从13岁左右开始在亲戚经营的茶室帮忙，踏入餐饮业，到如今经营“家乡砂捞越面”逾20年，档口老板聂文俊（38岁）凭著不断改良酱料、调整面条口感，将原本在西马较少人认识的砂拉越面，逐步打造成深受食客欢迎的招牌美食。他说，一路走来最大的动力，不是生意爆红，而是顾客一次又一次的支持与回头。
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身为福州人的聂文俊接受访问时表示，自己出身茶室家庭，父母早年贩售杂菜饭、叔叔经营芽菜鸡饭、包点等餐饮生意，他从小就在茶室帮忙，洗碗、卖包、煮面样样都做。因缘际会下，喜爱干盘面的他在中学时期认识了一名开档卖砂拉越面的制面师傅，便开始跟随对方学习手工制面，毕业后正式投入制面及经营档口。
他说，当时师傅教授的是较传统的砂拉越面做法，只有白酱口味，没有黑酱，也没有后来广受欢迎的红酱。由于吉隆坡食客的口味与砂拉越不同，他便将自己接触到的黑酱风味，结合过去累积的经验，不断修改配方。
“我每次都会问顾客，这个味道可以吗？哪里需要改？一直听他们的意见，再慢慢调整。”
他指出，当年吉隆坡人普遍偏爱黑酱干捞面，不习惯砂拉越原本较清淡的白酱，因此他花了不少时间研究，让酱料更符合本地人口味，同时保留砂拉越面的特色。
除了黑酱，他后来也受到不少砂拉越食客启发，研发出如今的人气红酱。他透露，不少砂拉越食客返乡后，都会特地带红酱回来给他试吃，让他开始研究其中风味，再结合自己制作叉烧酱的经验，不断调整甜度与香气，最终形成店内独有的红酱配方；此外他也因应年轻人口味，推出麻辣面，又麻又过瘾。
“宁愿客人等，也不能失水准”
不过，聂文俊坦言，自己的砂拉越面并非完全照搬原乡做法，而是在保留特色的基础上加以改良，更符合西马市场口味。他笑言，曾有人质疑“不够正宗”，但他认为，餐饮本来就需要因地制宜，“我做的是融合与改良，让更多人可以接受。”
除了酱料，他对每一碗面的细节同样讲究，包括猪油与葱油的比例、煮面时间、水温控制，以及新鲜的猪油渣，“猪油渣一定每天现炸，全部都是自己做，不会隔夜！”
他说，过去猪油比例较高，不少食客吃到最后总会剩下一两口，于是经过无数次调整，终于找到最佳比例，既保留香气，又不会过于油腻。
为了维持品质，他多年来坚持一碗一碗煮面，即使排队人龙再长，也会按照标准更换热水及冰水，不因赶时间而省略任何步骤。
“不管多少张单，我都要保持同样的水准，宁愿请客人多等一下。”
然而，随著生意越来越好，庞大的客流量令他的身体逐渐吃不消，因此近年引进定时煮面机，一次可烹煮6碗面，不仅能更精准控制面条熟度，避免煮得过熟或不足，也能在维持口感与品质的同时，大幅提升出餐效率。
他透露，过去全靠手工打面，每批约16至17公斤便需花上45分钟，一天最多要制作近100公斤面条，既耗时又耗力。随著生意增加，他近年开始将部分制面工作交由合作伙伴负责，让供应更加稳定。
目前，“家乡砂捞越面”每天可售出约200至300碗，周末更可突破400碗。他指出，近年除了本地食客，也吸引不少砂拉越人，以及来自中国和香港的旅客慕名前来，其中不少人都是透过社交媒体的分享而认识这家档口。
“曾没人要批发我的面”
回顾创业历程，聂文俊坦言，最困难的并非制面，而是创业初期向市场推广砂拉越自制面。他曾尝试将面条批发给其他档口，惟不少业者仍倾向售卖云吞面，生意始终未见起色。这段低潮持续近10年，一度令他感到挫折，但他从未想过放弃，最终凭著坚持成功站稳脚步。
谈及创业至今最大的收获，他认为，顾客的肯定就是最大的回报。每当收档时看到食材售罄、听见熟客一句“老板，你的面很好吃，我下次还会再来”，又或是看到一个个吃得干干净净的空盘，都让他感到莫大的成就感。
展望未来，他表示，希望继续完善品牌，包括改良叉烧品质，待整体营运完成标准化后，再考虑开设第二间分店。不过，他强调，拓展分店的前提，是建立完善的培训及管理制度，确保每一家店都能维持相同水准，毕竟“品牌可以复制，但品质不能妥协。”
对一路支持自己的食客，聂文俊最后也表达感谢。他说，正因为大家愿意排队、愿意一次又一次回来光顾，才让“家乡砂捞越面”一路走到今天。
“我十分感恩顾客们的肯定，正是因为有他们的认可与支持，才有今天的‘家乡砂捞越面’。”
【资料档】
营业时间：7am–2pm
电话：016-3909995
地址：（万泉美食中心）19, Jalan 14/27b, Taman Desa Setapak, 53300 Kuala Lumpur
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