“麦氏西池港式云吞面”的诞生，不仅仅让人称“会长”的杜家礼一解乡愁味蕾，更抚慰了无数在大马生活的香港人思乡之情。
杜家礼于2015年从香港来到马来西亚，创立了“香港人在马来西亚”面子书群组，并长期活跃其中，定期发起聚会，逐渐成为在马香港人社群的重要连接者。原本与餐饮业毫无交集的他，却因在异地难寻一碗熟悉的港式云吞面，因而萌生了创业的念头。
在进入餐饮业之前，他其实是科班出身，曾修读酒店与餐饮管理相关课程，惟毕业后并没有马上投入这一行；多年后 “绕了一圈” 再进入餐饮领域，让他在经营上多了一层现实考量，而不只是理想。他坦言，当时并没有宏大的创业计划，只是很单纯，想把一碗云吞面做出来。然而港式云吞面，并不是完全“复制香港”，而是在传统与在地之间，不断做出调整，慢慢找到平衡。
杜家礼也是YouTube频道《马来西亚左Malaysia Jor》的主持人之一，透过拍摄内容、接触不同在地文化与观众，他对马来西亚市场的接受度与饮食习惯，有著比一般餐饮业者更直接的观察。
他进一步分享，云吞面的故事其实源远流长。早在上世纪初，广州西关街头，麦焕池挑著扁担，一边是汤，一边是面，在街边售卖云吞面。而他也是最早将鲜虾加入云吞馅料的人之一，让原本以猪肉为主的小吃多了鲜味层次。其后因战乱，这门手艺辗转传入香港，并一代代传承与发展，才成为今日大家熟悉的港式云吞面。
吃过真正港式云吞面的人都懂，放眼望进碗里基本上看不到云吞，并不是餐厅漏给，而是“它”藏在面底。端上桌时，更是异常的“干净”，没有黑酱油调色，没有叉烧，也没有青菜！与本地云吞面相比更是有著天渊之别。
细得像银丝的面条，一夹起来就散开，入口瞬间带著回弹的韧度，爽口弹牙，这种口感来自反复压、折、拉出来的筋度。杜家礼叙说，云吞面有一个黄金一分钟，既面一上桌，如果只顾拍照聊天，面条会快速吸收汤汁，逐渐变软，口感直接下降。
“这里的吃法，是先吃面，当面吃到一半，再把筷子往下探，才会“挖”出藏在下面的云吞。这样的摆法，是为了让云吞浸在汤中保温，同时不影响面条的口感；云吞是一口大小，外形像一条小金鱼，尾巴自然展开，咬开后是扎实的内馅。这里的云吞以虾为主，占约九成，猪肉仅作为辅助，带出更完整的鲜味。”
他说，任何食物离开自己的国家，要做回同一个味道，其实很难，早期在大马卖港式云吞面心路旅程挺艰辛的，因大家早已对“云吞面”有刻板印象，麦氏西池港式云吞面曾坚持传统，不放青辣椒，只提供红醋、辣椒油，结果遭客人投诉！
“很多客人一进来就问，叉烧呢？青菜呢？为什么面是白的？吃云吞面没青辣椒，吃什么云吞面？”
这里的水饺面，水饺同样沉于面底，被热汤轻轻覆盖。内馅更为丰富，除了鲜虾与猪肉，还加入木耳与香菇，层次分明，口感扎实饱满；较高比例的猪肉，则带来更强的满足感与咬感。
杜家礼坦言，在香港的传统做法中，水饺通常还会加入冬笋，以增添清香与爽脆口感。然而来到大马后，这一元素也作出了调整。
“很多顾客一吃会觉得味道较特别，为了让更多人接受，我们最终选择把这材料去掉。”
尽管汤头看起来清澈见底，但味道却层次丰富、鲜香浓郁。大地鱼的咸香与回甘，为这碗汤底增添灵魂，可谓一口“封神”。选用晒干的佐口鱼先行烤香，再搭配虾籽与猪骨，以小火慢熬至少四小时而成。过程中讲究火候控制既火不能大、汤不能浑，一切都必须慢火细熬，方能成就一锅清而不淡的精华。
