(槟城15日讯)槟城“米其林一星餐厅”Au Jardin法式料理餐厅行政主厨史金福,原本在台湾餐饮界闯出一片天,并曾经代表台湾参与国际年轻厨师赛事,然而其心系马来西亚,毅然结束台北的餐厅,回到熟悉的故乡槟城,由零开始。
在周二出炉的大马《米其林指南》中,位于槟城兴巴士艺廊内的Au Jardin法式料理餐厅获得“米其林一星餐厅”殊荣。然而,很多人不懂,Au Jardin法式餐厅的“掌舵人”史金福仅35岁,更是地道的槟城人。
史金福分享其故事时指出,在求学期间修读酒店管理系,后来在酒店工作时,担任前台接待员。在柜台服务时,他有些羡慕在厨房工作的厨师们,至少他们学会一门手艺,而担任柜台人员只是靠一张嘴巴。
“就这样,我从酒店大厅前台,转入酒店内厨房内拜师学艺。”
他说,后来到英国深造时,继续其酒店管理系课程,当时他是边念书边在酒吧兼职,累积烹饪经验,更在当地认识了一个好师傅。
“当时酒吧内的一名厨师决定自己开餐厅,开启摘星(米其林星)旅程时,我获得师傅的推介,成功到这家新餐厅学习,非烹饪出身的我,就这样在该处累积了烹饪经验,但后来因健康问题,需要回国治疗,放弃在英国发展的机会。”
他续说,在康复后,他与股东在槟城开设了名为“Basil Le Bistrot”餐厅,因为生意极好,他与股东动念冲出大马,当时是本著要在中国开设分店的目标,因此先在台北开设餐厅,期盼台北是他们进军中国的垫脚石。
“当时我们也把槟城的店给结业,整个团队前往台北开店,并在台北做出了好成绩,餐厅广受欢迎,尤其是周末期间,平均必须接待700名客人,让我们感到疲惫不堪。”
他透露,在台北期间,他也获得机会代表台湾参与圣沛黎洛最佳年轻厨师赛事(S.Pellegrino Young Chef),然而,他开始思考,自己作为一个马来西亚人,为何是代表台湾参与国际赛事?
他说,基于忙碌的工作疲惫不堪,让他认真思考餐厅的未来方向,加上孩子的出生,让他回到故乡槟城的感觉越发浓烈,经过商量后,毅然决定将台北餐厅结业,核心团队一同回到槟城。
“在2018年开始经营Au Jardin餐厅,当时也决定这家餐厅的方向,即不注重数量,而是注重质量,因此不想经营成为大品牌,只是一个小产品就好。”
他表示,目前该餐厅在午餐时段仅接待20名顾客,在晚上时段则接待45名顾客。晚餐时间,他们还会特地错开顾客时间,避免店内太过拥挤。
虽然经营的是法式料理餐厅,然而史金福却说,其使用食材比例中,有80%源自本地,另外20%则是进口食材。
他指出,法式料理拥有浓厚的本地元素,即使在法国本土,北法国和南法国的法式料理也是有相当大的差别,即主厨可以就地取材烹饪料理。
他进一步解释,部分食材是马来西亚没有,或是马来西亚的品质不够好,必须采用外国的食材,因此才可以烹饪出符合水准的料理。
他也坦言,在其看来,《米其林指南》是众多美食指南中,最中立的指南。
他说,米其林密探前来店内用餐评分时,他们事先完全不知情,这些密探就如一般客人般,通过预约来到店内付费用餐,因此完全不懂是何人。
他也透露,以前他在米其林星级餐厅工作,米其林密探前来测试时也未通知或暴露身份。他们只会猜测哪位客人可能是米其林密探,加上同行之间交换情报,他们就大概知道是哪位了。
“但是,此次真的不懂,也猜不到哪位进来的顾客是米其林密探。”
询及随著获得米其林一星评价,该餐厅是否预订爆满,史金福表示,该餐厅接待客人人数有限,每周仅营业4天,即从周四至周日,加上该餐厅在槟城小有名气,因此在未获得米其林一星评价前,该店生意基本都非常火红,常常会出现预约满的情况。
他直言,该餐厅的每人平均消费为500至600令吉之间,若是佳节或节庆期间,每人的平均消费为800至900令吉之间。不过,他承诺,该餐厅不会因为获得米其林一星评价,而调涨店内价格。
“我们不应该因得了米其林一星就调涨价格,这是不应该的。除非食物食材价格大幅度调涨,就无奈调涨价格。”