提起圣诞节,大家或许会想起圣诞主题自助餐或是圣诞树桐蛋糕。然而,圣诞美食并非只有这两种选择,在西方国家,不同地区有著不同的传统美食,在意大利就有经典圣诞面包Panettone。这一期邀来资深家庭烘焙师蔡秋诗分享Panettone的制作,带大家深入了解这款当地人不可或缺的圣诞美食。
“制作Panettone对烘焙师来说,就像是登顶珠峰那样吧。”访问时,蔡秋诗是这么形容Panettone的。曾听不少厨师说,越经典的食物往往越难做,经典圣诞面包也一样。对蔡秋诗这位拥有12年经验的烘焙师来说,制作Panettone依旧有一定的挑战性,与另外两款意大利面包Pandoro和Colomba的制作难度不相上下。
近年来本地慢慢掀起天然酵母风潮,冒出不少天然酵母面包店,但仍鲜少看见Panettone的踪影,少有人知晓它真正的口感与味道究竟是怎样的。蔡秋诗笑说,许多人认为它是一种甜点,但它既不是面包,也不是蛋糕,口感介于两者之间。“这是一款高糖高油高蛋的面包,比布里欧修(Brioche)更丰富,制作过程也更为复杂。”
![在意大利,Panettone是圣诞节必吃的经典圣诞面包。 在意大利,Panettone是圣诞节必吃的经典圣诞面包。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2021/DEC_2021/20211223/1223_jingdian_p_01.jpg)
品尝大师作品 上课学习制作
以笼统的方式来形容的话,Panettone算是一种水果面包,经典材料包括橘子皮、葡萄乾和糖渍水果,吃起来微微香甜却不会太过。她今年特别从意大利订来了3款Panettone品尝一番,身在英国时也曾品尝过意大利著名Panettone大师伊齐奥马萨里(Iginio Massari)和罗纳多蒙瑞丁(Rolando Morandin)制作的成品。
她认为要做一样食物,就必须真正吃过它,才能知道自己的成品是否合格,而每个甜点大师都有自己的做法与风格,品尝过不同大师的作品,才能知道自己更倾向哪一种。“本地人都较为偏好会拉丝的面包,但意大利的Panettone口感不是这样,所以我在做的时候会在两者之间取得平衡。”
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12年前放下工作回归家庭后,蔡秋诗开始学习烘焙,直至2013年慢慢转向以天然酵母制作烘焙品。接触天然酵母多年,蔡秋诗一直想尝试制作Panettone,但因原理复杂,因此搁置到2018年意大利著名Panettone大师阿尔贝托贝纳迪(Alberto Bernardi)在新加坡开班授课时,才前往新加坡学习。隔年,大师到吉隆坡授课时,蔡秋诗又去上了一次课。“每一次上课的内容其实大同小异,但会有不同的领悟。有些领悟不是在第一次学习的时候马上就能明白,而是需要一些时间配合实践,那么到老师第二次讲课的时候,结合二者就会有新的领悟。”
![把酵母放在介于摄氏16至18度的冰箱里,持续喂养好几日,酵母就会达到活跃的顶峰状态,然后开始制作Panettone。 把酵母放在介于摄氏16至18度的冰箱里,持续喂养好几日,酵母就会达到活跃的顶峰状态,然后开始制作Panettone。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2021/DEC_2021/20211223/1223_4_active.jpg)
喂养酵母 考验耐心
制作Panettone的工序繁复,从养殖酵母到完成烘烤皆需要极大的耐心。这款圣诞面包采用水式酵母(Pasta Madre),制作前得先持续喂养至理想状态,才能使用。一般上,蔡秋诗会在制作前4天开始将水式酵母放在红酒柜里,在摄氏16至18度的温度下喂养3天,第四天则需要在同一天内喂养3次,待3个小时半后,酵母达到巅峰状态,才将其融入面团中。
![揉面时需注意面团的温度和PH值。 揉面时需注意面团的温度和PH值。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2021/DEC_2021/20211223/1223_7_temperature.jpg)
