Satay一字对大部分东南亚人而言就是用竹签串著肉在炭火上烤熟,毫无悬念它就是沙嗲串。
不过,对港澳台的朋友,沙嗲是一种酱,称之沙茶酱。
究竟这两种食物是如何被兜在一起?先买个关子,让我们先厘清食物的脉络。
这道食物很可能系由7-11世纪期间,藉海上贸易起家的室利佛逝(SriVijaya)权范围掌握邻近重要港口的优势,许多阿拉伯人等前来购买香料时而传入,原来烧烤在沙漠地区就是一个广为运用的烹调方式,为了节省能源,堆起石块防风后再用材或易以引燃素材,将家禽或家畜架高,这时候肉经过直火产生梅纳 (Maillard) 反应,独特香气及味道很快被马来半岛人接纳,加上在地资源丰富,随处都可以捡拾枯枝、枯叶等加速发展烧烤文化。
根据历史记载及时间轴推算,一开始爪哇本岛最有可能先有这种吃法,就地取材,用香蕉叶梗来串肉,现在才以竹签替代,惟巴里岛用整支香茅镶肉极具特色。
随著爪哇王朝不断更替,商贾游走于马六甲、巽他(Sunda)、爪哇(Java)、望加锡(Makassar)、摩鹿加(Malucca)以及奔达(Benda)海峡间沙嗲不断被复制传播,从马六甲一直辐射至暹罗、柬埔寨、寮国及越南,也因此汇集各种食材:广裦涵盖牛乳房、海鲜、羊内脏、兔肉、蛇肉、蜥蜴肉、马肉、鸟肉。然而信奉印度教的峇里岛例外,加入猪肉、鱼肉的选择,甚至混合海龟肉剁成细末,与姜黄、红葱头、蒜末、姜末、椰子肉、石栗(candlenut)、香茅等揉合成肉团裹在新鲜香茅梗上,直接烧烤,别有一番风味。
![峇里岛沙爹以肉镶整根香茅并不提供醮酱。 峇里岛沙爹以肉镶整根香茅并不提供醮酱。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/associations/240807SATAY4.jpg)
各地吃法虽然琳琅满目,但是都离不开醮酱,爪哇本岛著重在花生酱香味,浓郁且甜,唯一不同于马来半岛是不另用小碟盛装而是直接浇在肉串上,深褐色泽酱汁以甜酱油、棕榈糖、虾酱和少量辛香料组合而成,吃时挤上柠檬提味,大有解腻效果。马来半岛则是花生香与辛香料风味各半,善用胡荽籽(Coriander seed)当隐味,罗望籽的果香带动整体酱汁脱颖而出,让人深刻留下记忆点,更别论海南人的沙嗲酱善用黄梨入列,在酱里的表现,马来半岛华人的确贡献不少创作力啊!
![印尼沙嗲与酱混在一起食用。 印尼沙嗲与酱混在一起食用。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/associations/240807SATAY2.jpg)
三块肉称号
把镜头再拉回大马,沙嗲之所以在各族裔间快速流传,取决于容易复制、食材弹性高。19世纪华人移民也开始加入兜售沙嗲行列,由于普遍不食牛而使用猪肉的比例高,接著猪内脏也加入沙嗲阵容,早期先辈们大多不识字,福建人以谐音“三块”(Sar Tae)称之,一直到现在仍有标榜古早味三块肉的沙嗲。
印度裔则大多信奉印度教而不食牛肉,改以羊肉及鸡肉为要,醮酱延续他们的家乡味,以伞形科茴香类,如小茴香(Cumin)或黑小茴香(Black Cumin)较为突出。马来人信奉伊斯兰教,有不食猪肉的禁忌,于是牛肉、鸡肉大行其道,沾酱则带有明显的花生香气与辛辣感,从爪哇到马来半岛,这一点倒是没有甚么改变。
在马来西亚的马六甲、槟城等地,中国人与异族联姻产生峇峇娘惹族群,他们结合沙嗲酱与火锅概念,碰撞出沙嗲朱律 (Satay celup)及碌碌(lok-lok)的吃法,把串好的食材置入滚烫的锅中烫熟食用,一南一北吃法迥异,前者有专门店,服务人员会不时前来搅拌花生酱锅底,防止沾黏焦化,后者更庶民,直接站在街边现涮现吃,最后依据不同颜色竹签计价,奢俭由人。
![沙爹朱律可丰可俭,另类沙嗲酱与火锅的结合。 沙爹朱律可丰可俭,另类沙嗲酱与火锅的结合。](https://www.orientaldaily.com.my/images/uploads/associations/240807SATAY3.jpg)
然而,沙嗲并未因此停下脚步,当年下南洋的华人发迹后,将在侨居地吃到的沙嗲醮酱带回广东潮汕地区,我自己的潮汕阿公便是一例,从母亲口中得知,家乡父老因为南洋口味过于辛辣而调整配方,加入更多海味:大地鱼和虾米来增加鲜味,因此延伸出沙茶酱(Sacha Sauce),潮汕人喜欢将之搭配肉类快炒或吃牛肉锅醮食。二十世纪中期大批潮汕人迁徙台湾,辗转将沙茶变成常民酱料,沙茶面、沙茶牛肉锅,各式各样沙茶菜肴已经是台湾餐桌上最具有代表性的酱料。
沙嗲从南洋发迹,一根肉串受各族群拥护爱戴,疯狂转译、复制之馀又各自发展出自己的特色,醮酱被撷取成为港澳台著名酱料,大概连先辈也始料未及,从历史看食物煞是有趣。
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