传统老店存菁变革（上篇）
岁月是把杀猪刀，唯有经得起考验者才能得以生存。纵使发展的步调不曾放缓，本地依然有许多经营超过半世纪，甚至百年的老企业，在外界“夕阳产业”的评价中屹立不摇，甚至越老越吃香。走过38年历史，创办于1979年的升云西果店至今仍坚持手作，保留古早味，店内的糕饼成为游客到访新古毛的必买伴手礼。
走进新古毛大街上的店铺询问：“老板，这里是不是有一家卖加椰角（Kaya Puff）很著名的老字号？”热情老板立刻从椅子上站起来，走到店外指向对面的西果店。升云西果店没有奢华的装潢，设计也不像一般糕饼店满是糕饼陈列架供消费者自行挑选糕饼、面包，店内唯一的玻璃柜里摆放著数量十分有限的各类糕饼，包括店内最畅销的加椰角、杯子蛋糕、牛油海绵蛋糕、传统喜饼、花生蛋糕等。往店里走，则是“制作工厂”，可以看见许多传统的制饼工具像?面杆、饼模等。每天早上，老板便会与老婆、女儿、女婿在此一起以人手制作美味糕饼。
现年71岁的老板许宇全表示，由于店内糕饼是纯人手制作，产量有限──平日生产200至300个加椰角；周末则是400至500个。酥脆饼皮加上微甜的香浓加椰，兼不含防腐剂的加椰角曾被无数美食杂志采访，就连美食专栏作家林金城也曾大力推荐，致使每一次加椰角出炉时，都会被鹄候在外的顾客扫购一空；更曾有网友在社交网站上表示，未到中午12时加椰角就售罄了！许宇全不否认老店确实有种“越老越吃香”的魔力，他说，相比起30年前，现在的生意额提升至少50%，其中不少是闻名而来的外地旅客，“他们常会一次性购买30至50个加椰角回去当手信。”
伴手礼的意义
接班人之一女婿郑仲洺指，7年前的乌鲁雪兰莪（Hulu Selangor）补选引起关注，带动新古毛成为雪隆一带居民周末或假期一日游景点的最佳选择。集休闲、生态及历史价值于一身的新古毛开始涌进游客，使他萌生把老店转型成手信店的想法。他以澳门手信业为例──随著博彩业经营权的开放，自由行的兴起，大批游客开始从四面八方涌到澳门，使澳门手信业再度蓬勃发展起来。如今走在澳门大街，可以看到游客们均提著手信店的购物袋。“澳门有钜记饼家；台湾有凤梨酥、太阳饼，希望未来提到新古毛的时候，大家会自动联想起加椰角。”
作为转型手信店的前奏，他为店内糕饼的包装进行改革，包括在包装纸盒、袋子印上自家品牌的商标，让过去只有老人家欣赏的传统糕饼，变成送礼大方、日常赏味的伴手礼，守住传统精神当儿，也让老厂以新方式出发。“我们曾提供到吉隆坡特定地点取货的服务，但反应并不理想。”他得到的结论是：“伴手礼的意义在于当你出门到外地的时候，给亲友购买的当地富有特色的特产，若少了‘旅游’，就没有意义了。”
往手信店的方向发展必须大量生产，人手制作的产量始终有限。询及是否曾考虑采用机械化生产，郑仲洺说：“曾经考虑过，但老板（许宇全）坚持要使用手作。”转头问许宇全为何坚持手作，后者打趣道：“机器生产每一次的产量超过2000个，卖得完吗？”随后又补充：“人手制作好吃。”他表示，使用机器生产或许能省去不少人力，也能量产，但加椰角里包的馅料——加椰或许就不能包太多了，因为很容易“破”。
地方发展带动成长
