百姓开门七件事：日常要事知多少

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，是日常生活中至关重要的大事，但也往往暗藏了重重的陷阱与危机。且听松风楼的严居杰医师及营养师刘怀友，让我们重新认识与检视，每日与我们息息相关的7件事吧！

柴——火力变化比煤气细腻

相传很久以前，一闪雷电劈中森林燃起大火，自然形成的木炭横空出世，人们初尝了炭火赐予的美好。千年来炭火煮食一直是主流，直到煤气与电子炉的发明，柴炭逐渐远离了我们的视线。

严居杰医师感叹道，柴炭已经退出了人们生活的主舞台，我们用柴炭的机会少了，自然而然也不太会珍惜森林了。

刘怀友表示，炭火的火力变化，比煤气更加细腻，“说白一点，这也是我们觉得炭火炒出来的食物更好吃的原因所在。”

从科学角度而言，炭火的火焰是红色的，煤气炉烧出来的火焰是紫蓝色，前者燃烧时释放远红外线，后者则是紫外线，两者的波长不同，加热特点也不同，“远红外线的持续穿透力强，受热均匀且全面；紫外线的表面温度高，可是也降得快。”严居杰说。

他继续说，所谓的“锅气”，指的并非大火把食物表面炒得微焦，而是食物的持温力，“当厨师端出一盘还冒著白烟的菜出来，白烟的密度高，在吃的过程中，整盘菜还在持续冒烟，那个才叫‘锅气’，意思是温度维持很久，唯有柴火和炭火煮食，才能做到这一点，煤气的温度上太快也降得快，很难炒出‘锅气’。”

十八丁是全马最多炭窑之地，严居杰说，“当地出产的多是红木炭，如果木柴烧得刚刚好，木炭会黑到发亮；温度够高，才能把木柴表面烧至结晶化，形成油亮的保护层，用这种木炭烧开水，水质滑而细腻。”

备长炭品质最好

品质最好的炭，非备长炭莫属。严居杰以““木头好烧功佳”，六字说明了备长炭的优点。备长炭比一般的黑炭更坚硬，敲击时会发出类似金属的清脆声响，“它的火力均匀而且穿透力更强，用来烤肉，香气自是一流。”

刘怀友说，“中国人使用柴火煮食近2000年，但是树林并没有因此被破坏，可见树林消失的主因往往是因为现代化快速发展，而不是因为被煮食烧光。”相反的，他说现今许多专家提出警告，现代生活太依赖天然气及石油了，若干年后这些天然能源耗尽了，到时我们该怎么办？

把木炭放在家里很容易受潮，如果木炭的湿气太高，在燃烧不完全的情况下，容易产生一氧化碳。这是烧炭的隐忧之一，严居杰的解决方法是把木炭放在车内，用时再取出来就好。

米——含白点的不健康

米，是我们的主食。生米煮成熟饭，我们天天吃米饭，但是对自己吃进肚子的米饭，你了解多少呢？香港杂志《饮食男女》指出，米可按长度笼统分成长米（6至8公厘，如丝苗米）、短米（2至4公厘，如日本珍珠米）、中米（介于长短米之间，如意大利米）；亦可按稻米中两种的淀粉—直链淀粉与支链淀粉的比例分辨，前者质感偏实，后者质感偏粘。

专家将支链淀粉少于80%、直链淀粉超过20%的米称为籼稻（Indica），包括泰国香米、中国丝苗、油粘米、印度Basmati香米，煮成饭，口感干爽分明。支链淀粉超过80%、直链淀粉低于20%的米称为粳稻（Japonica），包括日本米、韩国米、台湾米，煮成饭，口感烟韧带黏。另外，还有含98%以上支链淀粉的糯稻（Glutinosa），口感黏糯有张力，成员包括紫米、白糯米、黑糯米等。从营养学角度看，米糠含丰富矿物质，大部分米糠都呈啡黄色，若某种矿物成分较多，颜色亦有异，如含花青素，黑泽深沉，像黑米。

米好不好，可以从外观形态判别。刘怀友表示，“米粒完整且饱满、色泽均匀透亮。”有些米粒有白点，那是稻米不健康所表现出来的症状。论营养价值，以糙米或蒸谷米为首。普通的精白米，在加工的过程中去掉谷皮和米胚时，也损失了其中的丰富营养。蒸谷米独特的蒸煮工艺，保留住米皮的营养，比普通的白米更有有营养。

刘怀友表示，大马的多个稻田都发现了农药残留的问题。他建议消费者可以找信赖的米农直接购买。同时，他也提醒说，尽量吃米原来的样子，也避免混合太多种米一起食用。

油——应烹调手法换油

油脂分成两大类——饱和脂肪与不饱和脂肪。简单而言，饱和脂肪可耐高温，而不饱和脂肪则做不到这点。

刘怀友表示，每一种油都同时含有两大成分，只是比例不同而已，例如椰子油，饱和脂肪占80%，不饱和脂肪占20%，可耐高温烹煮；动物油如牛油、猪油、鸡油等，约占一半比例；橄榄油、葡萄籽油、亚麻籽油等，以不饱和脂肪为主，其中又以单元不饱和脂肪最不稳定，例如橄榄油。

