（堪培拉23日讯）小孩子偏食之中以不爱吃菜最为常见，亦最令父母苦恼。有研究发现，原来特别抗拒吃某种蔬菜是天生的。
据香港网媒立场新闻报导，最新刊于《农业与食物科学杂志》的研究发现，唾液中的特定酵素（enzyme），可能会令部分儿童感到，西兰花（broccoli）等十字花科蔬菜的味道特别难吃。
该种称为半胱氨酸裂解酶（cysteine lyases）的酵素，由口腔中的不同种类细菌产生。同样的酵素也出现在十字花科芸苔属，即芥菜、大白菜、包菜等蔬菜的细胞中。
因此，当人咀嚼例如西兰花时，半胱氨酸裂解酶会从西兰花细胞中释出，同一时间唾液中的半胱氨酸裂解酶也会被启动。
酵素分解化合物释出臭味
半胱氨酸裂解酶会分解十字花科中一种称为S-甲基-L-半胱氨酸砜（S-Methyl-L-cysteine sulfoxide, SMCSO）的化合物，分解过程会将SMCSO转化为刺激性臭味分子。
过去对成年人的研究表明，人类唾液中半胱氨酸裂解酶的活性水平决定了SMCSO分解的程度。因此，在此过程中产生了多少臭味分子，就会影响成年人对十字花科的口味。
根据该些研究，当不同的成年人食用新鲜包菜时，随著唾液中的酵素将其分解，释放出的臭味可能会相差10倍。撰写是次研究的团队，想知道是否可在儿童身上看到同样的差异，因为与成年人相比，儿童通常对苦味和酸味更为敏感。
团队发现，虽然成人和儿童的唾液在接触花椰菜（cauliflower )时都会产生有臭味的化合物，但这些气味并不会影响成人喜欢或不喜欢该蔬菜，但唾液含高浓度SMCSO的儿童则几乎全部都讨厌花椰菜。
尤其儿童似乎对一种叫做二甲基三硫化物 (DMTS)的臭味化合物很敏感，这种气味既是 SMCSO 分解的副产品，也是肉类腐烂时会释放的气味。
领导研究的悉尼大学食品化学与感官科学家弗兰克解释，小剂量的DMTS没问题，但当大量出现时会有一股腐烂的硫磺味，当儿童吃花椰菜时，可能会比其他人忍受更多的这些超级臭味。
父母与孩子带类似细菌
研究包括了98 对父母和6岁至8岁的儿童，在对每位参与者的唾液进行采样后，团队将唾液与生花椰菜粉搅拌，测量当中释放的SMCSO衍生化合物，并发现每个参与者的唾液都会产生不同数量的臭味和硫磺味。
团队又发现西兰花散发出同样的气味，但花椰菜释出的浓度则略为较高。
有趣的是，团队的测试发现，父母与孩子口水的腐臭程度相似，显示两者口腔携带类似的细菌，所以会产生类似水平的半胱氨酸裂解酶。
不过， 弗兰克补充由于团队无测量唾液的微生物成分，所以无法确切地确认父母和孩子之间的口腔细菌相似程度，或者哪些特定微生物是造成这种臭味的原因。
成长后可容忍臭味
在对生花椰菜的味觉测试中，唾液产生最多硫磺气味的儿童最不喜欢这种蔬菜。然而，即使唾液会产生更多DMTS ，在成人身上无看到同样的模式。团队认为，这表明随著时间推移，成年人开始可容忍十字花科蔬菜的味道。
这些发现与过去关于人类口味如何随时间变化的研究一致。无参与研究的澳洲迪肯大学的感官科学家凯斯特表示，通过反复接触人可以爱上小时候鄙视的食物。换言之，人们的味蕾不一定会改变，只是通过吃得越来越多，慢慢学会享受更广泛的食物。
另一无参与研究的康奈尔大学农业与生命科学系助理教授丹多指出，儿童对十字花科蔬菜的天然厌恶可能具有演化优势。他解释甜味通常表明食物提供了大量能量，而例如西兰花的苦味可能意味著是有毒，而且因为人类的味觉和嗅觉在年轻时最强，会令儿童对这些味道的差异更加敏感。不过，儿童无论携带什么酵素最终也可以学会克服对蔬菜臭味的厌恶。
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