若遇上韭黄当季，热汤一冲，韭黄的清香会随之缓缓散开，为整体风味再添一层鲜甜与细腻口感。不过，这类食材在大马较为少见且价格偏高，因此多数时候会以小葱作为替代。
.jpeg "汤底以大地鱼、虾籽与猪骨慢火熬制。")
杜家礼认为，若换成虾籽捞面，整个鲜味会变得更集中，面拌开之后，每一口都会带著细细的咸香，那是虾籽的味道。
味道不会重口，而是一种很细致、带颗粒感的海味，在口中慢慢化开，虾籽其实就是虾的卵，晒干之后才有这种层次，也因为这样，它本身就不便宜。
.jpeg "虾籽捞面，以晒干虾卵提味，细面拌开后带出层层海味咸香，口感细致又有颗粒感。")
京都炸酱捞面则是另一种风格；酱汁拌进面里，带一点肉香和咸甜，让原本清爽的面多了一点厚度，是比较“重口但不腻”的类型。
而姜葱捞面，是这里少见的一道清爽派，生姜和葱丝直接拌在面里，没有复杂酱汁，反而把味道拉回很干净的状态。在马来西亚，这样的做法不常见，但意外地耐吃。
.jpeg "姜葱捞面，以生姜与葱丝提味，做法简单却清爽耐吃，呈现少见的港式干拌风味。")
如果不想吃面，这里的饭类也很有记忆点。那一碗厚切餐肉双蛋饭，是典型的港式“颓饭”。午餐肉切得很厚，边缘煎到微微焦香，上面铺著两颗蛋，蛋黄还是半流心状态。拌进带猪油香的白饭里，是一种很直接、很满足的味道。简单，却有存在感。
.jpeg "厚切餐肉双蛋饭，香煎午餐肉厚实咸香，配上双蛋半流心，拌入带猪油香的白饭，是经典又满足的港式“颓饭”。")
小吃部分，同样不只是配角。酥炸云吞水饺外皮炸得很酥，咬下去会有明显的脆感，但里面依然多汁，不会干。
.jpeg "酥炸云吞水饺，外皮金黄酥脆，内馅依然多汁饱满，一口咬下层次分明。")
柱侯牛筋腩炖得非常软，一夹就散开，带著浓一点的五香味，是那种很下饭的类型。
还有秘制咖喱鱼蛋，咖喱香气浓但不会太辣，鱼蛋本身弹牙，很容易一口接一口。
.jpeg "咖喱鱼蛋，咖喱香气浓郁却不过辣，鱼蛋弹牙入味，是经典港式街头小吃代表。")
青菜看起来简单，但其实也有讲究，这里采用香港进口的菜心和芥兰，口感特清爽，带有自然甜味，搭配云吞面超合适。
.jpeg "蚝油香港芥兰，选用进口芥兰，口感嫩中带脆，淋上蚝油提鲜，简单却最能吃出食材本味。")
饮料部分，冰镇金茶王把整杯奶茶放进冰桶里降温，这样味道不会被稀释，从第一口到最后一口都保持同样的浓度。南北杏雪梨水则是完全不同的路线，用雪梨加南北杏慢慢煮出来，味道清甜，也带一点润喉的感觉。杜家礼谓这是他奶奶留下来的配方，在香港也不多见。
他透露，刚开业时，生意火爆到一天可卖出上千碗。客人排队、投诉，甚至误解，他全都经历过。
“人手不足，云吞和水饺常常下午就售罄，只能先关门补货，晚上再重新开档。”
尽管需求旺盛，他却没有选择快速扩张，而是更著重把云吞面做到极致。
对许多在大马生活的香港人而言，麦氏西池港式云吞面不只是一家餐厅，更像是一种情绪的寄托。
“至少，可在这里吃到最接近香港的味道，对于第一次光临的人，我的建议很简单，云吞面端上桌后，记得一件事：别等！”
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