我国中央政府近期积极推广“永久郊区计划”，拨款予全国29个乡村以提升地方休闲设备、民宿等，旨在提高地方经济与人均收入之馀，也能将本地旅游特色推介给国内外人士。中国广西巴马长寿村便是政府推动乡区一个很好的成功案例，该国政府将当地独有的特色发扬光大，每年吸引大批“候鸟人”前往养生度假，使该村成为全球极富特色的村镇。许宇全赞成地方发展才能带动老店继续成长，“以前谁会来新古毛旅游？”随著乌雪推动新古毛、双文丹和峇东加里这3条旅游路线，让新古毛跃升为旅游区，间接带动了当地传统老店，包括升云西果店、潮记豆腐鱼饭店、新古毛海南鸡扒等的知名度。
如果新古毛没有发展成为旅游旺区，升云西果店还能做下去吗？“还能做，但只做街坊生意，销售量应该不会太多。”许宇全进一步分享，目前乌雪州政府积极保留属于新古毛的历史故事，包括不允许店家改变老店的模样。“州政府仅允许装潢后尾，门面设计不能进行改变。”升云西果店采用非常老式的店面设计，店面两旁设有古老的玻璃橱窗，若不走进店内，或许根本就不会发现这是一家糕饼店，“在上一个世纪，这间店是金店。”
人情味回味无穷
在升云西果店里找不到造型华丽的奶油蛋糕，也没有千层蛋糕，更没有近期最夯的镜面蛋糕。这里有的是古早味十足的加椰角、杯子蛋糕、牛油海绵蛋糕、传统喜饼、花生蛋糕、加椰蛋糕和班兰蛋糕；若幸运的话，或许还能找到被林金城誉为“魔鬼蛋糕”的榴莲蛋糕。许宇全二女儿许云珊笑说：“店内卖什么取决于师傅（许宇全）的心情。”
即使无情的时间巨轮总爱残忍地汰旧换新，许宇全不认为传统古早味会被新时代的创意食品取代。他说，许多外地客都会特地上门寻找小时侯的味道，“不少新古毛的孩子长大后到吉隆坡落地生根，但他们结婚的时候都会回来寻找结婚喜饼或花生蛋糕。”许宇全如今已届古稀，即便女儿、女婿愿意接手打理生意，他仍没有计划退休。他谓自己非常享受现在的生活，“每天待在家更闷，不如留在这里做下糕饼，和街坊说下八卦。”
每每有客人上门，许宇全都会热情地从厨房拿出新鲜出炉的牛油海绵蛋糕请客人们试吃，若说这里卖的古早味吸引人潮，老板那满满的人情味更是让人回味无穷。
【老店变名店】
除了昇云西果店，国内也有不少售卖糕饼的老字号商家以保存传统滋味而闻名。以下介绍的4家相信不少喜欢传统滋味的老饕早已有所耳闻。
茨厂街品泉饼家——多样化款款热卖
位于茨厂街的品泉饼家今年已迈入第124个年头，目前由第四代老板黄国东接手经营。黄国东秉承著祖先们的传统食谱之馀，更使用了现代化的设备和技术，让蛋塔的品质更上一层楼。品泉的糕饼类型多样化，包括皮蛋酥、江酥饼等，每天出炉的饼几乎都是热卖品，也成为外地游客到访吉隆坡必须“朝圣”的地方之一。
居銮源发饼家——金枕头最吃香
今年的中秋节，最受欢迎的月饼品牌非居銮源发饼家莫属，不少人更不惜大排长龙买月饼回家过节。创办于1989年的源发饼家以外形特别的长条形上海月饼最为让人津津乐道，当地人称它为“金枕头”。除了上海月饼，店内也售卖各式中式糕饼，包括烧包、蛋挞、豆沙饼等。
怡保锺汉元饼家——售卖传统潮州饼
锺汉元是创办于1949年的老字号，从店铺的环境、经营方式到糕饼的口味，都透露出一股淳朴的乡土情怀。店里的饼属潮州风味，肉丝莲蓉饼是热卖品， 看似不搭的两种食材其实超合拍，绝对是到访怡保必买的手信之一，为避免无“饼”而返，最好提早2天预订。
双文丹义记茶室——老街地标
经历3代，已有过百年历史的“义记茶室”是双文丹老街的地标。无论早上、下午或傍晚，义记茶室都座无虚席。来到这里，除了品尝著名的桑寄茶（鸡蛋茶）之外，纯手工制作的牛油鸡蛋糕、牛油海绵蛋糕也是必买的手信。
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