牛肉‧巧克力

最近城中的美食地图上多了一枚亮眼新星——Skillet At 163。坐落在大酒店和办公楼环绕的Fraser Place里最显眼的地方，前身是地中海餐厅Mediteca，在送别恣意悠闲的地中海风情后，换由主打“西式料理、东方元素”的SkilletAt163粉墨登场。

仍然是一贯气势逼人的挑高的设计，搭配大量木色装饰兼规划的空间：深木色吧台、水泥地板、实木桌椅，那一抹禅味依旧，只是餐厅主人已经换人做了。谭志庭，他更为熟悉的名字是Raymond Tham，以他主创的Skillet At 163掀起另一个新时代。

谭志杰是餐厅的灵魂人物。他在大学时期主修酒店管理、之后在英国拿奖学金修读专业甜品课程。他曾任职于全球最大巧克力制造商Barry Callebaut，主要负责研发巧克力食谱及推广工作，是杰出的巧克力甜品专家，但是他却选择开餐厅圆梦。

餐厅的菜肴风格，多多少少受到谭志杰的个人背景的影响，比如主菜中的焖牛腩，就是加入可可膏（cocoamass）焖煮，味道非但不甜腻，反而在唇齿间留下馥郁芳香的可可香气，才让人惊喜地发现，牛肉和巧克力如此登对！“这道焖牛腩于一般的做法大同小异，牛腩先煎过锁住肉汁，然后放入红萝卜及西式香草一同焖煮，唯一不同的是，里面还加了可可膏。”他解释，可可膏是可可豆最初的加工制成品，常温状态之下是块状的，具有强郁香气和苦味。也正因如此，他同时加入55%的巧克力一起焖煮，中和可可膏本身的苦味。

精巧搭配 创造幸福调味剂

鸡肉千层酥，无论是取名或是卖相，都轻易地让人联想起经典的法式甜品——千层酥（Mille-feuille）。法式千层酥，又名拿破仑蛋糕，是由3层酥皮夹两层奶油酱组成，而谭志庭以此为灵感，横空出世一道鸡肉千层酥。鸡腿肉碎混入黄姜粉和其他本地香料，做成类似乌达（otak-otak）的鸡肉饼，取代原本的奶油酱，然后再把酥皮换成春卷皮，佐上酸甜开胃的阿杂沙律（acar），相当鬼马有趣，让人看了忍不住会心一笑。

谭志庭最拿手的巧克力甜品也特别有趣，尤其是一道名为“Texture of Chocolate”的甜品。端上桌子的时候，白盘子被罩了起来，旁边装著干冰的钢杯冻得蒙上一层白霜。当盖子掀开，盘中央有一颗巧克力球，球内装有咖啡，周围洒上“巧克力泥”点缀。这时，谭志庭递过来一把小锤子，让我把巧克力壳敲碎，然后淋上干冰，咖啡瞬间冷冻成“咖啡爆米花”，再淋上巧克力酱，他笑笑地叮嘱我说，“这甜品要趁冻吃。”

他说，这不是规规矩矩的甜品，又可以跟客人互动，所以深受客人喜爱。“现在欧洲甜品界流行rebellion的吃法，不斯文，有点小暴力，为大家制造很多乐趣。”这让我想起，有很多人把甜品视为生活的调剂品，吃甜品使人感觉幸福快乐，那么再加上一点小暴力，可以为情绪找到出口，这道甜品给人的幸福和快乐感应该会乘倍！

一头栽入甜品世界

“当厨师的不一定会做甜品，但甜品师傅下厨做菜应该不是问题。”虽然很多人是从甜品师傅的身份开始认识谭志杰，但是他下厨的时间比做甜品来得更早，“我从小就喜欢躲在厨房里弄吃的，6岁时就立志要当厨师，直到出国留学，还是喜欢下厨招待朋友。”

谭志庭的妈妈也是厨师，专门做菜给日本人吃。中学毕业后，他原本要报读餐饮系，“可是妈妈要我想清楚，她说在厨房工作很热，而且很辛苦，不是那么理想。”结果他放弃了原先的念头，转而攻读酒店管理。“我的厨艺基础是在那时候打下来的。”他说。

在英国留学时，他在无心插柳之下成功申请到攻读专业甜品课程的奖学金，“我的室友知道我喜欢煮食，于是便鼓励我去申请那份奖学金。这个机会原本只开放给欧洲人，我抱著试试看的心态，没想到居然成功了。”于是，他便一头栽进了甜品的世界。

养成自律与精准度

受过专业甜品训练的谭志庭谈起做菜和甜品的差别时，他说，“做甜品的时候，每样材料的比例讲求精准，不然成品一定会走调，我从那时候开始养成了自律和精准的习惯，所以我在做菜时会特别重视自律和精准度。”

谈起开餐厅的经过，他直说，“上一份工作做累了！那时候我的生活就是拖著行李箱，每个星期都飞往不同的城市，过著今天在香港，明天在中国的日子，周末回家洗好的衣服，不是挂在衣橱里，而是装进行李箱。”在他感到累的时候，刚好朋友鼓励他开餐厅，于是便唤醒了他一直藏在心底的梦想。

他坦言，开张约一星期左右的Skillet At 163，还有如一个呱呱坠地的婴孩，很多东西包括菜单和菜式都仍在调整期，但是他却说，“今天给你试的，基本上都会保留下来。”由此可见，保留下来的菜式，全都是他的得意之作。

通讯站：Skillet At 163

地址：163 Fraser Place,Jalan Perak,Kuala Lumpur.

电话：03-21812426

营业时间：早上11时30分至下午2时30分、傍晚6时30分至晚上10时30分（星期一至六）；星期日休息

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