农历新年，家家户户都会准备腊味迎接新年，腊味已成为了新春佳节不可或缺的食品。其中，腊肠在本地尤其普遍，但鲜少人知道我们在市面上所吃的腊肠大多数由本地生产。
新春腊味飘香，腌制后的腊肠是烹煮佳肴的最佳伙伴。每年农历新年来临前，本地对腊肠的需求量大增，为了供应市场需求，不少业者会从香港和广东等地进口腊味到本地售卖，然而在本地制作的腊肠其实更贴近民众的口味。
对大多数本地人而言，都以为腊肠等来自港澳和广东一带，却不知道广泉腊肠制造厂是我国少数仅存的腊肠厂，也是柔佛州硕果仅存的腊肠制造厂。
培养第4代接班人
虽然此行业面对没有接班人的窘境，但广泉腊肠厂却已早已培养了第4代接班人。
第三代经营者张道茂（50岁）从父亲手中接过这门手艺，腊肠制做源自其祖父。这门手艺一代代传承下来，如今已有30余年的历史。
“以前有一位老师傅每年年尾会开始制作腊肠，以供应年货市场所需。但因为没有人继承这门手艺，在柔佛州已经很少有人做了。”
广东香港腊肠较咸
他透露，其祖父早期在士乃巴刹卖猪肉，后来从香港请了一名师傅过来传授腊肠制做的手艺，教会后便回去香港。
“在学会了制作腊肠的方法后，家里便开始制作腊肠售卖。当然在味道上则有所调整，广东和香港的腊肠较咸，本地的在咸度和味道上也较不一样。”
他指出，早期的腊肠所使用的是猪肠衣，风干晒干后将调味好的肉碎灌入肠衣内，再将一串串的腊肠烘干。
“由于猪肠衣的制做繁杂，加上现在的需求量很大，肠衣已经改用人造肠衣。很多人误以为那是塑胶，但其实是可食用原料制成。”
张道茂与妻子卢丽梅（42岁）育有3名儿子，分别是18岁、16岁和13岁。他们从小在工厂帮忙，对这门生意产生兴趣，其中2人已在工厂工作。
每日生产1千公斤腊肠
农历新年将来临，腊肠需求量大增，广泉腊肠制造厂每天要生产800至1000公斤的腊肠，供应顾客需求。
该工厂所生产的腊肠主要是供应柔佛州市场，到了年尾佳节来临之前，也会销售到马六甲一带。
同时，张道茂透露，平日生产500至600公斤的腊肠，农历新年来临前的3个月则会提高生产量。虽然所生产的腊肠数量大，但全部由一家人包办。
“腊肠往往以绳子颜色区别，鲜少人记得腊肠的名字。本地最常见的是以青色绳子吊起的切肉肠，白色绳子的则是加瘦肠。到了新年期间，特别制做的是红绳的东莞肠。”
东莞肠短而粗
他解释说，加瘦肠顾名思义就是加了瘦肉的腊肠，有些民众喜欢瘦肉较多的腊肠。至于东莞肠，则是外型短而粗的腊肠。
要花6天时间烘干 炭烘腊肠保留传统味
以往自制腊肠多以晒干处理，但数目庞大的工厂必须采用烘干的方式进行。即使如今已能用电炉烘干腊肠，但广泉仍以炭烘腊肠，保留传统的炭香味。
张道茂表示，与传统的方式比较，现代腊肠制做方式不仅便利也更卫生。
他也说，腊肠制做多以机器代工，从绞肉到灌肠都能使用机器，但最后的烘肠工作仍保留传统方式。
他指出，一般家庭所制做的腊肠都用晒干的方式制作，但工厂无法这么做，因此都使用木炭将腊肠烘干。随著时代的改变，很多工厂已改用电炉烘干腊肠，但他仍坚持使用木炭。
一串新鲜做好的香肠要花上6天的时间烘干，间中要加炭以及调整腊肠位置。只见腊肠一排排整齐的挂在竹竿上，烘间内则是一盆盆加热的火炭，将腊肠慢慢烘干。
“我们要烘干腊肠而不是烤熟腊肠，因此要拿捏好火炭，一天大概要观察3次，若火炭不够便要加炭。”
虽然可使用电炉取代炭烘腊肠，张道茂仍然坚持使用炭烘，他强调，炭烘的腊肠与电炉所烘的腊肠有著不一样的味道。
