你曾留意过自己每日接触的食品都是怎么制成的吗？似乎只要味道够好，许多人就愿意将食物吃下肚，轻易忽略其制作过程。慢日酵食创办人罗艳莹想透过发酵食物工作坊，希望能种下一颗“慢”种子，让大家在制作过程中了解食物的形成之余，也能放慢脚步，思考食物来源。
“这些分别是珍珠糙米、有机吉兰丹米、有机珍珠黑米、有机黄小米和有机燕麦制成的几种甘酒。”在慢日酵食第一场工作坊——日本甘酒工作坊上，罗艳莹讲解了甘酒的做法与其营养成分后，邀学生们一起品尝各式各样的甘酒。日本甘酒（Amazake），是一种甘甜的日本传统浊酒，以酒粕或米及米麹发酵而成，具有滋补养颜的功效。“甘酒”二字让许多人误以为它是一种酒，但其实以酒粕制成的甘酒一般只含不超过1%酒精，而工作坊上以米麹制成的甘酒则不含酒精。
制作日本甘酒需要先煮饭，降低温度后加入水和米麹，再搅碎，让其发酵8小时。虽然甘酒主要以米制成，但罗艳莹指可尝试以各种谷类制作甘酒，包括薏米、小麦等。“一样的制作方式，不同的谷类，还是会有不同的味道。”现场试饮有机珍珠黑米味道与黑糯米糖水相似，罗艳莹笑说，两者是“亲戚”，若以黑糯米制作，味道将更为甜腻。罗艳莹所采用的米麹以白米制成，放到白米里做的甘酒比放到糙米里的味道更甜。“谷类本身的含糖量会直接影响甘酒的甜度。”
科学理解发酵概念
在甘酒发酵的过程中，需每隔一两个小时搅拌一次以加速发酵，不能将其置放不理。虽然制作过程冗长，但可大量制作，分批冷藏在冰箱里，直到想要饮用才取出退冰或加入热水温饮。甘酒的收藏期较长，但也因储藏方式而有所差异。“如果一直开关冰箱，甘酒容易受到温度影响，可能导致变坏。”罗艳莹指出，有些甘酒会在收藏期变得带有微酸，味道若与优格一样便可继续食用；若闻起来像是腐坏的饭，就必须丢弃。她指，即便掌握了制作发酵食物的技巧，学生也需懂得辨别事物的好坏，以免误食腐坏的食物。“这也是很多人对发酵食物的忧虑。”
世界发酵复兴驱动者之一山铎卡兹（Sandor Ellix Katz）曾说过：“要记得所有的发酵行为早就存在于科技让一切更加复杂之前。”但现代人对于发酵食物有著食安问题的忧虑。每每提到发酵食物，身边的人都会有“可以吃的吗？”的疑虑。她仍记得，在做可生吃的天贝给母亲时，母亲的反应是“什么来的？吃了会死吗？”，甚至要求她少吃发酵食物，声称会致癌。也曾有天然酵母面包（Sourdough）工作坊的老师告诉罗艳莹，食用天然酵母制成的面包会导致死亡，因此工作坊上不会使用天然酵母，而选用面包酵母。这让拥有食品科学背景的罗艳莹一惊，赫然发现许多人对发酵食物有错误的观念，甚至以讹传讹。“老师可能真的遇到有人吃了天然酵母面包后出问题，但不能一杆子打翻一船人，在科学角度看来，天然酵母对身体还是有很多益处的。”
因此，每当罗艳莹开始研究一种发酵食物时，她都会拿出自己的专业知识，结合科学与生活的视角来看待整个过程。“比如用糙米做甘酒需要将米浸泡8至12小时，我就会开始想为什么要浸泡、它的原理是什么…用科学找出背后的原因。”她认为需要完整地了解食物的制作过程，才能给身边的人灌输正确的观念。因此，当她成功制作甘酒后，还特别跑到日本市集买甘酒来喝，比较两者之间的味道，以确保甘酒的品质。
知所以然方授课
“我觉得大家需要一个接触发酵食物的契机。”罗艳莹指，人们不会无故对发酵食物感兴趣，大多都是因健康问题或饮食问题才会开始接触发酵食物，好比生病时可用发酵食物调理，或素食者希望可以从天贝里摄取更多蛋白质。她分享，自己与丈夫曾同时觉得自己快感冒，吃下大量的纳豆后，身体便自然痊愈了。“当然，这是在感冒早期吃才会有效。”她透露，发酵食物能帮助提升免疫系统，她和先生在接触发酵食品后，大大减少生病的机率，算是一种预防生病的方式。不过她强调，并非所有发酵食物都适合大量食用，譬如：味噌太咸、腌制的食物含盐量过高、牛奶酒（Kefir）容易导致脱水等问题，都是食用者应该注意的事项。