他说，市售的烹调橄榄油，仔细阅读标签，多数是混合了其他的油品，因此冒烟点比较高。再来看净化程度，如果是特级初榨橄榄油（extravirginoliveoil），根本不适合加热。营养学上，饱和脂肪及不饱和脂肪的摄取比例是1：2，最接近人体需求的油脂是棕油、猪油、牛油和鸡油。

刘怀友建议，居家厨房里，一定要基本配备3款油，以应付不同的烹饪需求：

1.煎炸油：冒烟点高，非常耐高温，需要大量使用。如：纯棕油、椰子油。

2.烹调油：耐高温，饱和脂肪和不饱和脂肪的完美比例。如：纯棕油、猪油、牛油、鸡油（动物油的前提是要天然养畜）。

3.凉拌油：含有较高的多元和单元不饱和脂肪，不耐高温，omega3属于这类别。如：橄榄油、亚麻籽油。

一瓶油打天下有问题吗？答案是有，当心摄取“反式脂肪”，长期下来导致心血管疾病。刘怀友表示，植物油经过高温处理，会产生化学构造变化，转成了反式脂肪，人体无法吸收与分解，直接堆积塞血管。除了加工食品、固体状植物油、回锅油，不当的烹调手法，高温处理冒烟点低的油脂，例如以特级初榨橄榄油油炸食物，都会产生反式脂肪。

他说，有些食品标签不会清楚列名“反式脂肪”，而是以“Shortening”、“hydrogenated”、“nondairycreamer”等字样标示，其实都是反式脂肪。

市场上各种油（净化）冒烟点比较：

●葵花籽油（摄氏204度）
●橄榄油（摄氏193度）
●亚麻籽油（摄氏107度）
●椰子油（摄氏232度）
●玉米油（摄氏200度）
●棕油（摄氏230度）

盐——优品不只咸，还带甜

对大多数人而言，盐显得平凡无奇，全然不需注目不需深究，其实不然。从品味而论，严居杰表示，天然盐不会有太刺激的感觉，味咸不干，最重要带甜度，“在烹饪技法上，盐不是调出咸味，而是找出最饱满的甜度，那么放的盐谓之刚好。”

天然盐与精制盐的最大差别在于制法，前者主要以自然的风力或热力，使盐自然结晶；后者则是在海水槽导入直流电，将水的各种成分变成离子，再提炼出高浓度的氯化钠。化学精制盐的好处是避免天然盐出现的苦味，而且成本低且快速大量制造；缺点是只萃取出咸味，将天然盐的各种矿物质成分去除，味道单调贫乏，与食物无法水乳交融。

而盐的分类，按产地可分成海盐和陆上的盐。海盐，顾名思义是直接以海水所制成，以澳洲和韩国最佳；陆上的盐，其实也来自海，只是亿万年地壳变动隆起成陆，海里的盐分结晶体。刘怀友提醒，虽然岩盐的矿物质最高，但是同是存有重金属的风险，品质比较难管理，消费者宜慎选。而额外添加营养素的强化盐，则应取得医生或营养师指示才可食用，少吃加工食品也可降低纳的摄取。

酱——吃对了补肾气

严居杰表示，中国人说的酱，包含了酱油、红麹、豆腐乳、豆豉等腌渍发酵而成，主要的作用是让我们的大肠里的菌群平衡与稳定。“站在中医角度，大肠内的菌群稳定性就是所谓的肾气够。补肾气，讲的就是这些东西，有时候吃得太干净，反而脸青青，因为肠内菌群紊乱了。”

醋——杀菌、提升免疫力

东方多以谷物酿醋，如米、麦、高粱、黑豆等，都是常见的原料；西方则多以水果与酒为发酵原料。严居杰表示，醋与酱的功效相近，除了有助消化与吸收之外，主要还能够杀菌与提升免疫系统，“以前民间发生传染病时，家家户户都是吃醋。中国在二战后，频频发生传染病，也建立起现代的烹调手法，多用食醋做菜，如果你到福建省会发现他们的很多菜都会加上醋。”

市面上的醋，可略分成食醋与人工合成醋，前者以以粮食为原料，透过微生物发酵酿造而成，后者是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成，也可以是石油合成冰醋酸，加水稀释，调入焦氨酸等调味料，味道刺鼻。

刘怀友表示，天然食醋喝后舌头边缘和喉头都有一点甜甜的感觉，嘴里虽然有酸味，但是同时也带有柔和的、软塌塌的甘甜滋味，让人有回味无穷的感觉。而人工合成醋，酸得锐利，一点儿柔和软糯的美感都没有。