是厚度刚好，而且餐厅两年前开始转卖猪肉，所以吃起来更有一阵猪肉的鲜甜味与咬劲，如果不鸡蛋里挑骨头，荔晶园的点心称得上一时之选。

通讯站　荔晶园

地址：Grand Millennium KL.电话：03-21174180

营业时间（点心部）：

·中午12时至下午2时30分（星期一至五）

·早上11时至下午2时30分（星期六、日以及公共假期）

帝城　点点心意诱人香

帝城，这个气势磅礡的中餐厅名字，对许多人而言也许陌生，隐身在绿茵环绕的Saujana高尔夫球与乡村俱乐部里，若非“小白球友”还真的摸不著门，导致许多门外汉以为餐厅仅开放给会员，殊不知这道大门，亦为大众百姓而开。

晶莹剔透红虾饺

因为一笼紫红色的虾饺，让我留意到帝城。有别于晶莹透亮的饺皮，这个红澄澄的虾饺，宛如上了胭脂的少女，吹弹可破的皮肤，视觉上非常诱人，让人想咬上一口。

于是，乘著徐徐微风的星期六，少玩高尔夫球的我，穿越高尔夫球与乡村俱乐部，沿途看见三三两两的“球友”，背著黑色的球袋，人家为了小白球而来，我则为了红色虾饺而来，想起来挺趣味的。

在高尔夫球场里享用点心，我还是第一次。刚完成翻新工程的帝城，装潢走现代中国风，暗木色搭配中国红的元素，挑高的设计搭配一大片的落地玻璃，除了采集自然光线，透过玻璃便是一望无际的绿油草地，让人贴近自然，看了心情不禁轻松飘扬。

取材不添加味精

上个月，帝城才刚开始成立点心部，而坐镇的正是姚金佑，还没加入帝城之前，他曾是吉隆坡贵都酒店的点心师傅，拥有15年的资历。新环境、新人事、新作风，他当然也要搞搞新意思，于是突发其想，用甜菜根汁把虾饺皮染红，寓意“红”运当头，大吉大利。

他说，餐厅走自然健康路线，禁止添加任何MSG（味精），但是他又想为传统点心换新妆，于是利用甜菜根、竹炭粉等天然的“染色剂”，把虾饺、奶王包、蛋挞等为人熟悉的点心，染红染黑，噱头十足，点心的基本也很扎实，让人耳目一新。其实，只要试虾饺和烧卖，就能够大概掌握点心师傅的功力，因为烧卖能够试出师傅捞馅料的功力，而虾饺则吃出虾肉是否新鲜。最让人惊讶的，就是烧卖。

由于帝城是免猪肉餐厅，所以姚金佑需以鸡肉替代猪肉，但是吃在嘴里却几可乱真，饱满的馅料，无论卖相和口感，都与猪肉烧卖的差异不大，让人疑惑刚刚究竟把甚么肉吃进肚子去了。烧卖这一关，他过得非常漂亮。

鸡肉馅料不输猪肉

为了营造这种感觉，姚金佑可说费了一番功夫，制作上比猪肉烧卖花上2、3个小时，需要不停地把鸡肉内的血水洗净，这样做出来的烧卖才会带有雪白色。他说，一般上鸡肉馅料选用鸡腿肉，一则肉质滑嫩，二则鸡腿肉的油脂刚好，肉与油的比例约莫3:1，避免点心过于油腻，影响胃口。

由于点心部还新，菜单上的选择不多，不过传统受落的点心，如蒸风爪、古法蒸糯米鸡、肠粉、芝士腐皮卷、萝卜糕等，还是一样都不缺，探市场水温。如果，你开始怀念起吉隆坡贵都酒店的点心，不妨光顾帝城，说不定在这里可以寻回记忆中那股熟悉的味道。

通讯站　帝城（Ti Chen）

地址：The Saujana Golf & Country Club. Jalan Lapangan Terbang SAAS, 40150 Selangor.

电话：03-78431234分线6122

营业时间（点心部）：

中午12时至下午2时30分（星期一休）