在慢日酵食开班授课前，罗艳莹也曾经办过天然酵母面包分享会，问答环节中，许多人提出疑问，包括酵母养不成、面包做不到等，但这些人大多都上过课。“仔细一问，我才发现很多课程没有把食物背后的原理传达出来，学生在不明原理的情况下，无法侦测问题出在哪里。”这让罗艳莹明白到做是一回事，传授又是另一回事。每每学会做一种发酵食物后，她都会去了解食物的来源、背景及制作原理。之后再设法找到简洁明了的制作方式，才开班授课。“如果连我自己都不了解这个食物，要怎么传达正确的讯息呢？”除了甘酒和天贝，罗艳莹目前还在研究在家制作纳豆的方式，她直言，在还未掌握到简洁的轻松做法之前，都不会开班授课。
调整成等待的心情
询及制作发酵食物需要等待，会否担心不符合城市人的脚步时，罗艳莹说只要调整好等待的心情就可以了。第一次做甘酒时，她在等待发酵的过程中会很不耐烦，不断揭锅查看，但现在已经很享受这样的步伐了。“当时一直在想‘到底好了吗？’，应该看了十多二十次吧。”她指，发酵虽花很多时间，却不用守在旁边，只需每一两个小时进行搅拌，可善用间中的时间做其他事。“不用给自己太大压力，时间就是促成一切的关键，只要给它时间，就能成功做到（甘酒）。”
她说，许多人不理解食材，所以觉得它“麻烦”。好比吃糙米前需要浸泡一段时间，但许多人嫌麻烦，最终放弃吃糙米，殊不知浸泡有其原理，而浸泡后的水也不能用。她在课堂上与学生们分享各种食材制成甘酒的效果，并且为大家介绍食材的准备方式。“如果没有介绍食材，他们（学生）可能会觉得做了就做了，但如果让他们了解食物有这样的价值，会让他们去思考自己是不是一直忽略了身边的食材，或是往后吃到某种食材时，会想起自己做甘酒的时候也接触过。”她希望慢日酵食能在大家心中种下一颗种子，让大家开始思考食物的来源，包括制作方式、食材等。
慢慢发掘身边事物的价值
“慢日酵食”以“慢”命名的意义，是希望大家能调整自己的步伐，好好地感受身边的事物。她解释，“慢”并非是用两三个小时来完成一小时就能做完的事，而是心态上的调整。“要告诉自己，时间是够用的，只是要调整到让自己活得更好而已。”
罗艳莹大学毕业后便投身快餐食品制造业，没日没夜地上班、不断试吃加工食品，让健康渐渐亮起红灯来。“我本身就有地中海贫血症，当时又忙到荷尔蒙失调，搞垮了自己的身体。”回想起以往一味向前冲的自己，她坦言后悔没有好好聆听身体的声音。“现在想想，钱赚得很多吗？并没有，但我花了好多钱看医生，调理身体。”后来离开工作了8年的岗位，她才开始让自己缓下步伐来。
“以前一直以为自己很重要，所以拼命向前冲想证明自己。”她曾以为自己辞职后，公司运作会出问题，但公司营运得好好的，才发现原来自己把自己看得太重要了。她坦言，停下后曾自我怀疑，觉得自己变得很渺小，用了三四年才成功调整心态。
3年前她创立“慢日工坊”，去年又创立“慢日酵食”，目的就是希望能透过工作坊，让大家了解每样东西都有自己的本质和价值待我们去发掘。“就好像在慢日工坊的咖啡教学里，即便你煮得不好喝，也可以当成疗愈的过程，当作是与朋友的一种分享。我们想要推的就是这种生活态度。”对她来说，最主要的是心态和观点的改变，在身体和生活之间寻到一个平衡点。“每个人的步伐不一样，我的慢跟你的慢也不一样，只要觉得舒服就好。”
活动资讯：
日本甘酒工作坊
日期：2019年2月17日
时间：下午2时30分至下午5时
地点：城邦阅读花园
41,Jalan Radin Anum,Bdr Baru Sri Petaling, 57000 Kuala Lumpur
天贝工作坊
日期：2019年2月17日
时间：上午10时30分至下午1时
地点：城邦阅读花园
41,Jalan Radin Anum,Bdr Baru Sri Petaling, 57000 Kuala Lumpur
日期：2019年2月23日
时间：下午2时至4时40分
地点：A Bit Less Bulk Store
20, Jalan Ambong 4, Kepong Baru, 52100 Kuala Lumpur
详情可浏览面子书：SLO fermented
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