![加入所有材料,揉面第二次后,就可倒模,然后静置发酵4至6小时才可烘烤。 加入所有材料,揉面第二次后,就可倒模,然后静置发酵4至6小时才可烘烤。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2021/DEC_2021/20211223/1223_9_second_knead.jpg)
“圣诞面包可能一年只做一次,但酵母需要养上一整年,要确保它的活跃度才能在制作时用得上。这就是为何市面上大多采用速发干酵母来制作,否则需要耗费太多时间和空间来存放它。”酵母在达到巅峰后,需要分别揉面两次,第一次揉面后得让它发酵至3倍的大小,约莫要10至12小时;随后面团才能加入其他材料二次揉面,再倒模放置发酵4至6小时,然后烘烤。完成烘烤的Panettone需要倒吊隔夜(约莫8小时),确保面包保持蓬松不坍塌,这样才算完成。
“Panettone的制作冗长,除了耐心和毅力,也考验烘焙师的功力和判断力。”蔡秋诗认为,最难的莫过于判断。由于天然酵母是活性酵母,每个人的酵母活跃状态不同,PH值也不同,就连食谱和制作时间都不同,环环相扣,每一项都会对最终的成品造成影响。
![完成烘烤后,还需经历约莫8小时的倒吊,以确保面包蓬松,不会出现倒塌现象。 完成烘烤后,还需经历约莫8小时的倒吊,以确保面包蓬松,不会出现倒塌现象。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2021/DEC_2021/20211223/1223_5_hanging.jpg)
以科学思维理解面包的变化
蔡秋诗庆幸自己来自工程学科背景,能以科学的方式去理解面包的变化。加上身边有一群志同道合的烘焙好友,大家经常会一起交流,分享心得,从中能快速成长起来。“说真的,有一群烘焙同好是很重要的,大家在遇到问题的时候可以相互讨论,然后一起尝试、分享,可以有更大的进步。”
或许是科学背景使然,她相信每一个东西都不会只有一种方程式,她喜欢尝试不同的制作方式、不同的食谱,去寻找这些差异所带来的成品变化。早前,她尝试用螺旋搅拌机(spiral mixer)制作Panettone,发现成品比一般搅拌机来得更松软。“普通搅拌机是搅拌器在旋转,面团很快升温,但螺旋搅拌机是整个桶都在旋转,面团要转一圈才会接触到搅拌器,大大降低了升温的机率。”她透露,在制作Panettone时,若温度太高有可能导致断筋,糊成一团,无法成形。
![在没有制作Panettone的日子里,蔡秋诗会把水式酵母卷好收在冰箱里,一个星期喂养一次,以确保酵母能存活下来。 在没有制作Panettone的日子里,蔡秋诗会把水式酵母卷好收在冰箱里,一个星期喂养一次,以确保酵母能存活下来。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/news/2021/DEC_2021/20211223/1223_juan_jiaomu.jpg)
“制作Panettone最直接的挑战,我想是揉面,但湿度、温度、面粉、酵母等都会影响制作,无法断定哪一个才是最大的挑战,需要懂得自行判断。”蔡秋诗认为过程中的变化太多,建议新手先选定一个食谱,反复地尝试。待成功制作后,才在同一个食谱上逐一做出细微的变化,譬如改变使用的模型,从中观察成品是否受到影响。
“在这里要注意的是,同一个食谱说的不仅是制作方式,还包括那些细节上的东西,如牛油或鸡蛋的牌子等,都必须保持一样的,才能确保每次制作时不会出现太大的改变。”同时,她建议新手尽量采用与自己国家环境相似的食谱,因环境温度的差异会直接影响烘焙品的成败。“像我们这些生长在热带国家的,就尽量参考来自热带国家作者的食谱,多看书,用科学的角度去理解,有助掌握原理。”
虽然入行多年,如今也成功“攻顶”制成Panettone,但蔡秋诗认为烘焙是一个没有尽头的旅程,会持续精进和突破自己,达到更高的顶峰。
面子书:Autumn Baking Diary (秋天的烘焙日记)
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